Elegir el mejor cocido madrileño es misión imposible -o casi- porque los mejores se preparan en domicilios particulares. En los restaurantes los hay muy populares, en los que prima la cantidad sobre la calidad (Casa Carola, La Daniela);  también están los típicos para turistas como el de la Taberna La Bola; los que vivieron tiempos mejores como el de Lhardy. Y otros muchos que levantan pasiones como La Cruz Blanca. Hay otros dignos y discretos como el de La Gran tasca o Malacatín. Pero a nosotros los que más nos gustan son los que aparecen en este pequeño listado.

Los orígenes del cocido madrileño

Un vuelco, dos, tres… O veinticinco. En Madrid, cada uno come el cocido madrileño como más le gusta. La sopa sola o mezclada con los garbanzos; los garbanzos juntos con el repollo y las patatas; las carnes con los embutidos y también con los garbanzos; el tuétano con el chorizo y el relleno… Hay quien lo sirve con salsa de tomate y comino; con castizas aceitunas de Campo Real aliñadas con pimentón o con ensalada de corujas. Que cada cocidista elija su favorito.

Tostada con pringá del cocido en Picones de María

Hablamos de una preparación sencilla y deliciosa que procede directamente de la adafina, preparación judía que comenzaba a prepararse el viernes para que el sábado -día de fiesta en el que está prohibido cualquier trabajo- el condumio estuviera listo. Evidentemente en la adafina no hay cerdo, este fué el añadido de los cristianos para evitar cualquier sospecha sobre su linaje. Entre sus predecesores está también la sublime olla podrida, que no es putrefacta sino poderosa, ya que el nombre en castellano antiguo según consta en numerosos escritos era «poderida» aunque equivocadamente derivó en podrida y no en poderosa que es lo que era.

El menú del madrid costumbrista

En el siglo XIX, las clases más humildes comían cocido madrileño a diario. Larra, Benavente y los escritores costumbristas lo dejaron retratado en decenas de relatos. También los escritores románticos europeos que nos visitaron hicieron referencia a los cocidos, al madrileño y al resto de primos peninsulares e insulares, porque uno de los cocidos más delicados es el que se come en Canarias, donde además de verduras le añaden pera.

En la olla que hervía toda la mañana sobre el fuego las madrileñas cocían carnes, verduras, garbanzos y la pelota (bola o relleno) presidía las cocinas de la ciudad.  No hay un cocido, sino miles, uno por cocinero. También uno por comensal. O mejor, uno para cada ocasión, porque hay cocidos de fiesta mayor, como el «cocido de taba» al que se añaden cangrejos de río.

Ya sé que muchos lectores no estarán de acuerdo con la selección dependerá del momento, la compañía y las ganas. ¡Feliz cocido!

Picones de María

Simancas, 12. Tel.:  914 59 99 09. Precio del cocido por persona: 35€. Solo los jueves previa reserva.

Es el cocido del año. La sensación del recién estrenado 2021. Lo mejor de este cocido madrileño es el caldo, que es realmente lo más difícil de conseguir ¿Cuantos cocidos con buenos ingredientes tienes una sopa insulsa? Unos cuantos. Este, no. La sopa es excepcional.

Cocido madrileño

Según explica Jorge Muñoz, el joven patrón de Picones de María (para leer la crítica pincha aquí) tardan 3 días en prepararlo, desde el lunes al miércoles. «Comenzamos el lunes con los cortes del cerdo que aportan grasas, notas rancias y ácidas; el martes añadimos las carnes de ternera. El miércoles la gallina y las carcasas de pollo. Resulta fundamental el contrapunto entre el sabor de la gallina y el espinazo del cerdo. Nuestro consomé no se clarifica, sino que se decanta».  Tras ocho horas de reposo retiran las grasas e impurezas. En los 24 litros de caldo que quedan después de todo el proceso, hierven el resto de ingredientes que luego reparten en tras vuelcos. Deliciosa la calabaza, singular el nabo daikon japonés, más sabroso que los nuestros, y tontona la col china: nos quedamos con el repollo  francés de toda la vida.

Fideos con consomé en la sopa del cocido madrileño

Para detallar el apartado de carnes necesitaríamos un artículo entero. José Carlos Capel lo cuenta paso a paso en su Gastronotas de Capel. La ración es tan generosa que no será fácil acabarla. La lista de espera llega hasta abril, así que ármense de paciencia.

Taberna Pedraza

Recoletos, 4. Teléfono: 913 42 82 40. Precio por persona: 33€. Todos los días previo encargo con 48 horas.

Carmen Carro es una gran cocinera y Santiago Pedraza un obseso del producto. Juntos forman una pareja explosiva que trata de llevar el refinamiento gastronómico hasta sus últimas consecuencias a través de cosas sencillas. El cocido es un claro ejemplo. Se hicieron un nombre preparando cocidos hace unos años cuando estaban en la calle Ibiza, y han seguido con la fama (merecida) en Recoletos.

Segundo vuelco del cocido de Taberna Pedraza

Para seleccionar los ingredientes del cocido recorrieron España buscando garbanzos (pedrosillanos), embutidos (ibéricos), carnes (vaca vieja), verduras (de proximidad)… Todo un trabajo de prospección. El resultado es un cocido muy elegante, con poca grasa, que no hace que te sientas pesado. Destaca la calidad de los tocinos y de los garbanzos, también la ligereza de la sopa, para algunos excesiva. No falta la ensalada de corujas. Para disfrutar de este festín es necesario avisarlo a la hora de hacer la reserva, así se van organizando. De postre quesada pasiega o leche frita.

Tercer vuelco: carnes, embutidos y tuétano. Taberna Pedraza

El nuevo horno de Santa Teresa

Santa Teresa, 8. Madrid. Tel. 913 08 05 90. Precio por persona: 21€. Todos los días.

Es otro de los que siempre anda en los primeros puestos del ranking del cocido madrileño y acumula premios, aunque eso a veces no quiera decir nada.  Lo importante es que es un cocido  muy casero, como el que se prepara en multitud de hogares de la ciudad, pero elaborado con unas materias primas de mucha calidad. Abundante y sabroso, servido en tres vuelcos que hacen que se te caigan las lágrimas. Sopa casi perfecta (que puedes repetir) desgrasada y sabrosa, jamón de Guijuelo, chorizo de Cantimpalos, gallina de corral… De  acompañamiento, cebolletas y guindillas, salsa de tomate casero y  ensalada. Ojito a la sopa que merece mención aparte.

Cocido madrileño completo

A esta casa de comidas, a la que el cocido ha dado fama. Hay que ir mentalizado para comer y olvidarse del entorno: el local no tiene ningún encanto y no le vendría mal un lavado de cara. Lo bueno es que está céntrico, muy cerquita de Alonso Martínez. Relación calidad-precio imbatible (hace años que no lo suben). Imprescindible reservar con antelación.

La cocina de frente

Calle Ibiza, 40. Teléfono: 91 060 7220. Precio del cocido: 22€. Cocido para llevar: 19 €.

El cocido de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente) no podía ser uno más. Él, Juanjo, le pone a todo su particular impronta. En este local todo gira en torno al cocido, con el que se compone un singular menú.  A Juanjo en este nuevo proyecto (son unos cuantos con los que ha enredado el cocinero madrileño) le acompañan José Andrés y sus socios, empeñados en hacer de la calle Ibiza un mini-barrio gastronómico. A lo largo de la temporada, Juanjo López Bedmar invita a algunos cocineros a preparar un cocido en esta su casa. Veremos si en 2021 esto es viable con la Covid por medio.

Garbanzos y verduras. La cocina de frente

El menú empieza con una Gilda -maravillosa- y unas latas de conservas excelentes –buenísimos los mejillones en escabeche de La Riviere. Sigue con una croqueta de ropa vieja, fluida y sabrosa. Un bocadito de anguila ahumada, originalidad de Juanjo, para romper el ritmo del menú. Después llega el cocido en sí: la sopa, untuosa y potente, tal vez demasiado; los garbanzos, suaves y tiernos, con las verduras (las patatas con piel) y la pelota (en formato mini que parece una albóndiga); una tostada con tuétano (excepcionales huesos de caña) y por por último un festival de carnes, con embutidos asturianos  que en Madrid se usan más para los callos, que para el cocido. En resumen, un cocido gourmet del que se puede repetir cuanto se quiera y que necesita después su tiempo de digestión.

Carnes y embutidos del cocido de Juanjo López en La cocina de frente 

En La Comunidad de Madrid

El Charolés

Florida Blanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 918 90 59 75. Precio del cocido por persona: 39,50€.

Todos los amantes del cocido coinciden al señalarlo como uno de los mejores cocidos de Madrid, sobre todo por la calidad y cantidad de sus ingredientes. Tres décadas en el podium.  Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), patatas y grelos gallegos, zanahorias de rama, gallinas viejas segovianas, tocino curado de Verín (Ourense), chorizo artesano, relleno (con huevo, pan rallado, ajo y perejil) y costillas de ternera charolesa. Salsa de tomate y ensalada de corujas.  Sólo se le puede poner un pero: la sopa perfectamente desgrasada, no resulta tan sabrosa como debería a juzgar por la cantidad de viandas con que se prepara. Un poquito más de concentración se agradecería. Se prepara lunes, miércoles y viernes de octubre a junio.

Garbanzos y verduras del cocido de El Charolés

Chirón

Calle Alarcón, 27. Valdemoro. Teléfono: 918 95 69 74. Precio del menú Cocido de taba por persona: 49,50€

El cocinero Iván Muñoz  prepara todos los viernes en Chirón (el único restaurante con estrella Michelin del sur de Madrid) un suculento cocido. Ahora,  ha retomado la tradición del cocido de taba,  típico del sur de la provincia, que prepara por encargo. En el Parador de Chinchón, el cocido de taba se hace desde hace años -fue Emilio Gómez Calcerrada quien lo rescató cuando trabajaba para Paradores- pero  Iván ha subido el listón. Lo más llamativo es que se trata de un cocido al que se añaden en el último hervor cangrejos de río (en tiempos se cogían en el Tajo).  Escribe Joaquín de Entrambasaguas, en el libro  Gastronomía Madrileña (Instituto de Estudios Madrileños. 1971) “Cuando esté casi todo cocido (…) es el momento de añadir, si se quiere unos cangrejos – limpios y capados – de los que suministran nuestros ríos próximos, y en cuanto se pongan colorados ya está el cocido para comerlo y servirlo”.

Muñoz multiplica los vuelcos y los convierte en un menú largo y estrecho que comienza con aceitunas de Campo Real, cebollas encurtidas, garbanzos fritos, croqueta fluida de ropa vieja… No falta la sopa, de caldo denso y gustoso, los garbanzos de Daganzo extremadamente suaves y untuosos (de los mejores que hemos comido), las verduras -todas de calidad- y las carnes. Soberbio el tomate con cominos para aderezarlo todo. La excursión hasta Valdemoro merece la pena.

Cocido de taba, con cangrejos del restaurante Chirón

FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA