En esta segunda entrega de «Los otros colores del vino» nos adentramos en la excepción de vinos grises.

A medio camino entre los blancos, los rosados y los tintos aparecen los vinos grises. Amén de los rosados –que también presentan colores muy variados, desde el rosa pálido y el anaranjado cobrizo hasta el «casi tinto»–, existen también los llamados vinos grises, que responden a dos tipologías: blancos elaborados con variedades tintas con un modesto aporte de antocianos –las sustancias colorantes presentes en los holejos de la fruta–, y blancos y rosados producidos a partir de uvas grises, fundamentalmente garnacha gris, sauvignon gris y pinot gris.

A la primera de estas gamas de grises corresponden los blancs de noirs, lo que en castellano significa «blancos de tintas», y que suelen presentar un color ligeramente más rojizo que el de los vinos blancos elaborados con variedades blancas.

Uvas grises

Respecto a la segunda acepción, el lector se preguntará qué demonios son las «uvas grises». Pues bien: en algunas familias de variedades –como las de los pinots o las garnachas– se producen mutaciones que en ciertos casos acaban por transformar el color de los granos. Así es como en algunas cepas aparecen racimos de un color insólito, que varía desde el gris azulado hasta el rosa. Técnicamente, se trata uvas blancas, pero cuya piel coloreada determina el aspecto y el carácter de unos vinos que se sitúan en un terreno ambiguo, entre los blancos y los tintos.

Aunque es en Francia donde se acuñó la definición gris de gris para identificar a los vinos elaborados con uvas de variedades grises, lo cierto es que esta rareza ampelográfica no sólo da lugar a grandes blancos (y rosados) en Alsacia, el Rosellón y el valle del Loira. También hay sobresalientes ejemplos de pinot gris en Eslovenia, el norte de Italia y Argentina, así como notables vinos de sauvignon gris en Nueva Zelanda, Chile y Argelia.

En el viñedo español, la única de las variedades de este color que tiene una presencia constatable –aunque modesta– es la garnacha gris, que crece, generalmente junto a sus hermanas, tintas y blanca, sobre todo en las comarcas vinícolas catalanas –Ampurdán, Priorat y Montsant–, aunque también se cultiva en Rioja.

En Cataluña, esta variedad gris –sola, o en compañía de otras– da lugar a vinos muy diversos: desde dulces naturales y generosos hasta blancos secos. Aunque también hay quien hace sus pinitos (grises) con pinot, que parece un chiste léxico pero va en serio.

Por fin, la otra variedad que bien puede considerarse gris es una mutación de la xarel.lo que sufre aquí además un conflicto de denominación cromática, porque se la llama en el Penedès xarel.lo vermell («roja»), mientras que en la comarca de Alella recibe el nombre de pansa rosa. En fin, vaya con los coloridos líos idiomáticos-ampelográficos que tanto placer organoléptico nos deparan.

Cuatro vinos grises para descubrir los otros colores del vino

1- Siuralta Gris 2017

Siuralta-Vins Nus
D.O. Montsant
PVP: 27,45 €
75 cl

En su búsqueda de remotas parcelas para su proyecto de «vinos desnudos», el inquieto bodeguero y arquitecto Alfredo Arribas encontró un viñedo de garnacha gris que crece en suelos de arcillas amarillentas en Siurana (Montsant), con el que elabora este vino singularísimo, de tono, justamente, grisáceo, fino y mineral, con una imponente personalidad, subrayada por su condición de elixir «natural» (no contiene sulfitos añadidos). Sorprende en su fragante juventud tanto como evoluciona unos años en botella.

2- Acodo Rosado 2015

Bodegas Basilio Izquierdo
D.O.Ca. Rioja
PVP: 33,00 €
75 cl
Una de las gemas del proyecto personal del eminente enólogo Basilio Izquierdo –quien llevó las riendas técnicas de las históricas bodegas CVNE durante 32 años– es este insólito rosado, que tiene bastante de gris en su composición –un 33% de garnacha gris, como complemento de la dominante garnacha tinta (67%)–, y sorprende por su tenue color, textura untuosa y poliédrica expresión. Esa ambigüedad grisácea, quien sabe, también le lleva a madurar con mayor nobleza que los rosados simplemente rosas…

3- Augustus Microvinificacions Xarel.lo Vermell 2018

Celler Augustus Forum
D.O. Penedès
PVP: 10,24 €
75 cl
Quien quiera asomar la nariz –y el paladar– a otros vinos que se apartan de la monotonía cromática impuesta por los blancos, tintos y rosados más ortodoxos, debe probar también aquellos que se están produciendo recientemente en Cataluña a partir de la variedad xarel.lo vermell, que podrían considerarse también como vinos grises. Esta uva de piel rosácea, que comparte el código genético con su hermana, la xarel.lo blanca, y está recuperándose gracias al interés de algunos de los viticultores más inquietos de la comarca del Penedès. El Celler Augustus es uno de ellos, que ha incorporado un blanco de esta variedad a su colección de «microvinificaciones»: un vino difícil de encasillar, acerado, mineral, denso y estructurado, que  no deja a nadie indiferente.

4- AA Capsigrany Brut Nature Rosé 2016

Alta Alella
D.O. Cava
PVP: 19,50 €
75 cl
Al norte de Barcelona, en Alella, la xarel.lo vermell cambia de nombre: pansa rosa. Y se convierte, también, en la materia prima de vinos muy interesantes. Como el cava Capsigrany, con el que el prestigioso enólogo Josep María Pujol Busquets redobla su apuesta por la ecología para internarse en el universo de los vinos naturales, aquellos que no sólo proceden de viticultura orgánica, sino que además prescinden del añadido de anhídrido sulfuroso. Un espumoso blanco, sí, pero también verde –por su condición bio– y gris, por su exótica coloración y singular perfil aromático, fresco y vinoso. Un cava seductor que no resiste comparaciones.    

https://www.formacionengastronomia.com/p/saber-disfrutar-del-vino-con-federico-oldenburg/