Es el fin de una etapa. Un ciclo que se cierra para que otro se abra. Primero, el cocinero se trasladó al hotel Villa Magna como director de alimentación y bebidas y chef del restaurante Villa Magna by Rodrigo de la Calle. En Diciembre cerró el restaurante gastronómico de Aranjuez, conservando solo abierta la zona de bar y tapas. Ayer echó el cierre definitivo a siete años de trabajo y de ilusiones, para dedicarse por completo al ambicioso proyecto que encara en Madrid.

¿Te vas triste de Aranjuez? 

Un poco de pena si me da, claro, han sido mis primeros años, mis primeras luchas, muchas ilusiones… Pero no es un cierre, más bien es un traslado, como el que se cambia de casa. Yo me he llevado conmigo todo lo que he aprendido aquí, que es lo más importante. Además, lo hemos hecho por partes, poco a poco para que no fuera traumático. Parte del equipo se vino conmigo al Villa Magna desde el principio. En diciembre cerré el restaurante y se quedó funcionando solo la barra y las tapas, ya no hacíamos alta cocina. Mantener mi restaurante sin estar yo no iba a ser fácil, era imposible, lo supe desde el principio. En Aranjuez he sido muy feliz, y quiero dar gracias a todos los que me han ayudado, a los que creyeron en mi. En realidad si hoy estoy donde estoy ha sido por ellos. Todo comenzó aquí en Aranjuez y eso no se puede cambiar. Está en mi corazón, para siempre.

¿Es difícil compatibilizar un restaurante de alta cocina y un bar de tapas?

Depende, para mi en este momento sí, sobre todo porque no está a la vuelta de la esquina (risas). La cocina te pide mucha concentración. Si quieres dar el 100% no puedes estar en varios sitios a la vez, ojalá tuviera el don de la ubicuidad. En el Hotel Villa Magna no solo me ocupo del restaurante, también de todos los servicios de alimentación y bebidas incluidos los banquetes. Tengo un compromiso muy serio y mucha responsabilidad porque me han dado una gran oportunidad confiando en mi. Ahora quiero tener mi cabeza solo en una cosa, creo que es el momento y por eso tenía que cerrar. Aranjuez me distraía y ahora no me lo puedo permitir.

Otros cocineros diversifican y abren distintos modelos de negocio, tu llevas el camino inverso ¿Eres una excepción?

No sé lo que soy, solo sé que esto es lo que tengo que hacer en este momento. Es una cuestión de coherencia personal y profesional. A lo mejor, dentro de unos años hago otra cosa, monto bares, me invento franquicias o asesoro locales en el extranjero. Ahora soy feliz en Villa Magna, tengo mucho camino por delante y mucha ilusión puesta en este proyecto. La cocina vegetal sigue en auge, tiene un largo recorrido. Ahora experimento con los fermentados, es apasionante. La vida es un proceso de cambio continuo… más vale acostumbrarse.

¿Y con la estella que te otorgó Michelin en Aranjuez qué pasa?

Eso lo sabremos en noviembre, cuando salga la nueva guía.