En hostelería hay poca costumbre de trabajar con métodos y protocolos. Sin embargo la sistematización del trabajo es clave para organizar la cocina de un restaurante con eficiencia. Estas diez claves son el punto de partida .

1.- Organizar las áreas de trabajo

¿Has oído hablar del principio de la marcha adelante?  Hace referencia a la solución lógica y racional de las operaciones de hostelería. Desde la recepción de los productos hasta su salida al comedor convertidos en sabrosos platos. La estructura de la cocina (y en general del restaurante) debe estar concebida de forma que no haya posibilidad de retorno ni cruces entre el llamado sector limpio y el sector sucio. Las trayectorias deben seguir en lo posible una línea recta desde la entrada de mercancías hasta la puerta de la sala. Estas trayectorias las siguen los alimentos, los utensilios, el personal y los residuos.

Hay que recordar que la zona de limpieza. Esta debe estar separada del resto ya que en ella se acumulan los productos de limpieza y éstos no deben mezclarse con la zona de tratamiento de alimentos. A esta zona se lleva el menaje tras el servicio para trabajar con él de forma segura e higiénica.

La previsión de las dimensiones los espacios en función de las personas que los vayan a transitar ayuda a mejorar la eficiencia. También el análisis de la disposición de los electrodomésticos incide en el ahorro energético. Es esencial hacer un estudio de materiales, ventilación e iluminación acorde con el tipo de cocina que se vaya a desarrollar. Incluso en el caso de establecimientos en funcionamiento es posible realizar mejoras simplemente reflexionando sobre cómo sacar el máximo rendimiento a lo que se tiene y distribuyendo el espacio de una forma racional.

2.- Distribuir el tiempo

Racionalizar las horas de trabajo y asignar a cada tarea el tiempo necesario para su realización incide directamente en la eficiencia.  Las prisas no son buenas, solo traen complicaciones. El personal debe estar en su puesto de trabajo con suficiente antelación. Hay que calcular el tiempo de “mise en place” que precisa la cocina y el que necesita el personal de sala para que todo esté listo antes de que llegue el primer cliente. Es fundamental repasar cristalería, cubiertos, planchar manteles, etc. Ver a un camarero secando copas en mitad del servicio no transmite buena imagen. Gestionar el trabajo estableciendo rutinas y protocolos supone ahorrar tiempo. Es imprescindible estudiar el día a día del negocio para ver cómo rentabilizar el tiempo, en cada caso es diferente. Es importante minimizar los tiempos muertos.

3.- Mantener las zonas de trabajo limpias y preparadas

En la cocina la limpieza tiene que ser un ciclo continuo. Cada cocinero debe hacerse responsable de que cada día su zona y material de trabajo queden perfecto estado una vez se haya terminado el servicio. Todo tiene que estar impecable para el siguiente. Además son necesarias limpiezas semanales y mensuales en profundidad así como tratamientos específicos de control de plagas, etc. 

4.- Distribuir y ordenar los espacios de almacenamiento

El tamaño de cámaras, despensas y almacenes varían en función de las necesidades de cada establecimiento. Si solo se dispone de una cámara, los productos deben de estar agrupados por estantes y temperaturas: vegetales, frutas, pescados, carnes, lácteos, etc. De esta forma será más fácil encontrarlos. Lo más práctico es utilizar contenedores transparentes y apilables con etiquetas que faciliten su localización, reconocimiento, y fecha límite de uso.

En la despensa el método de organización es similar. Las cosas grandes en las baldas inferiores y los botes más pequeños arriba. Lo que más se usa al alcance de la mano. El sentido común será tu mejor aliado a la hora de racionalizar el sistema.

No está de más tener estas zonas cerradas con llave y que sea uno de los jefes quien se responsabilice. Es imprescindible hacer inventarios con frecuencia. Existen programas informáticos que ayudan a tener al día el control de existencias.

5.- Ordenar los productos según fecha de recepción

Lo primero en entrar es lo primero en salir. Esta es una regla de oro en cualquier cocina. No solo es la mejor técnica para reducir los residuos, también para que los productos circulen y no se queden atrasados. Para ello es imprescindible etiquetar todos los productos (sobre todo los perecederos) con la fecha de entrada y marcar una fecha tope de consumo. El personal debe estar mentalizado y cumplir esta máxima a rajatabla.

6.- Tener las herramientas ordenadas y en perfecto estado

Cada instrumento debe estar situado cerca de la zona donde se vaya a trabajar con él. De esta forma, las cacerolas y sartenes tendrán que ubicarse en la zona caliente, mientras que las mangas pasteleras, los moldes o la batidora habrá que ponerlos en el cuarto frío. Esto evita desplazamientos inútiles y pérdida de tiempo. Las baldas sin puertas son más cómodas, aunque precisan de una limpieza reiterada.

Cada cocinero debe tener asignado un espacio de trabajo en el que tenga todo su material ordenado para que el acceso sea fácil. Cada vez que se utilice una herramienta hay que devolverla a su sitio en perfecto estado de revista. Utilizar tablas de corte de diferentes colores ayudará a que las de la carne no se mezclen con las del pescado o las verduras. Lo mismo sucede con los cuchillos, un código de colores permite una mejor identificación. Para que no se despunten y pierdan filo, las tiras magnéticas son una estupenda solución de almacenaje. Imprescindible identificar material exclusivo de pastelería (tablas, cuchillo, boles…) y proporcionar alfombrillas antideslizantes para trabajar con mayor seguridad.

7.- Hacer fichas y escandallos

Cada plato que esté en carta debe tener su receta correspondiente para que sea quien sea el que esté al frente de la cocina los parámetros (cantidades, tiempos, elaboraciones) no cambien y el plato salga siempre igual. La regularidad es un reto y un valor. El escandallo ayuda a conocer el precio real del plato. Prepararlo puede parecer una pérdida de tiempo pero en realidad es muy útil a la hora de lograr la eficiencia económica que es la que garantiza la viabilidad del negocio. En la actualidad existen excelentes programas informáticos que son de gran ayuda en estas tareas.

8.- Gestionar subproductos y residuos

La gestión de los alimentos en la cocina del restaurante es una de las tareas más importantes a la que se enfrentan los cocineros en la era del #noalosdesperdicios #stopfoodwaste. Antes de enviar nada al cubo de la basura hay que pararse un momento y pensar si puede tener alguna utilidad.

Desde el agua de una ostra a la pipa de una calabaza o la piel de una patata, hay muchos subproductos que pueden convertirse en ingredientes con solo pararse a pensar un poco.

La posibilidad de convertir los desperdicios orgánicos en compost es otra vía que muchos establecimientos, sobre todo de zonas rurales empiezan en explorar. La organización también afecta a los desperdicios: hay que contemplar zona y contenedores de reciclado (aceite usado, vidrio, cartón, envases, pilas, etc) para de esta forma contribuir a la eficiencia medioambiental.

9.- Elegir el personal adecuado

Aprende a seleccionar el personal en función de la tarea que vayan a realizar. No basta con publicar una oferta de empleo. No es lo mismo contratar un camarero para la barra de un bar que para un comedor de un restaurante. Ten claro sus  cometidos y cuáles deben ser sus aptitudes. Cuando pongas un anuncio que diga, se necesita ayudante de cocina, especifica qué es lo que precisas, no todos valen para lo mismo. Si se acierta en la selección del personal ya se habrá ganado mucho terreno en lo que a organización se refiere porque cada uno tendrá claro su cometido y sus responsabilidades. Es importante formar a todos, en cualquier ámbito aparte del restaurante, como es en la oficina. 

10.- Entrenar al personal

Sin comunicación la organización está incompleta. Para que todo lo anterior funcione es preciso que el personal esté informado de cuál es la filosofía del restaurante, qué se espera de ellos y cuáles son los mecanismos por los que deben alcanzar los objetivos. Si queremos que todo fluya es fundamental que el personal esté instruido. Aprender a moverse en los espacios (tanto cocina como sala) ayudará a evitar lesiones y lograr la máxima eficiencia. Cada miembro del equipo debe tener claras cuales son sus funciones y cómo desempeñarlas. Es conveniente organizar reuniones semanales con el equipo para trabajar aspectos concretos. Fundamental tener una reunión todos los días antes del servicio para planificarlo.