España es el país con más entradas en esta lista mundial que se actualiza anualmente. En total aparecen 137 restaurantes españoles. 45 figuran en el listado de los 150 mejores de Europa y otros 92 más entre los 550 del computo total europeo. Lo interesante es que los 20 restaurantes de Madrid que reseña OAD en su guía online, son reflejo del buen momento que vive la capital. Reconozco que la mayoría de ellos están entre mis favoritos, aunque también me he llevado alguna sorpresa.

Opinionated About Dining  se conoce por sus siglas: OAD. Comenzó en el 2003. Era un blog en el que el neoyorquino Steve Plotnicki contaba sus experiencias gastronómicas.  En 2007 lanzó una encuesta invitando a sus seguidores a recomendar restaurantes, lo que hicieron encantados. Y en 2013 apareció la primera edición digital del listado mundial. Actualmente sigue funcionando con el modelo de encuesta, por lo que cualquiera -tenga conocimientos de gastronomía o no- puede opinar. Este año el primero de la lista ha sido nuevamente el restaurante Alchemist del cocinero danés Rasmus Munk.

Más allá de la idoneidad de estos listados o de que coincidamos o no con su criterio, lo importante es que cada vez son más los restaurantes españoles que aparecen en rankings internacionales. Y no solo se mencionan establecimientos de zonas tradicionalmente gastronómicas como País Vasco o Cataluña, poco a poco van emergiendo otros territorios con enorme potencial desde Andalucía a  Castilla León pasando por la Comunidad Valenciana o Asturias.

El número que aparece delante del nombre del restaurante es la posición que ocupa en la lista OAD de los 550 mejores restaurantes de Europa.

Erizo y pistachos

Tal vez la propuesta de Desde 1911 sea una de las más innovadoras de la ciudad, aunque a simple vista no lo parezca. Lo llamativo no está en su cocina, elegante y marcadamente clásica, sino en el propio concepto al que responde. No conozco ningún restaurante que elabore el menú cada día después de haber seleccionado la mejor materia prima a su alcance, es decir, la de todas las lonjas de pescado españolas. Este lujo solo se lo puede permitir un grupo como Pescaderías Coruñesas, una familia que lleva varias generaciones dedicándose al comercio del pescado. Aquí cada día se come diferente y además el equipo, liderado por Abel Valverde deja que el comensal elija y disfrute. No es una carta al uso, pero tampoco un menú fijo.

Lenguado meuniere

Rodaballo reposado en Jerez

La apuesta del equipo de Estimar Madrid por el pescado y el marisco de calidad conectó desde el primer momento con el alma ictiófaga de los madrileños, predispuestos a disfrutar del producto y acostumbrados a pagar por él, sobre todo si se toca poco en cocina y llega a la mesa puro, desnudo, verdadero. En este restaurante con alma de taberna, que toma el testigo de las gloriosas marisquerías  madrileñas se puede comer por 100 euros o por 1.000: el límite lo pone el comensal. El género bien expuesto se van agotando conforme avanza el día. “Recibimos pescado a diario y lo gastamos. Las cámaras son solo para conservarlo entre servicio y servicio, de noche se quedan vacías”, presume Zafra. Uno de los méritos de Zafra es aplicar a la cocina del pescado todo el conocimiento culinario acumulado durante sus años de carrera en el equipo de elBulli. Es capaz de tocar con acierto todos los palos: fritura, brasa, guiso, salazón, salteado, vapor, cocción, plancha… Nada aquí es casual.

Chipironcitos fritos con su tinta

Uno de los referentes para comer bien en Madrid. Producto de temporada escogido, cocina inmediata, elaboraciones artesanas y todo el conocimiento de un refinado gourmet: Juanjo López Bedmar.  Dos son las habilidades sobre las que  Juanjo asienta su cátedra en La Tasquita de Enfrente: es un rastreador de productos y tiene un don especial para el aliño. Así de simple. Si consigues lo mejor del mercado, lo único que tienes que hace es no estropearlo: tres chispazos de sazón bien administrados son suficientes para alcanzar la perfección o al menos rozarla. Es la regla de oro de esta cocina sencilla e inmediata, cargada de sensibilidad, que evoluciona a ras de tierra, sin desmarcarse de lo popular, fuente inagotable de la que bebe. ¿Cómo no disfrutar con esa ensaladilla (con erizos frescos o quisquillas), esos callos, ese tartar…?

Ensaladilla de quisquillas

Mero con pilpil de su colágeno

213. Smoked Room

Parece un restaurante japonés pero no lo es, aunque se defina como omakase. Tampoco es un reservado del concurrido Leña, el steak house de Dani García en Madrid Ni un speak easy. Es un modelo de alta cocina que apuesta por la exclusividad tanto en los comensales (14 por servicio en caso de que el restaurante esté lleno), como en el producto: mariscos, grandes pescados, carnes seleccionadas…  A la barra con capacidad para 6 personas,  se suman dos mesas en mini comedores contiguos. En los platos de  Smoked Room el humo, las brasas y la mantequilla constituyen referencias permanentes. Con una naturalidad  asombrosa, combinan técnicas de alta cocina, clásica o moderna.  Pero ahondan en un nuevo primitivismo culinario muy en boga en Europa. Esa fascinación por el fuego y sus misterios que trae de cabeza a buena parte de los jóvenes cocineros occidentales. El cocinero Massimiliano Delle Vedove y el sumiller Luis Baselga hacen un tandem perfecto.

Percebes y algas

215. Bascoat

La cocina vasca vuelve a pisar con fuerza en Madrid gracias a Bascoat. Recetas de siempre con algún giro cosmopolita en un ambiente de caserío contemporáneo. La armonía entre continente y contenido se percibe nada más entrar, un ejemplo de coherencia y singularidad que se traduce en símbolos de la cocina y cultura vascas, desde la gilda -que no puede faltar- a los cuchillos para cortar la txuleta. Las preparaciones de Rodrigo García se caracterizan por el tino y el desenfado. Su habilidad para dar el punto justo a recetas sencillas pero sabrosas, es notable. Bocados que siempre esconden una pizca de sofisticación, ya sea en la técnica oculta o en los ingredientes: curry verde, regaliz, raifort… elegidos partiendo de una selección minuciosa de proveedores.  En la sala Irazuegi trincha pescados y carnes a la vista del comensal, renovando la tradición de los asadores vascos. Todo en un ambiente ambiente confortable e informal, donde la madera natural,  las pieles de animales y el hierro ayudan.

Almejas con arroz en salsa verde

Gyoza de callos a la madrileña

El cocinero segoviano Rubñen Arnanz defiende en este local de la Galería Canalejas una cocina muy personal que combina la tradición castellana con esa impronta mediterránea que baña casi toda la cocina española. El espacio se compone de una larga barra frente a la cual trabaja el cocinero con su equipo y varias mesas distribuidas por el salón donde se oferta una propuesta más informal. Presentaciones vistosas y llamativas para platos que recorren las dos mesetas.

Spring onion

368. Corral de la Morería

Vinos de Jerez, flamenco y excelente cocina contemporánea. Una mezcla insólita en el corazón de Madrid, que resulta estimulante. El  Corral de la Morería es apto para residentes y turistas. Cuatro mesas rodeadas de fotos de la bailaora Blanca del Rey (propietaria junto con sus hijos del local) en plena revolera del mantón de Manila, entre paredes de ladrillo viejo. Una suerte de cámara oculta donde el cocinero bilbaíno David García exhibe su personal menú repleto de elegantes combinaciones, expresión contemporánea de una cocina de temporada con evidentes raíces vascas. Inolvidables los tallarines de calamar con caldo de chipirón. Una receta con contrastes, hábilmente puesta al día, que apela a los sabores de la memoria y pone sobre la mesa la envergadura de la tradición culinaria vasca, sin concesiones a la globalización. Para los amantes del vino, una de las mejores colecciones de vinos de Jerez: innumerables botellas viejas que Juan Manuel del Rey ha ido recuperando, bodega a bodega, y que ahora se permite compartir con los clientes. Añadas imposibles de marcas desaparecidas.

 

Tostada de verduras de temporada

 

404. Amós

Es la embajada en Madrid de El cenador de Amós, el elegante restaurante del cocinero navarro afincado en Cantabria Jesús Sánchez y su mujer Marian Martínez. En el prestigioso Hotel Rosewood Villa Magna, Amós ofrece platos clásicos del repertorio de Sánchez en el que no faltan los productos propios de su región de procedencia, con las anchoas en salazón como bandera, las rabas (calamar frito), el rape a la barqueña o las pochas con perdiz. Aunque sujeto a la liturgia del menú degustación -impuesta en los supuestos restaurantes de alta cocina-, también ofrece carta y un menú de medio día y un simpático «menú vermut» para comer en poco tiempo de manera informal.

Tortilla de patata rellena al estilo de Santander

Solo por probar el magnífico cochinillo asado merece la pena reservar mesa en Coque. Desde que abrió sus puertas en 2018, los llenos son diarios. Una clientela fiel que disfruta de un espacio lujoso y una liturgia ya conocida que se repite en la mayoría de los restaurantes que siguen el estilo marcado por la guía Michelin. Los platos son vistosos y llamativos. Con ellos, Mario Sandoval  compone un menú que, aunque se llame Chamberí recorre medio mundo. De la ostra gallega, al salmón, pasando por el garbanzo verde pedrosillano, la quisquilla de Motril, el jalapeño, el alipebre o el saam de manita con lemon grass… Tan cosmopolita como el mismo Madrid. La bodega, gestionada por Rafael Sandoval es una de las mejores de la capital.

Angulas en ensalada

Cocina comprometida con el entrono en un espacio luminoso y confortable. Dani Ochoa encarna el modelo de lo que se ha llamado “cocinero recolector”, aunque más bien se trata de un ojeador avezado que descubre ingredientes del entorno y les da aplicación. Sus incursiones en el bosque son conocidas, pero también su excelente relación con los pequeños productores de ambas vertientes de la sierra de Guadarrama. Su cocina nace del gusto y el sentimiento popular. Platos rústicos a los que él da una pátina de elegancia, no exenta de espontaneidad. Técnica, desenfado, autenticidad y un guiño gamberro. No busca impresionar, solo cocinar como a él le gusta y hacer que el comensal disfrute. No hay carta, solo un menú que cambia casi a diario, en función de los ingredientes disponibles.

Espárrago, sauco y fresón.

Mario Payán está al frente de esta barra japonesa (12 comensales)  y quiere ser absolutamente fiel a la tradición nipona. En solitario prepara nigiris, de uno en uno como hacen los grandes maestros itamaes, que sirve al momento. Trata el arroz con vinagres añejos que en ocasiones lo tiñen de rosa y emplea  productos de calidad excelente. El resultado, una propuesta diferente y original, muy personal que poco tiene que ver con los japoneses al uso. Payán armoniza la ortodoxia de la cocina clásica nipona con el estilo de un profesional que reinterpreta a placer la cocina japonesa. En su propuesta omakase se superponen técnicas, colores y sabores asiáticos, fundamentalmente japoneses, con detalles y productos rescatados de recetas españolas. Una cocina honesta que anhela la pureza. Las maduraciones son otro de los secretos de Kappo. Se utilizan entre 18 y 20 tipos de pescado capturado sin que padezca sufrimiento y, prestando especial atención a la fecha de pesca, se somete a maduraciones que van de los tres a los 26 días.

Ventresca de atún con nuez de macadamia

Cola de merluza en salsa verde

Iván Muñoz, excelente cocinero, ha logrado renovar con éxito algunos platos tradicionales madrileños como el cocido, los callos o la pepitoria, a los que añade guiños modernos, pero sin que pierdan un ápice de su esencia. Profesional fino y elegante, al que la  provincia de Madrid le sirve de inspiración para componer recetas creativas que reviven sabores anclados en su memoria. Platos reconocibles, de raíces castellanas que, aunque recurren a materias primas del entorno, se abren a horizontes más amplios. Junto a ingredientes como el bacalao, el cochinillo, el rabo de toro, la morcilla y la caza menor, asociados a una cocina de secano, en sus sugerencias intervienen otros productos que viste de modernidad con tanto sentido del humor como acierto.

Tomatitos

Guisantes con huevo y miso

Es innegable que se trata de uno de los restaurantes más bonitos de Madrid con un emplazamiento sin igual. Cenar en su terraza sobre la calle de Alcalá es un privilegio del que solo se puede disfrutar en los cálidos veranos de la capital, pero el comedor interior, elegante y sofisticado también es un magnífico escenario. Roncero recupera en su último menú la esencia de la cocina bulliniana: una larga batería de aperitivos de bocado seguida de varios platos principales. Ejecuciones preciosistas que se acercan a la filigrana, una versión personal, mantenida en el tiempo de lo que fue aquella cocina española de vanguardia que arrasaba en los comienzos del siglo XXI.

Tarta aérea de trufa

Brillante actualización de la cocina mesetaria en un local del barrio de Salamanca en el que también se pueden tomar tapas en la barra de la primera planta. Miguel Carretero es digno sucesor de uno de los grandes cocineros españoles, Manolo de la Osa. Sus escabeches, sus platos de caza, sus migas y sus gazpachos manchegos despiertan la admiración de quien conoce y respeta de la cocina tradicional española, esa que muchas veces se pierde entre el ruido que originan las modas. Sus platos son sabrosos, elegantes, muy bien concebidos. Domina como pocos la técnica del guiso a fuego lento. Un restaurante que no debería pasar desapercibido para los amantes de la cocina con mayúsculas. Sus croquetas, ganadoras de varios certámenes, son unas de las mejores de España, un icono del que puede sentirse orgulloso.