Nooror Steppe. La despensa tailandesa

Leyenda de la cocina tailandesa, de la que ejerce de embajadora por todo el mundo, la propietaria de los restaurantes Blue Elephant ha enfatizado sobre las cualidades saludables de la cocina de su país, en la que cada ingrediente tiene una función casi medicinal, comenzando por el picante, lo que ha suscitado la curiosidad de los congresistas que han hecho cola para probar el curry de cangrejo que ha cocinado en el escenario y que ha tenido tres jueces de excepción: los cocineros José Andrés y Pedro Subijana y José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Premio Cocinero Revelación #MF16

Como cada año, este premio es uno de los momentos más esperados de Madrid Fusión 2016, por la expectación que levanta y lo que representa para quien lo gana. El ganador de esta edición has sido el cocinero madrileño Javi Estévez, que se hizo famoso por su aprticipación en Top Chef y que ahora triunfa en su restaurante La Tasquería, dedicado a la cocina de vísceras. Competía contra otros cinco grandes y jóvenes cocineros (para ver información sobre ellos pincha en el titular), entre los que había dos cocineras, por primera vez en la historia del premio. María José Martínez, del restaurante Lienzo de Valencia, ha resultado la ganadora en redes sociales.

Ángel León. Dialogando con el mar.

Aponiente, el restaurante que capitanea Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz), utiliza el mar como despensa, empleando todos los organismos marinos, desde el más pequeño al más grande. Fue el gran revolucionario del plancton y ahora presenta el primer aceite marino, extraído a partir de la semilla de la salicornia. ‘¿Cómo podríamos ir mas allá de la salicornia? Hemos hecho nuestro propio aceite de la semilla de la salicornia’. Habla sobre lo que llama su insignia: el pescado de descarte: ‘Me trajo muchos problemas, servir sólo pescado de descarte en un restaurante gastronómico era una locura. Hoy en día sse nos comprende, y ha caldo nuestro mensaje de sostenibilidad’.

Simon Rogan la Revolución Verde continúa.

‘Usamos vegetales porque queremos cambiar la forma en que nuestros clientes ven las proteínas’, así explicaba Simon Rogan, al frente de L’Enclume y otros cuatro proyectos gastronómicos en el Reino Unido su visión de la gastronomía. Este británico cultiva sus propios vegetales, cría animales en la granja y trabaja de cerca con productores locales, lo que hace que su menú dependa directamente de los cultivos: ‘esto hace que el menú sea violento y excitante’. 

Massimo Bottura, Cocinero del Año en Europa

Por su generosidad, por su capacidad de convocatoria, por su pasión, por su trabajo al frente del Reffectorio Ambrosiano durante la Expo de Milán, Massimo Bottura ha sido proclamado Cocinero del Año en Europa. Massimo ha hecho hincapié en la necesidad de recuperar los excedentes de comida que se producen para seguir cocinando con ellos y alimentar a más personas. ‘Imaginen lo que pasaría si un cocinero famoso tratase con el mismo respeto un alimento imperfecto que a una trufa o un tomate maduro’. Su proyecto Reffetorio Ambrosiano, en el que aprovechaba las sobras de la Expo de Milán y cocinaba para personas sin recursos, se empieza a extender con otros Reffetorios en otras localidades de Italia y el mundo apoyados por otros cocineros.  Massimo ha llamado la atención sobre la responabilidad de los cocineros, no solo a la hora de cocinar sino de enviar mensajes a la sociedad.

Jordi Roca, Neil Harbisson. La música de los sabores.

¿Escuchar un plato? ¿Comerte una canción?  No es una locura, es algo que ha hecho posible el trabajo conjunto del pesteleró Jordi Roca y el "cibor" Neil Harbisson. A través del aparato que lleva implantado en la parte de atrás de la cabeza, Neil puede escuchar los colores en una sinestesia real.  La relación color-sonido no es arbitraria, como él mismo explicaba, el color es una frecuencia de luz y el sonido, otra frecuencia. ‘Yo no puedo ver colores, por eso mi objetivo era crear un nuevo órgano que me permitiera percibir la frecuencia de los colores’. Una vez logrado, ésto le permite establecer otras relaciones a través de la música y el color. En la cocina hay mucho color que puede transformarse en música. Han presentado el prototipo de plato que están desarrollando para que los comensales de El Celler de Can Roca puedan percibir los platos de la misma manera en la que lo hace Harbisson. Quién sabe si este prototipo servirá, por ejemplo para ayudar a que las personas ciegas puedan disfrutar no solo de los sabores, sino también de los colores de la gastronomía.

Rodrigo de la Calle. Los superalimentos

El viaje de los superalimentos de Rodrigo de la Calle comienza con sus trabajos con el ajo negro y los fermentados para, poco a poco desplazarse a la larga lista de alimentos cuyos niveles nutricionales son muy superiores a los de la media. ‘En esta búsqueda hemos dado con una mina de oro porque no solo son nutricionalmente buenos sino que resultan muy útiles para equilibrar sabores y ampliar la paleta de colores y gustos’, dice Rodrigo. Sirope de agave, leche de coco,  semillas de chía, nibs de cacao o espirulina son algunos de los alimentos que Rodrigo ha explicado. 

Diego Gallegos. Despiece del esturión

El cocinero brasileño afincado en la Costa del Sol y especializado en el tratamiento de los pescados fluviales, despiezó sobre el esceanrio un esturión de Riofrío del que extrajo dos kilos de caviar que repartió entre el público para que pudieran apreciar la diferencia entre este producto fresco y el que se consume habitualmente madurado en lata. Además explicó como emplea en cocina todos los órganos del pescado, desde la tripa a la piel. Tradicionalmente del esturión solo se utilizaban las huevas, es decir, el caviar. La ponencia de Gallegos, cocinero revelación el año pasado, fue un interesante ejecicio de como aprovechar al máximo los productos alimentarios, una muestra más de responsabillidad culinaria.

Jordi Roca y Alejandra Rivas. Postres de restaurante.

Como broche final, en una divertida ponencia Jordi Roca y Alejandra Rivas han mostrado toda su complicidad y  explicado cómo de un postre del El Celler de Can Roca surgen los helados de Rocambolesc, y han realizado en el escenario varios ejemplos, el más vistoso de todos el de "pismaniye" el caramelo  turco que se elabora haciendo madejas de hebras, igual que los noodels chinos, que han rellenado con helado. Además caramelo soplado y otras técnicas que hace tiempo se uilizan en El Celler.

Susi Díaz del restaurante La Finca (Elche) se ha convertido en protagonista de la tradicional subasta benéfica de trufa al adquirir una de las trufas negras donada por Soria en 1.600€. La otra, se la ha llevado Andrea Tumbarello (Don Giovanni. Madrid), que al no pder pujar por la blanca, como ya es costumbre, ya que este año no había, lo ha hecho por la negra. En total 4.100 € para una buena causa.