El boom de la gastronomía en el que estamos inmersos, también ha dado alas a la Guía Michelin, popularizándola hasta un punto que ni los propios editores se atrevieron a imaginar. Hace 20 años, solo los muy aficionados sabían de la existencia de la biblia roja, y desde luego muy pocos en España hacían sus reservas guiados por las estrellas.

Desde que cocineros como Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, 1*), Jordi Cruz (Abac, 2*), Paco Roncero (La Terraza del casino, 2*) o Susi Díaz (La finca, 1*) todos ellos con locales distinguidos con estrellas en la guía se han hecho los amos de la TV, no hay españolito que no sienta curiosidad por saber qué y cómo se come en un restaurante con estrella Michelin. Las expectativas que generan este tipo de locales son tales que también las desilusiones son mayúsculas, basta leer algunos de los comentarios que dejan reflejados los comensales en páginas como Tripadvisor “no me esperaba esto de un restaurante con estrella Michelin” o “Somos consumidores habituales de estrellas michelin y la verdad es que este nos decepcionó enormemente”.

España es, por suerte para los que vivimos aquí, el país del mundo donde más barato se puede comer en este tipo de restaurantes. Desde tres estrellas como El Celler de Can Roca o Quique Dacosta o donde el menú cuesta 190€ -una ganga si lo comparamos con los 310€ del Luis XV de Alain Ducasse en Monaco o los 340€ de L’Arpege de Alain Passard en París- a los de una, locales menos llamativos -a priori- pero que en muchas ocasiones deparan gratísimas sorpresas.

¿Pero qué debe esperar el comensal que llega a un restaurante que ostenta una estrella Michelin? Según afirman los editores de la guía, las estrellas son exclusivamente reconocimientos a la “buena mesa”. Una estrella equivale a “muy buena cocina” (del servicio y la bodega no dicen nada, pero supuestamente se valora, no así las instalaciones que se catalogan mediante otro logo, un tenedor y una cuchara cruzados). Dos estrellas significan que “merece la pena desviarse de la ruta” para comer allí. Y las tres estrellas señalan un establecimiento que “justifica el viaje”.

Los cinco que hemos seleccionado son los que ofrecen los menús degustación más baratos de España. Los cinco son locales de cocina sólida, en los que se emplea una materia prima escogida y se cuidan los detalles. Cinco restaurantes comprometidos con la democratización de la alta cocina que merecen que se reconozca su esfuerzo.

Nova 

Valle Inclán, 5. Orense. Telf: 988 217 933. Precio del menú: 28 €. Ofrecen otros menús a 42 y 56€.

Tal vez la clave de la consolidación de Nova, el restaurante que Daniel Guzmán y Julio Sotomayor pusieron en marcha en 2012, haya sido su excelente relación calidad precio. Ofrecer un menú degustación de siete pases por 28€ en una mesa con mantel de hilo y buena cristalería es heroico. Pero además pueden presumir de un buen servicio y de una cocina de más calado del que aparenta a primera vista, elaborada con muy buenos productos de la región a los que se afanan por aplicar las técnicas más adecuadas, logrando puntos perfectos. Pulpo, centolla, vaca… Platos vistosos de composición armónica y sabores reconocibles en raciones abundantes. No es de extrañar que el libro de reservas se llene. No hay carta. Interesante bodega de vinos de la tierra.

Menú degustación corto

Pastel de cabracho

Pulpo marinado

Gambón al vapor con espuma de mariscos

Foie-gras, helado de pimiento y bizcocho de frutos secos

Merluza con pil-pil

Vaca gallega con endivias

ChocoNova

Arbidel

Calle Oscura, 1. Ribadesella. Asturias. Tel.: 985 861 440. Precio del menú: 40€. Ofrecen otro menú por 70€.

En un comedor coqueto donde la madera y la piedra aportan carácter al ambiente, el cocinero Jaime Uz y su equipo se han ganado la confianza de una clientela fiel que repite con frecuencia. Cocina de corte norteño, con los pescados del cantábrico como estrellas invitadas en recetas ligeras siempre atentas a los dictados del terruño, en las que se cuelan ingredientes de otras latitudes. Mirando al entorno se compone un menú en el que no faltan las croquetas de queso Gamoneo, o las de compango, el pixin cuando toca, los salmonetes o el gochu asturcelta que se prepara con anís, soja y jengibre. Los arroces son otro de sus puntos fuertes, algo poco común en el principado.

Menú Santa Marina 2016

Aperitivos y snacks.

Tartar-ceviche marino, manitas crujientes, apio y manzana (matices picantes y vegetales).

Coca tostada de ahumados, sardina y algas (verduras texturizadas y Gamoneu).

Falso risotto de champiñón y trufa, tuétano de coliflor, espárrago de campo y de mar.

Pote de berza, repollo guisado, chosco y foie.

“Gochu” asturcelta asado con anís, soja y jengibre, manzana de sidra y ajo negro.

Néctar de manzana y apio, puré de guisante, algas y helado de romero y leche aireada.

Bizcocho borracho, frutas y vegetales torrefactas y heladas, merengue de almendra tostado.

Tatau Bistró 

San Lorenzo, 4. Huesca. Tel.: 974 042 078. Precio del menú: 30€

Tonino Valiente y Arancha Sainz, con ellos llegó la revolución. Una barra, unas cuantas mesas altas y un puñado de cocineros luciendo altos gorros blancos y hermosos tatuajes. Parece un bar de tapas pero no lo es. Aquí nadie come de pie, ni toma cañas. Cocina clásica –aprendida con el maestro Carles Gaig- travestida en tapas rebeldes en la forma pero apacibles en el fondo.  La de este local de Huesca es, sin duda la estrella más rompedora y cañera de cuantas ha otorgado Michelin al menos en España. Se puede comer a la carta o pedir el menú degustación que se compone con una selección de platos de la misma.  Cocina de trinchera que se elabora en un espacio de menos de 20 metros cuadrados. Cocina verdadera en la que todo, absolutamente todo desde el fondo al aderezo se prepara a diario en el local.

No hay menú fijo, sino que se compone sobre la marcha combinando la oferta del día. Este es un ejejmplo.

Menú Tatau

Tartar de trucha

Ensaladilla rusa

Taco de foie gras mi cuit

Colmenillas a la crema con macarrones

Suquet de gambas rojas y salmonetes

Espárragos blancos con tripas de bacalao

Guisantes estofados con sesitos de cordero

Rabo de ternera guisado con huevo y foie gras

Yogurt con cítricos y frambuesa

Chocolate sexy

Riff

Carrer del Comte d'Altea, 18. Valencia. Tel: 671 87 59 75. Precio del menú: 30€ (solo se sirve al mediodía). Además ofrece dos menús más de 69 y 80€

Bernard H. Knöller es un veterano que sabe muy bien lo que se trae entre manos, por eso en su casa hace lo que es costumbre en muchos restaurantes de Francia o Inglaterra: ofrecer un menú de mediodía a precios atractivos atraer y fidelizar a la clientela. Alemán de origen, se considera un valenciano más y le encanta cocinar arroces. Perseverante y tenaz lleva 25 años ofreciendo una cocina contemporánea innovadora que en ocasiones ha revolucionado la ciudad. Sus menús semanales se basan en los productos de temporada, recetas mediterráneas evolucionadas a las que Knöller aporta su toque personal y en las que incluye elementos a veces discordantes, como llamadas de atención “eh, que estoy aquí y sigo innovando”. Cuenta con una estupenda bodega con cuyos vinos prepara excelentes maridajes para los menús a partir de 16€.

Menú pequeño 

Snacks

arroz crujiente

cacahuetes garrapiñados

crujiente de garbanzos y semillas de hinojo

coca valenciana

soda de tomate

Mojama casera con “mayonesa” y almendras

Tapa del día: Ravioli de patata con manzana y queso azul

Platos

Pajel marinado con flores de azahar y naranja

Arroz verde de rúcula y queso manchego

Molleja de ternera lechal con mostaza de champiñones

Postre

Ruibarbo con lichi y rosa

merengue de cerveza negra

caramelos caseros

Lluerna  

Rafael Casanova 31. Santa Coloma de Gramanet. Barcelona. Tel.: 933 91 08 20. Precio del menú: 40€. Además ofrece otros menús de 50 y 65€.

Víctor Quintillá y Mar Gómez están al frente de este discreto restaurante que, de no haber sido por el reconocimiento de Michelin, tal vez hubiera pasado desapercibido, escondido en una población del cinturón de Barcelona. Recetas sencillas, de alma mediterránea y siempre con un toque personal, elaboradas con productos de proximidad que Quintillá se ocupa de seleccionar personalmente. En el menú equilibrado y muy bien construido, saca enrome partido a ingredientes de bajo coste (pescados azules, rabo de cerdo, etc). Siempre hay un hueco para la sorpresa y el juego como el mojito sólido o la oliva gordal rellena de compari. Pequeños guiños con los que conquista al comensal. La carta de vinos está muy bien elegida, lo mismo que el pan, el café y el resto de los complementos, lo que denota una gran sensibilidad.

Menú Degustación 

Mojito sólido

Oliva Gordal rellena de campari con naranja

Espuma de bacalao con miel

Ensalada de naranjas y olivas

Canelones de Gallo del Penedés asado

Bacalao sin sulfitos con escalivada

Ternera ecològica de Cal Tomàs guisada al vino tino

Crema de arroz con leche y toffee

Coca de chicharrones

Chupito de infusión de canela con brandy

Bombón de mojito