El jueves pasado echaba a andar la segunda edición de The Table by, el concepto gastronómico pop up que la agencia Better (con la que colabora Alejandra Ansón) ha creado para el Urso Hotel & Spa de Madrid. Este es el segundo año que se mantiene la propuesta de traer a cocineros jóvenes y con proyección hasta la capital, para que monten sus restaurantes aquí durante un tiempo limitado, trasladando sus platos y sus equipos.

Una vez que el proyecto ya ha rodado con las experiencias el año pasado –de las que ya fuimos dando cumplida cuenta en GastroActitud-, de que el personal de cocina y sala del hotel conoce  y ha implementado mejor las características de un concepto con la complejidad de éste (con todas las singularidades que supone cambiar de chef, de maitre, de cocina cada mes y medio; además de la propia decoración del espacio), se ha arrancado con mayor seguridad y algunos cambios. Tres básicamente: se amplía la estancia de cada cocinero invitado, que pasa a estar seis semanas (frente a las cuatro de la primera edición), se unifican los menús (todos los restaurantes efímeros ofrecerán dos a 45 y 60 euros, sin bebidas), y se mantiene una carta de vinos estable (desarrollada por la enoteca La Tintorería), que cambiará sólo en un pequeño apartado dedicado a vinos de la región oriunda del pop up de que se trate.

Para empezar este curso gastronómico se ha contado con un restaurante del occidente asturiano, localizado en un pequeño hotel de la costa, en Tox (junto al pueblecito marinero de Puerto de Vega). Una zona alejada del mundanal ruido gastronómico al que se vino un muy joven Diego Fernández en 2011. Procedía de dos reconocidos restaurantes del Principado como son La Salgar y Casa Marcial. Emprendedor –sólo 26 años- se lió la manta a la cabeza y se fue a un verde y perdido rincón de Asturias para regentar el hotel y su restaurante Regueiro (ambos arrendados).

Poco a poco se ha ido dando a conocer (estuvo a las puertas de conseguir el premio Cocinero Revelación 2014 en Madrid Fusión) con su personal forma de entender la cocina, en la que cabe lo tradicional pero también creaciones mucho más contemporáneas. De hecho en su restaurante de sólo siete mesas ofrece exclusivamente dos menús, uno de ellos con platos típicos del Principado, sea un pitu de caleya, una fabada o un arroz con leche. La otra propuesta es un menú degustación con elaboraciones modernas, muy actuales en planteamientos.

Ese mismo concepto es el que se ha traído a Madrid. Pero mezclado, quizás por exigencias del público capitalino. Por eso en los dos menús que podrán probarse hasta el próximo día 8 de noviembre habrá un poco de todo, lo de siempre y lo actual (además de tres sugerencias fuera de carta tarifadas aparte: croquetas, percebes y fabada).

Resulta imperdonable no probar las croquetas (siete euros media ración); no en balde Diego fue el ganador este año del concurso Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo. Suave, de masa fina, casi líquida, una delicia que hay que pedir sí o sí. Son un buen preámbulo de una cocina que gusta, bien ejecutada técnicamente pero, sobre todo equilibrada en sabores. Un buen ejemplo de ello es el foie gras asado a las hierbas con caldo de cocido y manzana ácida, un plato redondo donde todo está perfectamente balanceado, que no deja esa sensación grasa tan propia de la víscera. Muy logrado también el bocado de ventresca de bonito guisada que sirve sobre una hoja de limonero (como si de un paparajote se tratara, pero sin rebozar) que hay que morder para que impregne la boca de su aroma cítrico, un agradable toque acidulado para un pescado grasiento, meloso, con mucho sabor. Esa facultad innata para conjuntar ingredientes y toques picantes y ácidos es una constante en el asturiano y posiblemente su mayor virtud, que vuelve a poner de manifiesto en la oreja de gochu (cerdo) en su jugo –riquísima-, pez mantequilla –sólo aporta textura; un pescado al que no nunca le terminamos de encontrar la gracia-, fresa ácida, mango, hebras de chile, caldo de cerdo hierbabuena y cilantro, un juego de contrastes de texturas (menos) que de sabores (más), donde salvo el amargo caben todos los registros.

Ese punto algo canallesco aunque más contenido que en el Regueiro original de Tox –sin duda mejoraría si se soltara un poco más-, es lo que más apetece de Fernández, aunque su cocina tradicional tampoco defrauda: muy suave, ligera –muy buenas fabes; magnífico punto de cocción- la fabada, aunque algunos dirán que adolece de contundencia (no desde luego para un menú como éste); estupenda la merluza al vapor con crema de patatas y cebolla encurtida (ése es el secreto, la gracia del plato; de nuevo la acidez) y un clásico arroz con pitu de caleya, quizás de grano un poco entero. Con los postres, volvemos a la dualidad. Puede ser un sabayón de maracuyá, frambuesa y menta (correcto, sin más) o el arroz con leche, cremoso y dulce, de repetir.

En definitiva, una experiencia recomendable. A Diego Fernández habrá que seguirle la pista en los próximos años porque tiene potencial y mucho tiempo por delante para demostrar lo que el juego de equilibrios que es su cocina puede dar de sí.

The Table by Regueiro

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Urso Hotel & Spa

Calle de la Beneficencia, 15. Tel.: 615.367.917

Del 1 de octubre al 8 de noviembre. Cerrado domingo noche y lunes

Precio: menús a 45 y 60 euros