Seta dal Mandarin Oriental hotel, via Andegari 9, Milano. Tel: +39.02.87318897. Precio medio: 130 euros

El chef Antonio Guida estaba tan tranquilo en su restaurante Il Pelicano, en la costa toscana, hasta que le llamaron del gigante Mandarin Oriental para que se pusiera al frente de las cocinas del primer establecimiento que el grupo abre en Italia. Aceptó encnatado y se puso manos a la obra. A finales de julio, Seta abrió sus puertas. El cocinero pugliese no ha desilusionado y ha cumplido  de sobra con las espectativas. Su poso francés e italiano se percibe en las opulentas salsas de verdruas y legumbres que acompañan a los grandes productos de la gastronomía tricolor,  pero despojadas de natas y grasas innecesarias. En palabras de Paolo Marchi, director Identità Golose, el congreso de alta cocina más importante de Italia “Sea bienvenido el bogavante azul asado con sabayón, alcaparras, patatas ahumadas y te matcha, pero dejen hueco a las mollejas con higaditos de pollo y crema de zanahorias a los cítricos".

Contraste, via Meda 2, Milano. Tel.: +39.02.49536597. Precio medio: 100 euros

El uruguayo Matias Perdomo, de la generación del 1980, llegó a Italia hace veinte años para desarrollar una carrera que en su país natal era inviable. Después de pasar por las cocinas de Berasategui y El celler de Can Roca, recaló en el restaurante milanés Pont de Ferr donde cosechó el aplauso de la crítica y el público. Por fin a principios de septiembre ha inaugurado su proprio local, donde propone una cocina a medida del comensal. Como ejemplo el menú Riflesso (reflejo): nada escrito sobre el papel, solo un espejo. El jefe de sala, Thomas Piras se encarga de interpretar los gustos y deseos de los clientes y transmitirlos a la cocina. A la mesa llegan platos contemporáneos, divertidos, acompañados en ocasiones de cócteles. Espléndido el Homenaje a Gualtiero Marchesi (padre de la cocina italiana moderna): un raviolino relleno de concentrado de arroz al azafrán.

Dopolavoro Dining Room dell’hotel Marriott, Isola delle Rose, Venezia. Tel.: +39.041.2968111. Precio medio: 120 euros

Otro restaurante de hotel, modelo que hasta ahora se había descuidado bastante en Italia, irrumpe con fuerza. Parece que ha llegado el momento de cambiar algunas cosas, porque este nuevo local trata  también de borrar, o al menos empequeñecer,  el tópico de que en Venezia se come mal, o con una pésima relación calidad precio. Quien se dispone a lograrlo es Giancarlo Parbellini, el cocinero pluripremiado en Verona, su ciudad, que se embarca en este reto abriendo un restaurante propio en un edificio de 1936. Perbellini que se define como un “cocinero artesano”, une al respeto por la tradición el virtuosismo y el equilibrio necesarios para renovar la gran cocina italiana. Domina los pescados, aunque los carnívoros tampoco tienen nada que temer, los cuidará bien. Entre sus platos,  gnocchi de patata con ensalada de centollo; tronco de bacalao, salsa agliata y caviar Servuga; risotto mantecato con tinta de calamar,  genjibre, tomate confitado y albahaca.

L’Argine a Vencò, località Vencò, Dolegna del Collio (Gorizia). Tel.: +39.0481.1999882. Precio medio: 70 euros

La joven y talentosa cocinera Antonia Klugmann ha vuelto a uno de los extremos de Italia, casi a la frontera con Slovenia, lejos de su Trieste natal, para mostrar lo mejor de su cocina refinada, elegante y equilibrada. Cada día emplea mínimo dos horas para recolectar aquello que le es preciso, sobre todo hierbas silvestres. Un trabajo largo y fatigoso pero necesario para imprimir un estilo proprio que estimula a la vez paldar e intelecto. El menú cambia casi todos los días en función de lo que ofrece no el mercado sino el campo: con los platos de vegetales da, sin duda, lo mejor de sí. Memorable la crema de ortiga fresca, acicoria silvestre y merengue saldo, que recuerda  el profundo sabor de las sales minerales.

Villa Chiara, via Pacognano 19, Vico Equense (Napoli). Tel.: +39.081.8029165. Precio medio: 50 euros

Viajemos al sur, justo al inicio de la espléndida península Sorrentina, para dar cuenta de esta nueva dirección donde trabaja la jovencisima Fabiana Scarica, Faby para los amigos. Apenas 26 años y tiene ya dos hijos: la pequeña Chiara (pequeña? Tiene 11 años) y la nueva Villa Chiara, su restaurante. Un local inaugurado, como dice la chef, “un poco por casualidad, un poco por perseguir los sueñosr”. Discípula de nombres importantes de la cocina italiana  (Esposito, Iaccarino, Crippa, Bowerman…), se arriesga en una aventura en solitario en una casona inmensa entre hectáreas de viñas y campo, en medio de un paisaje bellísimo. Propone una cocina simple, pero no banal, basada en el discurso huerto-mesa, heredera de la gran tradición meridional: atún con salsa de tomate, pimento relleno de arenque ahumado y bottarga; spaghettoni con mejillones y crumble de pan y mortadela; salmonetes a la parrilla con salsa de ricotta, rizos de mar, calabacines y algas.

Textos de Carlo Passera en colaboración con Identità Golose – http://www.identitagolose.it/http://www.identitagolose.it/