cido. Ya no asusta, y cuando falta en un plato lo echamos de menos. Constituye la columna vertebral del sabor. Como la varita del hada madrina, realza cuanto toca. Cada vez son más los cocineros que se atreven a darle cancha y los que ya lo hacían van subiendo el nivel. Limón, vinagre, encurtidos, manzana…  Nos gusta guiñar los ojos y ese escalofrío que te recorre la espalda.

rasas. Se acabaron las cocciones a baja temperatura y los cocineros tibios. El que quiera demostrar que vale tendrá que hacerlo enfrentándose a las brasas. La magia de las llamas ilumina las cocinas. La parrilla está de moda y el horno –de leña- también. ¡La nueva edad del fuego!

óctel. Vinieron para quedarse. Siguiendo los pasos de la cocina, los cócteles  -y los cocteleros- se ha reinventado y viven periodo de esplendor, impulsado por las multinacionales del alcohol, que son las que deciden si es el momento de la ginebra o del vodka. ¡Larga vida a los tragos ricos!

emex. Es la cafetera favorita de los locos del café. Extrae lo mejor de los granos bien tostados. Si el café es malo, producirá un brebaje imbebible. La patente alemana es de 1941 (hay cosas que se toman su tiempo), pero el diseño resulta actual, como recién salida de un atelier italiano.

esing cakes. No solo se decoran los empalagosos cup cakes. Especialidades tan respetables como los eclaires, los profiteroles o las lionesas también han sucumbido. ¿Y por qué han de ser los pasteles feos cuando pueden ser bellos y divertidos? La respuesta en L’Eclair de Genie o en Miss Chou.

spaña. En la era post Bulli sigue marcando tendencia. Después de la italiana, la cocina española es la que más gusta en el mundo, según las encuestas, y la causa declarada de que 5,6 mill. de turistas nos visitaran en 2014. Ahora solo falta seguir haciéndolo bien: abrir restaurantes fuera, exportar productos, hacer marca…

oodtruck. ¿Bendición o plaga? En todo el mundo la gente hace cola para comer hamburguesas, salchichas, donner… preparadas sobre ruedas. Un extraño sentido del glamour que funciona y que permite a muchos profesionales salir adelante. El filme Chef puso su granito de arena.

luten. Se ha convertido en el enemigo a batir. La mayor fobia alimentaria de los últimos años. En EEUU casi 20 millones de personas, que ni son celiacos, ni padecen ningún tipo de alergia se niegan a comer alimentos con gluten. ¿Un complot contra las harineras? ¿Una frivolidad? ¿Una estupidez?

elsinki. Ciudad foodie del momento. Los finlandeses hacen de necesidad virtud y con una despensa absolutamente austera logran crear una extraña y cautivadora cocina nacida del frío. Buenos locales, mucho ambiente y precios razonables son buenos argumentos para un viaje.

ntolerancias. El nuevo caballo de batalla culinario. No hay una sola mesa en la que no haya un alérgico o un intolerante a uno o varios alimentos, a los que hay que sumar el creciente número de vegetarianos. Un suplicio a la hora de componer menús y realizar servicios, basta con preguntar a los profesionales.

amón. Puede tener varios apellidos (Parma, Teruel, Bayona, San Daniele, Trevelez…) pero el más aristocrático de todos es Ibérico, y ese es el que más nos gusta. Entre el mito y el escándalo, los jamones ibéricos conquistan mercados y siguen en la cresta de la ola. ¿Seguiremos pudiendo comerlos?

amado. El horno del futuro que viene del pasado. De origen japonés con más de 4.000 años, desde hace unos años se ha convertido en el instrumento básico de no pocos restaurantes, sobre todo en el norte de Europa, por su valor ecológico y el buen punto que da a los alimentos.

igero. Es el adjetivo inseparable de cualquier experiencia gastronómica. Se acabaron las comidas pesadas, las digestiones interminables y el imperio del Almax. Si la comida no es ligera y saludable, no es comida.

estizaje. Cada vez más extendido y más radical. No hay normas, no hay reglas, ni tiene porqué haberlas. La cocina es libertad y todo se puede mezclar con todo, siempre que resulte agradable al paladar. Como decía la canción: ¡Contamíname!

ueva York.No puede faltar en una lista como esta porque ella es el epicentro de las tendencias, también de las gastronómicas. Allí surgen los nuevos modelos de negocio y se sentencian los que ya no sirven. Fuente de inspiración, medio y fin en sí misma. Lugar de peregrinaje obligatorio.

am-ñam. La onomatopeya culinaria es lo único que se nos ha ocurrido con Ñ para completar este abecedario. ¡Y nos gusta, porque somos de los que nos comemos todo!

rgánico. Biológico, ecológico… Adjetivos que más allá de las verdades o mentiras que esconden, muestran la preocupación de los consumidores por los productos de alimentación. Aferrarse a lo orgánico no es nada más que una forma de decir ¡quiero comer sano, por favor! Imparable.

op-Up. Nada como estos locales que nacen con fecha de caducidad para simbolizar lo efímero de todo. Espacios de usar y tirar, donde lo que hoy funciona, mañana no gustará más. Lejos de ser una moda pasajera van camino de convertirse en un modelo de negocio estable como The Table

ueso. Cada vez más y mejores. En todos los rincones descubrimos queserías artesanas, la mayoría impulsadas por gente joven, bien formada y con las ideas muy claras. También tiendas desde las que se impulsa la cultura quesera y el consumo responsable, es decir conocedor. Entre los ejemplos a destacar  Quesería Conde Duque, Poncelet o Quesos La Cabezuela.

amen. La comida low cost japonesa llega a España. Los tazones de fideos con verduras, huevo, cerdo o pollo, flotando sobre un sustancioso caldo miso han conquistado el corazón de los jóvenes y no tan jóvenes. ¡Mira que están ricos! Como muestra acercarse al Chuka Ramen Bar.

idra. Su consumo asciende de manera imparable, en España y en Europa. Cada vez son más las sidrerías artesanas –como ocurre con las cervezas- y se multiplican los congresos, ferias, encuentros como el de Gijón, etc.

é. A pesar de la proliferación de tiendas dedicadas a la venta de té, su servicio en los establecimientos de hostelería sigue siendo una asignatura pendiente. ¡No vale de nada tener una carta con 20 tés, si no sabes como servirlos!

ltramarinos. Su estética anticuada y entrañable se impone. Un revival de aquellas tiendas en las que se vendían los llamados “coloniales”, productos que llegaban de Ámerica. Suelo de azulejo hidráulico, lámparas de metal, cajas de hojalata, sifones o una caja redonda de sardinas arenques…

inos naturales. Su defensa se ha convertido en dogma de fe. Algunos restaurantes no contemplan otros vinos en su carta. Como opción está bien, como imposición cansan. Decía un experto amigo “¿Tantos años para aprender a hacer las cosas bien y ahora tenemos que volver a esto?

eb. Imprescindible. Si no la tienes o no es funcional tu negocio está muerto. No puede faltar: fotos de la sala, de los platos, del ambiente, dirección, teléfono y ¡precios! en varios idiomas… La gente quiere saber y a poder ser, reservar on-line. La filosofía, los libros y el curriculo, en el segundo clic.

O. Salsa china y el apellido de los locales de David Muñoz, saludado como el “enfant terrible” de la gastronomía actual. La inauguración del nuevo StreetXO en el Gourmet Experience de Serrano (Madrid) y la apertura del Londres en Marzo, son ya dos de los hitos gastronómicos del 2015.

uzu. (Citrus ichangensis). Originario de Japón, solo se usa su zumo y su piel, tanto para aderezar como para mermeladas. Sin la agresividad del limón o la lima, es más elegante y aromático. Ideal en pastelería y bombonería (combina genial con el chocolate) y en los aliños de pescados y verduras.

umos de fruta. La alternativa sana y natural a los refrescos. Preparados con frutas naturales y al momento. En ascenso imparable a pesar de que no son baratos. Las zumerias son un negocio por descubrir. No os perdáis Teresa’s Juicery en Barcelona, especializada en zumos de presión en frío.