Nuestras mejores comidas de 2014
Doce meses, doce mesas. Como ya hicimos en 2013, hemos vuelto a recopilar experiencias y a poner en fila las comidas que mejor sabor nos dejaron en 2014.
Algunas fueron excitantes, otras sorprendentes, varias turbadoras y muchas entrañables. Estas no son todas, hubo más, muchas más, alrededor de 500, pero seleccionar implica renunciar, y eso hemos hecho. La lista podría duplicarse, incluso triplicarse. El nivel gastronómico de España cada vez es más alto, por eso a todos los que contribuís a ello con vuestro trabajo y entusiasmo –estéis o no en la lista- solo podemos deciros GRACIAS. Además hemos añadido seis restaurantes de fuera de España cuya propuesta nos ha resultado interesante.
EN ESPAÑA
La cocina de Javier Olleros tiene una fuerza y una cercanía poco comunes. Sutileza y potencia al tiempo, un binomio difícil de manejar.Bajo una aparente sencillez se esconde un conocimiento profundo del producto y de su tratamiento. En esta ocasión el hecho tuvo más mérito, si cabe, porque el cocinero que por aquellas fechas tenía el restaurante cerrado nos atendió en un pop-up cerca de La Coruña. La cena que compartimos con colegas y cocineros fue memorable, desde el pan hasta los postres, sin olvidar el maravilloso pulpo de Olleros por el que sentimos devoción.Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa, 1 (Urb. elPoblet) . Dénia (Alicante). Tel.: 965 784 179
¿Cuál es el objetivo que cada año se marcan Dacosta y su equipo? No lo sabemos. Lo único cierto es que están instalados en un espacio cercano a la perfección. Ofrecen eso que muchos pretenden y muy pocos logran: una experiencia gastronómica. Y eso va más allá de lo puramente culinario. Es un todo, una satisfacción global. No hemos olvidado el buñuelo de bacalao del aperitivo, ni los espagueti a la puttanesca, ni el caviar con esturión, ni el alga Kombu con atún rojo, ni la emblemática gamba roja. Como cada año, el próximo seguiremos pidiendo a Quique que los 40 miniplatos se conviertan en 10 para que disfrutemos más… Y él nos ignorará.
Desde hace unos años, aquel bar sevillano donde servían una fritura antológica se ha convertido en un confortable restaurante donde la fritura sigue siendo un escándalo, la plancha no deja indiferente y los dulces caseros ponen punto final a una comida sencilla, sabrosa y soberbia que se elabora con materias primas excepcionales: boquerones, salmonetitos, calamares, cigalas… No hay que irse sin probar la ensaladilla de bogavante (te quedas con la boca abierta) ni el hojaldre con nata.
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El cambio al Puente Romano le ha sentado muy bien. El espacio, acogedor pero menos deslumbrante, favorece que la atención del comensal se centre en la comida. Más centrado en la cocina, Dani García nos volvió a deslumbrar con sus recetas andaluzas vestidas de modernidad y salpicadas de fusión, como el croché, crema blanca de chipirones cubierta de un encaje de su propia tinta, la veta de atún con chilmole o el ajogazpacho de cangrejo. Un menú cargado de referencias personales que vuelve la mirada a la cocina más esencial.
La de Angel León y Juanlu Fernández es una de las cocinas más originales y sólidas del mundo. La comida en Aponiente es cada año un acontecimiento que esperamos con impaciencia porque siempre depara sorpresas agradables. Si Josep Pla decía que los pescadores extraían en los suquets la raíz cuadrada de los pescados, el equipo de Aponiente lo que hace es elevarlos a una potencia infinita en sus caldos fermentados. Qué habilidad más asombrosa para conjugar tradición e innovación. Si consiguen resolver la “cuestión dulce” el menú quedará redondo. El cambio de ubicación que se espera para verano marcará un antes y un después… No sé si podremos esperar.
Sumsi, 4. Valencia. Tel.: 96 335 54 18
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Camarena se siente libre y su cocina se radicaliza. No le importan ni las modas ni los gustos ajenos. “Así soy yo y así me muestro” viene a decirnos en cada bocado. Las raíces valencianas se desdibujan. Oriente y Occidente se funden en una línea de horizonte donde la verdad suprema es el sabor. La acidez como columna vertebral de la propuesta. El picante como soporte. El dulce ni si quiera aparece en los postres compuestos con verduras y frutas, continuación natural del menú. Cocina honda y esencial. Una comida que te cautiva y te hace pensar.
Aldura Aldea, 20. Errenteria. Guipúzcoa. Tel.: 943 522 455
La de este año fue una de las comidas más redondas de cuantas hemos hecho en Mugaritz. En el menú fue una sucesión de platos elegantes, armónicos y bien concebidos como los excelentes dúos de corteza de cerdo y dado de chipirón, el magnífico el praliné de cacahuetes con changurro, los melosos botones de bacalao con jugo de tuétano o la deliciosa crema catalana de pollo y langosta con la piel del ave crujiente a modo de azúcar quemada. Solo un plato desconcertante a la mitad el plátano fermentado con pasta de gambas. Sin él Aduriz no hubiera sido Aduriz.
Hacía mucho tiempo que no comíamos callados, concentrados en el plato, incapaces durante minutos de pronunciar palabra. Sucedió varias veces a lo largo del menú de la última comida que hicimos en Diverxo (en realidad fueron dos comidas consecutivas que nos permitieron probar todos los platos que quiso David Muñoz). Las mariposas volvieron a revolotear en nuestro estómago, fue un momento mágico. La cocina de DiverXo no se parece a ninguna otra. Cada bocado es un balazo, un impacto directo al centro neuronal del sabor.
Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). Tel.: 941 354 047
El trabajo que Paniego ha realizado con la casquería (callos, sesos, mollejas…) nos hizo disfrutar de una gran comida en la que la personalidad culinaria de La Rioja se hizo presente con mucha más fuerza que en otras ocasiones. Y lo celebramos. Deliciosa la Gyoza de morros e inolvidables los sesos lacados. Para que la fiesta fuera completa José Félix, hermano de Francis, nos animó a probar algunos vinos memorables.
La oferta de mariscos y pescados tiene tal envergadura que cuando uno se asoma al escaparate improvisado no sabe qué elegir. Sin duda está entre los grandes especialistas de cocina marinera del país. Lo mismo dominan la plancha, la fritura que la parrilla. Después de la renovación del local, mucho más bonito y confortable ahora, se ha convertido en uno de esos lugares a los que soñamos con volver.
Jesús Sánchez y Marian Martínez viven un momento dulce y eso se nota en el restaurante, donde se percibe una armonía que reconforta. Es uno de esos rincones a los que uno va a disfrutar, simplemente. Sin hacerse preguntas, sin buscar respuestas, sin necesidad de reflexiones. En el cenador se celebra el placer de comer, de ser feliz alrededor de la mesa. Sin más… y no es poco.
Pujada Estació Nord, 204. Cocentaina (Alicante). Tel.: 96 559 21 00
Kiko Moya tiene un enorme mérito. En la soledad de la montaña alicantina –apoyado incondicionalmente por su familia- se permite la osadía de practicar una cocina comprometida con el territorio pero también con la técnica. Imaginación, reflexión, trabajo y esfuerzo para conseguir que platos de alma popular se vistan de altos vuelos y arranquen chispazos de emoción. Como muestra dos platos: crema de mostaza silvestre con hierbas frescas, y anguila ahumada con endivias y aliño de algarrobas.
FUERA DE ESPAÑA
84 Rue de Varenne. Paris. Tel.: +33 1 47 05 09 06
El maestro Passard es uno de nuestros favoritos. Su trabajo con las verduras no tiene parangón. Delicados, sutiles, bellos, elegantes… Sus platos no resisten las copias. Seguidle en Twitter y veréis.
19 Rue Lauriston, Paris. Tel.: +33 1 40 67 11 16
Es la gran revolución. La joven esperanza francesa. Dos estrellas Michelin en apenas tres años y varios locales en una misma calle, cada uno dedicado a una especialidad diferente. La lubina asada sobre huesos de aceituna y la piña al carbón dos platos inolvidables.
199 Tooley Street. Londres. Tel.: +43 0207 183 2117
Uno de los mejores restaurantes de Londres de los últimos tiempos. Cocina franca y pura. Un cierto espíritu naif impregna todo, pero al final lo que queda es el sabor. Para abrir boca ni mantequilla, ni aceite: una vela de manteca de vaca que se va fundiendo lentamente al calor de la mecha…
Newton 55, Polanco. DF. Tel.: 5280-2680
La fuerza de la cocina mexicana parasada por el filtro nórdico, Jorge Vallejo ha sido discípulo de Enrique Olvera y Rene Redzepi. Un soplo de aire fresco en la cocina mexicana contemporánea. Sorpresa, elegancia, técnica y atrevimiento confluyen en unos platos tan singulares como sabrosos.
Bogotá, Cundimarca. Colombia. Tel.: (+571) 2838659 / 28267091
Solo Leonor Espinosa es capaz de conjuntar todas las cocinas colombianas en una propuesta sólida y a la vez contemporánea. Sabores antiguos, mestizos, tratados al gusto de hoy y presentados con elegancia.
Pohjoisesplanadi 5. Helsinki, Finlandia. Tel.: +358 10 5050901
En Finlandia los jovenes cocineros hacen de la necesidad virtud y son capaces de transformar una despensa mínima en bocados de alta cocina a golpe de imaginación y técnica. el tratamiento que el chef Jari Vesivalo hace de los tubérculos resulta memorable. Los platos son de una ligereza desconocida y una belleza deslumbrante.
De cocina va muy bien…pero en geografía hay que repasar el tema. Decía está en la provincia de Alicante, no en Valencia.
Perdón.. Denia