Tal vez no exista el chuletón perfecto. Los grandes especialistas no se ponen de acuerdo en cómo prepararlo: vaca o buey; lomo alto o bajo; plancha o parrilla; ascua o llama viva; sal antes o sal después… Tampoco hay unanimidad en si deben diferenciarse los tres colores famosos (el marrón de la costra, el rosáceo del contorno y el rojo sangre del interior) o  si deben ser cinco para hablar de perfección. Polémicas aparte, estos restaurantes repartidos por toda España se acercan bastante al modelo ideal del suculento chuletón. Aún nos quedan visitas pendientes: Galicia, Burgos, Murcia, Santa Cruz de Tenerife…

País Vasco

Hablar del chuletón perfecto es hablar de Euskadi, la comunidad autónoma donde se venden más chuletones y donde el consumo se convierte en liturgia. Lo curioso es que ni una sola de las piezas de carne se producen allí. Las mejores llegan de Galicia; la gran mayoría de Alemania y Holanda. Sin embargo vascos son los carniceros y distribuidores más reputados: Cárnicas Luismi, Txoguitxu, Valdi, etc.

En las tres provincias vascas no el chuletón no se entiende sin la parrilla, esa forma de cocinar ancestral y salvaje, que nadie ha descrito mejor que  el maestro Julio Camba : “No hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”

1. Casa Julián-Martín Gorrochategui

Santa Clara, 6. Tolosa. Guipúzcoa. Tel: 943 67 1417 

Pasa por ser el mejor asador del mundo. En 1954, Julián Rivas inauguraba Casa Julián (Tolosa. Guipúzcoa) y sin saberlo comenzaba a redactar el decálogo del chuletón perfecto. Propietario de una frutería conoció los asados por un amigo argentino y comenzó a organizar jornadas a las que invitaba a veterinarios y médicos para saber más acerca de cómo cortar y preparar la carne. Así llegó Casa Julián donde empezó a ofrecerse chuletón de buey en los años 60, cuando los tractores dejaron sin trabajo a las bestias. Cuando Rivas se jubiló, su amigo Matías Gorrochategui, se quedó con el negocio y lo llevó a lo más alto. Hoy sus hijos le acompañan, Xabi en Tolosa y Mikel e Iñaki en los restaurantes de Madrid. En la carta, además de los mejores cortes de carne, chacinas ibéricas,  pimientos del piquillo y espárragos, y de postre tejas y cigarrillos de Tolosa.

Señas de identidad: el chuletón perfecto es de vaca de Trasacar con 20 días de maduración, asado sobre brasa donde se cubre con sal gruesa cada vez que se asa una cara. La sal ayuda a formar una costra y a impregnar los aromas de la brasa.

2. Etxebarri 

Plaza de San Juan, 1. Atxondo. Vizcaya. Tel.: 946 58 30 42

Más que un templo del chuletón, Etxebarri es la meca de la parrilla, ese lugar al que al menos hay que ir una vez en la vida, y si puede ser una vez al año, mejor. La curiosidad y el espíritu innovador llevaron Bitor Arguinzoniz  a cocinar sobre las brasas pescados, verduras, moluscos, angulas. Pero lo habitual es que todas las comidas terminen con un chuletón. Aupado por cocineros y gourmets hasta los primeros puestos de la polémica lista de restaurantes The world 50 best. Arguinzoniz somete al fuego todo cuanto cocina, por lo que ha inventado numerosos artefactos.  Prepara sus propias brasas partiendo de leña que quema en sus  hornos. Ha inventado unas parrillas que asan la pieza como un horno, por arriba y por abajo. En la parte inferior brasas de carbón de leña y en la superior sarmientos, así  la base se carameliza. El suyo es para muchísimas personas de todo el mundo el chuletón perfecto.

Señas de identidad:  Utiliza chuleteros de vaca vieja gallega. Explora diferentes niveles de maduración de la carne, según las piezas. Añade la sal al final, solo por un lado.

3. Baserri Maitea

Atxondoa, s/n. Forua. Vizcaya. Tel.: 946 25 34 08

Juan Antonio Zaldúa elige las piezas una a una, con la vista y el tacto busca el chuletón perfecto. Valora el contenido en grasa extramuscular e intramuscular y también la jugosidad. Tiene en cuenta que las carnes con mucha infiltración no siempre son las  más jugosas.  En cuanto a la maduración afirma que “en una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”. Uno de los mejores chuletones en un caserío maravilloso decorado con mucho gusto.

Señas de identidad:  chuletas brillantes, que proceden de vacuno mayor, entre 5 y 12 años de edad, que se maduran entre 10 y 30 días.

4. Bedúa

En un viejo astillero reconvertido en asador, Mari Iriondo  y su hijo Xabier preparan uno de los mejores chuletones de Euskadi.  Chuletas que rondan el kilo de peso, de carne roja y grasa muy amarilla de la firma Trasacar.  Se preparan a la parrilla sin demasiada parafernalia, después de haber madurado en cámara unas tres semanas. Antes de poner las piezas al fuego les recorta buena parte de la grasa (técnica que nos ha explicado en numerosas ocasiones nuestro amigo y colega periodista Mikel Zeberio, profesor del Basque Culinary, ya que también él la aplica cuando asa). Gracias a la forma de salar y de asar logra dos texturas bien diferenciadas. Se sirve con pimientos del piquillo. Tampoco falta la ensalada de lechuga de la propia huerta.

Señas de identidad: no le preocupa que la brasa haga llama con la grasa que sueltan las chuletas. Sala cubriendo la parte superior con sal marina, y una vez dada la vuelta con sal fina.

Navarra

5. Bidea 2

Camino Viejo de Cizur, 2. Cizur Menor. Tel.: 948 28 01 87

Para Gregorio Tolosa hay dos cosas fundamentales la calidad de la carne y el dominio del fuego. Si ambos elementos no confluyen es imposible hablar del chuletón perfecto. Trabaja exclusivamente con vacas gallegas, de las que utiliza el chuletón, el solomillo y el entrecot. «Ni el color de la grasa es un factor determinante, ni la raza, ni la edad. No hay verdades absolutas. Elegir una buena carne es complejo, depende de muchas cosas.La experiencia ayuda mucho. Tampoco todas se comportan igual en la parrilla. Esta es un cocina de intuición, sin reglas. Hay que observar y sacar conclusiones en cada momento». El local es elegante y se aparta por completo de la estética tradicional del asador vasco.

Señas de identidad: vacas gallegas viejas, maduradas entre 20 y 35 días, que le proporcionan dos proveedores Inmanol Jaca (Txoguixtu) y Discarlux. En la parrilla carbón de encina.

6. Epeleta 

Aralar s/n. Lekunberri. Tel.: 948 50 43 57

Referencia imprescindible en Navarra. Amalur Ansorena -hija del pelotari vasco Paco Ansorena- está al mando. De su padre aprendió a comprar las mejores piezas para lo que recurre al matadero gallego de Bandeira. También el control de asado que se realiza en parrilla inclinada, lo que proporciona a la carne una buena costra y aroma a humo y madera

Señas de identidad: madura las piezas entre 15 y 21 días, excepcionalmente más. La deja atemperar 24 horas fuera de la cámara. Sala de una forma atípica: cubre la carne con sal marina una vez que se ha hecho por un lado, y la mantiene así hasta que finaliza la cocción.

Castilla y León

7. El Capricho 

Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz. León. Tel.: 987 66 42 24 

José Gordón, ingeniero agrícola, saltó a la fama gracias a los reportajes de la prensa extranjera (The New York Time, The Guardian, Time…) que se fijó en la particularidad de las carnes que ofrece: bueyes con largas maduraciones. No se abastece en mataderos. Es uno de los pocos que compra bueyes (también vacas viejas) en Portugal y termina de engordarlos en una finca junto al restaurante, antes de sacrificarlos. “Soy partidario de las maduraciones largas, entre 70 y 120 días, pero nunca extremas. No me importan las razas sino los animales, su alimentación y el trato que hayan recibido». Trabaja todos los cortes, hasta la hamburguesa, y no falta el chuletón perfecto.

Señas de identidad:  ejemplares voluminosos (400 kg) ya sean bueyes o vacas viejas que somete a maduraciones largas lo que favorece la aparición de aromas secundarios y terciarios. Aunque maneja la parrilla, lo esencial es la tipicidad de la carne que emplea.

La Rioja

8. Alameda 

Plaza Félix Azpilicueta 1. Fuenmayor. Tel.: 941 45 00 44 

Tomás Fernández  disfruta comprando vacas. Su proveedor de confianza es Cárnicas Luismi. Le gustan gallegas, viejas, con la maduración justa, unos 15 días, para que estén tiernas y no hayan adquirido sabores extraños, ni hayan mermado más de la cuenta. Antes de asarse se atemperan, aún sin cortar, el chuletero entero, junto a la parrilla. Después ya cortado cada chuletón se atempera a distancia sobre las brasas antes de asarlo propiamente, dándole dos vueltas, para que se ase una vez por cada cara y así conseguir el chuletón perfecto.

Señas de identidad: atempera  sobre la brasa, para que la carne coja calor y no se arrebate, unos 10 minutos. Después se asa el chuletón (unos 1.200 gramos) sazonándolo con sal marina por ambos lados.

9. Egües

Calle la Campa, 3. Logroño. Tel.: 941 22 86 03

Fermín Lasa es otro de los grandes de la parrilla y el chuletón. En su casa confluyen la calidad de la materia prima y la técnica excelente. Una vez madurados entre 22 y 25 días, limpia a conciencia los chuleteros que le llegan del matadero de Betanzos, dejando no más de 2 centímetros de grasa. Para que no se encoja por efecto del calor, realiza varias incisiones en el cordón de grasa, y  asa el chuletón en la parrilla a bastante distancia de la brasa, primero de pie, apoyado en su propio hueso, para que se caliente.  Después lo tumba y lo asa a la manera clásica, salando con sal marina gruesa.

Señas de identidad: para proceder con su curioso sistema de atemperado es necesario indicar a qué hora se va a comer cuando se hace la reserva. De este modo preparan la pieza que debe permanecer 25 minutos atemperando sobre el hueso en la parrilla.

Madrid

10. Julian de Tolosa 

Cava Baja, 18. Madrid. Teléfono: 913 65 82 10 y Calle Ibiza, 39. Tel.: 910 60 72 10

Los hijos de Matías Gorrochategui han logrado que en la capital permanezca un asador vasco de referencia, después de la decadencia y desaparición de todos aquellos que abrieron en la década de los años ochenta -y aún antes-. En la popular Cava Baja, siguen manteniendo un excelente nivel de carnes a la brasa que siguen las enseñanzas del patriarca tolosano. No hay que perderse los pimientos del piquillo para completar el menú.

Señas de identidad: chuletón de vaca con 20 días de maduración, asado sobre brasa donde se cubre con sal gruesa cada vez que se asa una cara.

11. La taberna de Elia 

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Tel.: 911 62 74 29

No deja de ser llamativo que el asador de carnes de referencia de Madrid esté comandado por un rumano, evidencia de que el mestizaje y la acogida son rasgos inherentes a la ciudad. Aurelian Catalin (Cata) demuestra cada día -desde hace- que es un excelente profesional. En la Taberna de Elia se ofrecen cortes seleccionados, con diferentes maduraciones y perfectamente asados sobre las brasas. Destaca sobre todo la regularidad de la oferta en un mercado, el de la carne que es por definición irregular y la variedad de orígenes y maduraciones, algo inusual en los asadores tradicionales. La piezas se asan según tamaño y necesidad y se filetean antes de llevarlas a la mesa.

Señas de identidad: la variedad en la oferta supone una innovación importante en el sector del asador.  Buey gallego con maduración superior a los 150 días y el sello de Cárnicas Lyo;  wagyu (Olive Sanuki de la isla de Sodoshima); Black Angus de EEUU; Simmental alemana (seleccionada por Norteños); o Vaca Rubia Gallega de Cárnicas Lyo.

12. Lana

Calle Ponzano, 59. Teléfono: 910 60 72 10

Los propietarios son dos jóvenes hermanos argentinos: Martín y Joaquín Narváiz. Siempre al pie del cañón, atienden mesas, explican cortes y razas, con relato y conocimiento, y agradan al comensal, sin esforzarse, todo fluye natural. El expositor de la entrada, junto a la parrilla, muestra ojos de bife, chuletones de vaca rubia gallega y otros cortes de Angus, Hereford o Wagyu. Variedades para todos los gustos. También maduraciones diversas, que pueden llegar hasta los 350 días en su chuleta de buey. Se nota la presencia de Cárnicas Lyo, especialistas en maduraciones extremas.

Señas de identidad: mezclan cortes argentinos y europeos. Aunque los propietarios son argentinos la parrilla no es en V, sino de de varilla redonda como la vasca.

13.- Piantao

Sagasta, 30. Tel.: 917 448 153

Con este segundo local en Chamberí (el otro está en Legazpi) el parrillero argentino Javier Brichetto se consolida como una de las mejores opciones de brasa de Madrid.  Se ha ganado el buen nombre a pulso con su magnífico trabajo en el local de Legazpi. Antes del verano dió el salto al centro para mostrar su estilo personal y su buen hacer. Pocos como él conocen el manejo de la parrilla argentina y saben interpretar la carne. Utiliza una cuna de forja para generar brasas; parrillas con hierros en uve para todos los asados, y como combustible, leña de encina, quebracho blanco argentino o marabú cubano en función la intensidad que precise para cada asado.

Señas de identidad: cortes y parrilla argentinos. Aunque añade cortes de cerdo ibérico, algo inusual. Excelentes mollejas.

Galicia

Divino Vinoteca

Ramón Cabanillas, s/n. San Esteban (La Coruña). Tel.: 881 91 44 12.

Este asador de selecciona carnes de pequeños ganaderos con garantía de procedencia. Los hermanos Leo y José Luis Cao, de origen argentino y padres gallegos han logrado un asador notable y en progresión. Además de seleccionar el vacuno,  controlan sus maduraciones antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y carbón vegetal. “Damos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la pardo frisona”, afirma Leo. “Con el tiempo hemos relegado a los grandes distribuidores buscando la complicidad con pequeños ganaderos y tratantes. No nos gustan las largas maduraciones”, asegura. “Con el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y 90 días. Poco más”.

Señas de identidad: carnes exclusivas procedentes de animales criados en casa, alimentados en libertad con pasto y grano, con garantía de procedencia y conocimiento de su recorrido hasta el sacrificio.

Asturias

15. La Bolera 

Av. del Jardín Botánico, 355. Gijón. Tel.: 984 19 34 22

Después de trabajar durante años la parrilla, Cuco Álvarez también coquetea con la plancha porque le gusta esa costra crujiente que se hace en las chuletas, aunque pierdan la gracia del sabor a humo y madera. Experto en genética, para él lo importante es la calidad de la carne, más allá de la técnica de cocinado. “Me gustan los chuletones de vaca. Mejor si tienen entre 6 y 7 años, y que hayan parido tres veces.  Entre mis razas favoritas angus, charolesa, hereford, pardo suiza, jersey…» Afirma que sueña con la chuleta perfecta, la tiene en la cabeza pero aún no ha pasado por sus manos.

Señas de identidad: vacas de entre 6 y 7 años, con tres partos. Lomo alto o bajo.

16. De Vega Asador

De los Robles, 5. Polígono Granda II. Granda. Tel.: 984 04 00 74

La historia de este asador de polígono industrial es atípica. Nació para dar salida a los lomos bajos que los hermanos González, propietarios de la distribuidora Vegastur, no conseguían vender. «Nuestros clientes querían lomo alto, y tuvimos que ingeniárnoslas para dar salida a los bajos». Así surgió un menú del día que incluye un chuletón de lomo bajo, patatas, pimientos, cecina, chorizo criollo y postre por 27€. Ahora el rey de la casa es el «chuletón premium»;  lomo alto que se asa en parrilla siguiendo un manual de uso correcto y clásico.

Señas de identidad: el chuletón perfecto sale de costillares de vacas de raza simmental, madurados entre 25 y 30 días las cámaras justo debajo del restaurante.

Comunidad Valenciana

 17. Askua 

Carrer de Felip María Garín, 4. Valencia. Tel.: 963 37 55 36

Ricardo Gadea ha sido un pionero en llevar las carnes rojas a la comunidad valenciana. Inauguró Askua cuando en Valencia no había tradición ni de carne, ni de parrilla, tras quedar deslumbrado con los asadores vascos. Se provee en el matadero de Bandeira de lomos altos de vacas viejas (10 y 12 años de edad) que no suelen sobre pasar los 25 kilos, ni los 25 días de maduración. En Valencia se considera que el suyo es el chuletón perfecto.

Señas de identidad: Sobre parrillas inclinadas, asa los chuletones previamente cubiertos de sal. primero los pone en una parrilla más alta y después los baja para que entren en contacto con el humo del carbón de carrasca.

18. La vaquería 

Ctra. Benimagrell, 52. El Campello. Alicante. Tel.: 965 94 03 23

Otro ejemplo del interés que despiertan las carnes rojas a la parrilla en Levante es este local del grupo Gourmet Alicante (María José San Roman) que ha ido evolucionando hasta convertirse en una referencia en la zona. Sebastián Abad está al frente de este asador mediterráneo. En la parrilla el chuletón convive con las verduras y con otros cortes como la entraña o el secreto de ibérico. Frente a la parrilla casi monotemática de Euskadi, aquí apuestan por la diversidad.

Señas de identidad: parrilla de carbón. Chuletón de vaca con maduración media de 15- 20 días y costilla de raza angus.

19. Ca Joan 

 Partida L’Olla, 146. Altea. Alicante. Tel.: 966 88 32 34

Otro de los defensores de las carnes de larga maduración, Joan Abril se propuso no hacer lo que hacía todo el mundo y lo ha conseguido al madurar las carnes hasta extremos insospechados. Resulta espectacular el despliegue de cámaras y chuleteros, así como de piezas, en el encantador restaurante con aires mediterráneos, que está presidido por una gran parrilla. Entre sus proveedores Cárnicas Lyo, el rey de la carne de buey vaca madurada, aunque para muchos este no sea el chuletón perfecto, cuenta con una larga lista de asiduos.

Señas de identidad: chuletones de vaca rubia gallega de trabajo y buen gallego ambos con maduraciones extremas que van de los 7 meses a los 24. Asados en parrilla de carbón.

Andalucía

20. Castillería 

Sta. Lucía, s/n. Vejer de la Frontera. Cádiz. Tel.: 956 45 14 97

Escondido en las faldas de risco donde se aúpa Veger de la Frontera, entre manantiales de agua y frondosa vegetación aparece este singular asador. Abre de marzo a octubre y  conseguir mesa para los meses de verano  es misión imposible. Juan Valdés selecciona cortes de vacuno que Pedro Morillo asa a la brasa sin demasiada sofisticación. Costillares (lomo alto y bajo) y solomillos de diversas razas (avileña, retinta, charra, rubia gallega, palurda leonesa, frisona y morucha) que se mantiene en cámara para controlar la evolución. Un proceso de afinado que se prolonga entre 30 y 40 días dependiendo de las piezas.  El lomo alto de rubia gallega es el más popular, sin duda el rey del chuletón. Imprescindibles las patatas chipscaseras que sirven como guarnición.

Señas de identidad: variedad de razas y cortes. Maduraciones medias con un cuidado afinado. Parrilla de carbón.

LAS MEJORES CARNICERÍAS DEL MUNDO