Desde hace 18 años, durante el mes de enero Madrid se convierte en capital gastronómica del planeta gracias a Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más influyente del mundo.  En las mesas de los mejores restaurantes de Madrid durante Madrid Fusión se dan cita cocineros, periodistas y gastrónomos de todas las latitudes. Este es un resumen de novedades y también de clásicos que nunca defraudan. En algunos será imposible reservar mesa, en otros habrá más suerte. Frente a las facturas de infarto opciones más económicas para que nadie se vaya de Madrid sin haber comido bien. Ya sabéis, de MADRID AL CIELO pero haciendo una paradita en los restaurantes.

Arzak Instructions CERRADO

Plaza de la Independencia, 4. Teléfono: +34 914 35 16 66. Precio: desde 75 euros. 

Y Arzak aterrizó en Ramses. En plena plaza de la Independencia, mirando cara a cara a la Puerta de Alcalá.  Decorado por Philippe Starck en 2007, mantiene todo el glamour con que se creó. Ramses es un espacio singular con cuatro cocinas diferentes más la del restaurante que ahora lidera Arzak Instructions, sociedad formada por Juan Mari Arzak y su hija Elena, junto con tres miembros del laboratorio de I+D de la casa madre donostiarra. Platos convencionales de alma contemporánea y chispazos de humor, pensados para agradar a un público heterogéneo. Más allá del jamón y de las chacinas ibéricas,ostras aliñadas al estilo peruano, una ensalada de bogavante, huevo a baja temperatura con caviar Petrossian, patata al horno con trufas negras, tartar de vaca, lenguado a la parrilla, cocochas, merluza en salsa verde…

Bistronómika

Calle Ibiza, 44.  Teléfono: +34 91 060 72 40. Precio: desde 75 euros. 

Después de la buena experiencia en el Barrio de las letras, la clientela les pedía un lugar más confortable donde poder disfrutar sin límites de la excelente cocina de Carlos Portillo. El nuevo espacio -en Bulbiza, ese food hall en que se está convirtiendo la calle Ibiza- es confortable, desde luego, pero no transmite la esencia marinera que caracteriza la cocina de del Portillo, a pesar del llamativo mostrador que se extiende delante de la cocina.

En la NO CARTA se recogen los platos que se preparan cada día y que cambian según la oferta del mercado: gilda de atún rojo (6€), gamba roja a la brasa (7€), empanada de xouba (12€), ensaladilla rusa con bogavante (25€)… La ensaladilla es algo muy serio, lo mismo que los guisos, y el pescado a la brasa que se tarifa al peso entre 7 y 9 euros los 100 gramos. El capítulo de postres  (8 €) no tiene desperdicio con un flan y un tocino de cielo antológicos. La bodega lleva la firma de La Tintorería.

DSpeakeasy

Calle de Fernando VI, 6 . Teléfono: +34 91 319 5435. Precio desde: 60 euros.

Vista de la sala y la cocina de pase de Dspeakeasy

El nuevo local del cocinero Diego Guerrero y su socia Tinuca Maestro invita a volver. Amplio y luminoso, es un espacio que transmite relax. En la planta superior varias mesas, una alta comunal con taburetes que se reserva para grupos o a la que se puede acceder sin reserva y una mesa de pase donde el jóven equipo de cocina se afana por poner a punto platos de alta cocina interpretados en clave popular. Ingredientes reconocibles, igual que los sabores -a pesar de los numeroso fermentados- que se combinan y trabajan con acierto. Raciones pensadas para compartir o para que cada cual se construya su propio menú.

En el sótano un bar que funciona desde las 17.00 horas, en el que se pueden tomar cócteles y copas acompañados de raciones ligeras para componer un tentempié. Cómodo y confortable, con la luz justa y la música adecuada. Un concepto diferente para una ciudad que busca locales con personalidad, que se atrevan a explorar caminos nuevos.

Don Lay 

Calle de Castelló, 117 esq. María de Molina Teléfono: +34 910 91 63 19. Precio desde 55 euros.

Estimar Madrid

Marqués de Cubas, 18. Madrid. Teléfono: +34 914 29 20 52 . Precio: desde 60 euros en adelante sin bebida.

Gambas rojas de Rosas al vapor

La inauguración de Estimar Madrid ha sido el acontecimiento gastronómico del otoño madrileño. El sevillano Rafa Zafra  y su equipo (con  su mujer Ana Gotanegra a la cabeza) han conectado de pleno con el público de la capital ávido siempre de pescado y marisco. Hasta este restaurante con alma  (y mostrador) de pescadería llegan magníficas piezas del Mediterráneo (su familia política tienen negocios de pescado en Rosas) y del Atlántico a las que se aplican las técnicas idóneas. Las gambas rojas de Rosas se sirven cocidas, al vapor o a la plancha, al gusto del comensal. El caviar, las angulas y los percebes corren por las mesas como si no hubiera un mañana, tal es la calidad y cantidad de las piezas que llega a resultar obsceno. Pero también hay quien se cena un pescado al horno y se va a casa feliz. De la bodega se ocupa con  acierto Juanma Galán.

La retasca

Calle Ibiza, 38. Teléfono: +34 91 060 72 30. Precio desde: 40 euros

Callos a la madrileña en La Retasca

Ya lo dice el nombre:  la reiteración de la tasca o lo que es lo mismo, la quinta esencia de las tascas madrileñas. Callos, patatas bravas, ensaladilla, mejillones, huevos rotos con patatas… hasta bocata de calamares. El hijo pequeño de La Tasquita de Enfrente, una versión reducida de los clásicos que Juanjo López aprendió de su padre y que ya no prepara en su restaurante insignia. Un lugar para ir con «guiris» de visita y explicarles cómo se come en Madrid y para que los propios madrileños disfrutemos de lo nuestro.

Una propuesta informal y divertida para disfrutar comiendo como se ha hecho siempre:  sin manual de instrucciones.  No admiten reservas, los llenos son permanentes y a veces las cosas no salen com uno espera… También forma parte del complejo Bulbiza, impulsado por el cocinero José Andrés y sus inversores.

Gofio

Lope de Vega, 9. Madrid. Teléfono:915 99 44 04.  Precio: desde 70 euros.

La reciente estrella Michelin ha colapsado la lista de espera del restaurantito que los canarios Safe Cruz (cocinero) y Aída González (jefa de sala) abrieron ya hace un par de años en el barrio de las letras. Pocas mesas y mucho trabajo. Cocina que trata de reivindicar radicalmente la «canariedad» en todos sus aspectos: ingredientes, vinos, técnicas, recetario… mostrando una visión global de la gastronomía de las islas en clave contemporánea, algo que en el archipiélago no se encuentra fácilmente. Platos sabrosos, con los que compone dos menús (no hay carta) de diferente extensión, resultones y acertados por los que desfilan todos los iconos de las islas. Desde el conejo en salmorejo a los quesos o las papas antiguas; tampoco faltan los aguacates, el gofio, el medregal o los mojos. Es evidente que Cruz domina el guiso y disfruta con la potencia de sabores. Propuestas creativas, personales y acertadas.

Ikigai

Calle de la Flor Baja, 5. Teléfono: +34 916 22 63 74. Precio: desde 60 euros.

Niguiri de tuétano con caviar

Madera y paredes pintadas con murales, austeridad nipona en este japo  de Gran Vía que se ha puesto de moda: se come muy bien y el precio es aún contenido. Recetas de base japonesa sujetas numerosas influencias superponen ingredientes y aderezos de las culturas que rodean al joven chef  Yong Wu Nagahira.  Nació en París de padre chino y madre japonesa, ha pasado gran parte de su vida entre Francia y España. “La perfección de un nigiri  -sostiene- depende de tres factores: el punto del arroz, la calidad del pescado y el sabor de la salsa. El equilibrio es fundamental. Mis salsas derivan de las cocinas española, japonesa y francesa”. Tres opciones permiten disfrutar de las especialidades: el menú degustación, la carta y la conocida opción Omakase, en la que los clientes confían en el chef, quien determina el precio, la categoría y la extensión del menú. Cocina de fusión muy bien cimentada y resuelta, divertida y tentadora.

Lobito de Mar

Jorge Juan, 10. Teléfono: +34 910889440. Precio desde 35 euros en la barra y 60 en el comedor.

Urtas madurando en la cámara

Por fin ha llegado a Madrid el concepto marinero que el cocinero Dani García ya había ensayado con éxito en Marbella.
Marisco y tapas en la barra. Pescados al horno, fritos o crudos y estupendos arroces en las dos plantas del comedor.
Especialmente interesantes los embutidos marinos que elaboran siguiendo la línea de trabajo iniciada por Ángel León, que en realidad ya figuraba en los recetarios del siglo XVII. Las salchichas que sirven con huevos fritos, cebolla y patata hay que probarlas, sí o sí. También merecen atención los “pescados reposados”, grandes piezas que se tienen alrededor de 11 días en cámara para que pierdan humedad y ganen textura y sabor. Para depurar la técnica han viajado hasta Fishbutchery un establecimiento de Australia, cuyo creador Joshua Niland estará en el escenario de Madrid Fusion 2020. El mero, que después se prepara a la plancha resulta especialmente bueno. La gallineta frita es un espectáculo. El capítulo de arroces es otro de los puntos fuertes. Capa fina, punto de cocción perfecto, poca grasa y mucho sabor. El de pollo, con un coquelete marinado y cocinado a baja temperatura son palabras mayores.
De postre tarta de queso de cabra payoya, sin duda una de las mejores de la ciudad. Sorprendentemente no es fundente, sino que está bien cocida, pero es ligera y muy sabrosa. Buena oferta de vinos y personal muy eficiente.

Roostiq

Augusto Figueroa, 47. Teléfono: 918 53 24 34. Precio: desde 35 euros.

Torreznos loncheados

Es la meca de los torreznos con champán, una nueva interpretación del glamour en clave castiza. Un bistró chulo, elegantón, donde las pizzas en horno de leña y el pollo campero a la parrilla son indiscutibles: sí o sí hay que probarlos. Es perfecto para ir con amigos, reirse y pasarlo bien. Ambiente informal y buena cocina, con productos de gran calidad que proceden de las propias fincas de los propietarios. Lo torreznos, que son adictivos, se cocinan en el horno de leña, primero lentamente y después a alta temperatura, antes de lonchearlos. Al frente de la sala Manuel Colmenero un joven profesional que fideliza a la clientela.

Taberna Pedraza

Calle de Recoletos, 4. Teléfono: + 34 913 42 82 40. Precio: desde 50 euros.

Ensaladilla rusa

En realidad es un clásico renovado, que ha cambiado de ubicación. Los platos de Carmen Carro siguen siendo los de siempre, incluido su delicioso cocido madrileño. Croquetas buenísimas,  ensaladilla rusa con piparras, tortilla deliciosa aunque para muchos demasiado poco cuajada, calamares en su tinta, albóndigas… cocina de taberna, pero muy bien elaborada. Y ahora carnes a la brasa que merecen mucha atención sobre todo si se buscan piezas maduradas. Llaman la atención las anchoas y la selección de quesos. La calidad de los productos que es incontestable se debe la obsesión enfermiza de Santiago Pedraza por buscar y ofrecer lo mejor. De postre quesada, maravillosa.

Y ADEMÁS…

99 KO sushi bar  CERRADO

Marqués de Villa Magna, 2. Tel.:  914 31 38 78.  Precio medio: 100-150€

Una única barra para 15 comensales. Un planteamiento exclusivo y muy japonés, ya que allí las barras de sushi no atienden a más de 8 personas a la vez, de modo que los clientes van comiendo las piezas al tiempo que el maestro de sushi las elabora, algo impensable en la mayoría de restaurantes que funcionan con bandejas de niguiris. Al frente David Araúz, con dos cocineros más, un sumiller y dos camareros. Productos de primera (caviar, abalón, salmón de Nueva Zelanda, etc) en bocados heterodoxos, que  aliña el propio cocinero. Un restaurante diferente para aficionados a la cocina nipona muy exigentes.

A´Barra 

Pinar, 15. Tel.:   910 210 061. Precio: desde  75€.

La salida de Juan Antonio Medina no ha dejado marca, más bien al contrario. 2020 arranca con una nueva etapa de A’barra. Se perciben claridad de ideas y mucha solidez en la cocina. La nueva carta del restaurante (no hay menú)  es tan apetecible que uno no sabe por dónde empezar. Dos tapados, Sergio Manzano (jefe de cocina) y Toni Roselló (responsable de I+D),  han salido a la luz y lo han hecho con la artillería pesada:  yema de huevo de Mos con huevas de choco;  erizo de mar, níscalo y caldo de caza;  tallarines, papada Joselito y anguila; cabraroca, suquet de sus espinas y su cabeza frita…  La barra mantiene un menú degustación, de momento, pero habrá que darle una vuelta.  En la gestión de la bodega,  Valerio Carrera  sigue poniendo el listón altísimo. Habrá que ver si la sala se resiente de la ausencia de Jorge Dávila, quien en realidad llevaba bastante tiempo fuera de juego.

Tallarines de morros, papada y anguila

Álbora  CERRADO

Jorge Juan, 33. Tel.: 917 81 61 97. Precio medio: 60€

AskuaBarra

Arlabán, 7. Tel.: 91 5937507. Precio medio: 50€.

Nacho y Jorge Gadea (sala y cocina, respectivamente) revalidan aquí la (buena) fama de su padre, Ricardo Gadea (Askua, Valencia). En un escenario muy sencillo, desnudo (quizás demasiado), lo que brilla realmente es la materia prima, de calidad incuestionable. Ensaladilla rusa –sí otra más, muy buena también-, bravas, melosos callos, chipirones en temporada, unas riquísimas cocochas, croquetas, anchoas y, sobre todo, un espectacular montado de steak tartar, con el aliño medido, de lo mejorcito que se puede probar en Madrid, y un soberbio chuletón.

Asturianos

Vallehermoso, 94. Tel.: 915 33 59 47. Precio medio: 45€.

Es uno de los tapados de la gastronomía madrileña. Una dirección para iniciados. Una diminuta casa de comidas, angosta e incómoda (¿será eso parte de su encanto?) en la que se dan cita cocineros, enólogos, músicos, gentes del mundo del arte y la farándula y bohemios en general. Al frente los hermanos Fernández Bombín, y en la cocina, la madre, doña Julia, preparando condumios asturianos como mandan los cánones: fabada, filete empanado (antológico), pote asturiano, oricios ¡Todo menos cachopo!

La Bien Aparecida

Jorge Juan, 8. Tel.: 911 593 939 . Precio medio: 60€.

Cocina tradicional de inspiración cantábrica, con algunos toques de modernidad que llegan de la mano de José de Dios, especialmente hábil tratando las verduras. Las croquetas son buenísimas y la tarta de queso, un esepctáculo. En este, como en el resto de los locales de Paco Quirós (La maruca, Cañadío, La primera) está asegurado el confort y la buena cocina. Servicio informal pero siempre atento.

La buena vida

Elisa Rodríguez y Carlos Torres han convertido este encantador bistrò de luz tenue y aire lánguido en uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Obsesionados con la calidad del producto, siempre de temporada, lo buscan allá donde sea necesario para que esté perfecto, en su punto. La caza la bordan, también las setas. Sus platos de verdura son espléndidos. Poca grasa, puntos de cocción medidos y en el fondo un regusto a cocina clásica que reconforta. La bodega está seleccionada -por Elisa- con el mismo mimo que Carlos pone en los productos. Los aficionados al champán disfrutarán, el resto, también. Uno de esos lugares a los que apetece ir a comer todos los días.

Clos 

Raimundo Fernández Villaverde, 28. Tel.: 910 64 88 05. Precio medio: 60€

Una burbuja de feliz calma. Un espacio amplio, sobrio y luminoso, que se abre al jardín exterior y a la cocina, según se mire para un lado o para otro.
No hay carta. Al medio día proponen un menú corto, llamado “A la carta” (55€) porque el cliente elige entre cuatro entrantes, cuatro principales y dos postres; además otros dos menús: Clósicos (60€) y Degustación (85€). Platos de alma clásica, donde el producto pesa mucho, que se resuelven con estilo contemporáneo. A Clos se viene a comer, sin más, y eso en la era de los cazadores de experiencias suena extraño. Salvando el capuchino con churro (extraordinario) del aperitivo que juega al trampantojo no hay sorpresas, ni extravagancias, ni juegos. Platos austeros pero sabrosos, con la firma del madrileño Víctor Infantes, acompañados por una estupenda bodega, para disfrutar comiendo, sin tener que pensar. Servicio joven, profesional y muy atento dirigido por Xabier Iturralde. Un acierto este Clos que Marcos Granda (Skina-Marbella) ha abierto y consolidado en Madrid.

Charrúa 

Conde de Xiquena, 4. Teléfono: 912 79 16 01. Precio medio: 45.

Elegante asador del animado barrio de Justicia, con fuego a la vista y pieles de oveja sobre las sillas. A la parrilla se preparan no solo carnes, también vegetales con los que consiguen estupendos resultados. No hay que dejar de probar el pimiento rojo, el boniato y las alcachofas en temporada. En la carta, carnes de vacuno de diferentes razas y orígenes (Argentina, Uruguay, Australia, Alemania, Estados Unidos y España) con maduraciones próximas a 40 días, cuyos cortes se asan a la parrilla sobre sarmientos y troncos de encina.

Coque Madrid  

Calle del Marqués de Riscal, 11. Tel.: 916 04 02 02.  Precio medio: 300€

En el sofisticado espacio de Marqués de Riscal, los hermanos Sandoval ofrecen sólo un menú degustación que se inspira en las líneas de investigación culinaria que desarrolla Mario. Lo que no falta es el cochinillo, icono de la casa, que se prepara en el horno como manda la tradición. Tiene mucho mérito que un restaurante de este porte mantenga una herramienta popular para preparar el mejor de sus platos. El trabajo de Diego en la sala se deja notar en los pequeños detalles: la delicada vajilla, la temperatura de servicio de los cubiertos, el uso de guantes blancos… Espectacular bodega gestionada con muy buen criterio por Rafael. Después de algo más de un año de rodaje, el restaurantes está asentado y va viento en popa.

El corral de la morería 

Morería, 17. Tel.: 913 65 11 37  Precio medio: 80€

¿A quién se le va a ocurrir ir a cenar a un tablao flamenco? Pues visto lo visto a cualquiera que quiera comer bien. En un comedor anexo al propio tablado, se sirve un menú degustación para cuatro mesas exclusivas. Al frente de los fogones, David García compone recetas elegantes y contemporáneas con ingredientes de gran calidad para un único menú. Son deliciosos los percebes asados en sartén con alcachofas guisadas y jugo de lombarda o la merluza asada con consomé de anguila.  La oferta de vinos de Jerez es realmente apabullante, la mejor de Madrid. Después de cenar un poco de flamenquito del bueno.

Desencaja

Paseo de la Habana, 84. Tel.: 914 57 56 68. Precio medio: 45€.

Local agradable, desenfadado y cómodo. Cocina de mercado elaborada con materia prima de calidad a buenos precios. Fondo tradicional y resolución moderna. Estupendos guisos firmados por Iván Sáez que ha logrado consolidar su restaurante y ha abierto otro al lado, La Tajada donde se come un menú fantastico por menos de 15 euros y unos muy buenos arroces.

DiverXo 

NH Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Tel.: 915 70 07 66. Precio medio 300 €.

Los que quieran ir habrán hecho la reserva con antelación (y por internet), estarán en lista de espera, o aguardarán –desesperados- a que Dabiz Muñoz ponga un de sus famosos tweets anunciando que les han dejado colgada una mesa. El show está garantizado y la buena cocina también. Emociones fuertes para paladares aventureros, que se adentran, rendidos de antemano, en uno menú (250€) tan intenso que no deja indiferente.

DStage

Regueros, 8.  Tel.: 917 021 586. Precio medio: 150€

También conseguir mesa en el restaurante de Diego Guerrero es una hazaña, pero algunos, previsores, lo han logrado.  Cocina abierta al mundo, directa, que se monta de cara al comensal: sala y cocina son la misma cosa. Platos hipertécnicos, que engañan porque parecen sencillos, y sabores punzantes que espolean el paladar. Para comer: tres menús, 110, 135 y 160 euros (sin bodega).

Enklima

Ferraz, 36. Tel.: 911 16 69 91. Precio medio: 65€.

Un local minúsculo con una cocina igual de pequeña, de la que parece imposible puedan salir platos tan bien presentados. Decoración austera pero cálida en blancos y grises, con toques de ladrillo visto y descarnado. Pocas mesas es un espacio íntimo que resulta más bonito de noche. No hay carta. Sólo dos menús de diferente longitud. Un muestrario de pequeñas tapitas de cocina contemporánea muy bien elaboradas, coherentes y con chispa.

Fismuler

Sagasta, 29. Tel.: 91 8277581. Precio medio: 45 €

Nino Redruello apuesta por la estética de derribo: paredes descarnadas, cables a la vista, mobiliario austero…  Informalidad y desenfado, no exentos de bullicio, que encajan de maravilla con la oferta culinaria que enarbola la bandera de la sostenibilidad y se centra en los alimentos orgánicos y de proximidad. Carta escueta con raciones para compartir. Cocina casera pero resultona con muchas referencias familiares (Redruello es un hostelero de pedigrí, su familia regenta el grupo La Ancha) en la que es fácil elegir: guisos, tortillas, el famoso filete empanado… Por la noche música en vivo. ¡Cada vez nos gusta más!

Glass mar CERRADO

Carrera de S. Jerónimo, 34. Tel.: 917 87 77 70 Precio medio: 40€

Cocina marinera con alma castiza firmada por Ángel León,  pensada para compartir o comer de manera informal. La carta cambia con alguna frecuencia pero los platos más aplaudidos se mantienen. Dos barras (cocina sólida y líquida) y mesas bajas con sillas para un relax urbano.  En la carta cosas tan apetecibles como ajo verde de plancton, sardina ahumada con huesos de aceituna, cremoso de jalapeños, royal de erizo, cazón en adobo, arroz meloso con plancton o chuleta de atún.

Hortensio

Marqués de Riscal, 5. Tel.: 910023554. Precio: desde 60 €. CAMBIO DE DIRECCIÓN

Elegante espacio en el barrio de Chamberí, pequeñito y acogedor, donde se dan cita algunas caras famosas. Carta corta y platos de temporada de inspiración francesa, que Mario Vallés pone al día con gracia, añadiendo toques latinos y personales. Mario sabe dar el punto justo a los productos y dotar a los platos de gran ligereza, aun cuando la nata o la mantequilla se encuentren agazapadas entre los ingredientes. La bodega es interesante y ofrece vinos franceses a buenos precios. Atención de corte clásico sin ser remilgada, más bien todo lo contrario cálida y cercana.

Huerta de Carabaña 

Calle de Lagasca, 32. Tel.: 910 83 00 07. Precio medio: 50€ (20€ en la taberna)

Es un dos en uno: tabernita y restaurante. Ambiente elegantón pero informal, al gusto del barrio (el de Salamanca). Carta clásica, corta pero apetecible, y bien resuelta, con especial atención a las verduras que ellos mismos producen en su huerta. En general buen producto tocado lo justo. Para comer: croquetas, ensaladilla, pescados del día y buena carne. ¡Ah! y un pan de focaccia que es una perdición.

El invernadero

Ponzano, 85. Tel.: 628 93 93 67. Precio medio: 130€.

En este encantador local (antiguo Sudestada) dominado por el verde, el cocinero Rodrigo de la Calle apuesta seriamente por la cocina vegetal. Una asignatura pendiente para muchos restaurantes españoles que sin embargo cada vez suma más seguidores (y más radicales). Aunque no es un restaurante vegetariano (De la Calle utiliza la proteína animal como aderezo), los veganos son bienvenidos, algo de lo que pocos locales pueden presumir. El menú recoge el dilatado estudio de los vegetales que De la calle viene realizando desde hace años. No falta su delicioso tartar de remolacha que comparte espacio con propuestas más arriesgadas como encurtidos y fermentados. Imprescindible la croqueta de espinacas: monumental. Un desfile de sensaciones que desmitifica el papel de los vegetales en la alta cocina del futuro.

Lakasa

Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Teléfono: 915 33 87 15. Precio: desde 60 euros.

Año tras año la propuesta de César  Martín y su equipo  en Lakassa se consolida  cada vez más. Cocina de fondo más que de forma que bebe en los clásicos y trata de buscar buen producto. Lo que comenzó siendo una casa de comidas se ha transformado de manera natural en un gran restaurante pero sin perder su esencia. Una carta muy extensa que además incluye apetecibles fuera de carta. Ojo a la caza, las carnes y los quesos, una oferta suculenta.

Membibre  CERRADO

Calle de Guzmán el Bueno, 40. Tel.: 915 43 31 48 Precio medio: 60€.

Conducir hacia el futuro la casa de comidas familiar es el objetivo que se ha marcado Víctor Membibre, joven cocinero formado junto a su padre en los fogones de este establecimiento de Argüelles, donde se busca con esmero la mejor materia prima y se bordan platos de caza (magnífica liebre a la royale) y recetas de aves, llegadas desde la cercana pollería de Higinio Gómez.

Además Víctor se aventura en nuevas propuestas como el delicioso chili crab, elaborado con centollo. Una mirada al futuro desde la tradición y la memoria que tiene encandilados a los madrileños. En las mesas una mezcla heterogénea de clientela tradicional y foodies treintañeros curiosos e inquietos.

Kabuki Wellington

Velázquez, 6 (Hotel Wellington). Tel.: 91 577 78 77. Precio medio: 90-130€.

Pocos restaurantes fuera de Japón pueden presumir de tener el producto que maneja Ricardo Sanz en este local, joya de la corona del grupo que fundó hace casi 20 con su socio el empresario Antonio Aparicio. En la barra un equipo de primera prepara sushi y sashimi de fusión, mientras que de la cocina salen los platos calientes. Se han hecho muy populares los mini rodaballos –alevines de piscifactoría- en tempura y el bol de maguro (atún) picante con huevo y papas negras canarias (inspirado en el Abama Kabuki de Tenerife). Lo que no le perdonamos a Ricardo es que siga poniendo aceite de trufa al niguiri de pez mantequilla. Excelente carta de sakes y de vinos, sobre todo de champanes. También de tés. Y un servicio de sala de gran restaurante a cargo de Francisco Cantos.

Kappo

Bretón de los herreros, 54. Tel.: 91 0420066. Precio medio: 85-115€.

Mario Payán ha marcado un nuevo estilo de japonés en Madrid, alejado de la fusión que caracterizó su trabajo anterior (Payán estuvo al frente de la barra de Kabuki durante bastantes años). Se ha fijado en la ortodoxia japonesa, para acercar al comensal avezado nuevas sensaciones en un ambiente solemne, que recuerda a los mejores locales de Tokio. Sin embargo aún se le cuela algún desliz creativo. Payán trabaja solo, en silencio, sobre dos menús: Mario (58€) y Super Mario (72€). Por ellos desfilan ingredientes (trucha de Tasmania, bonito ahumado, concha fina, anguila, lorito, rodaballo, erizo, calamar, urta, tarantello de atún, caviar, salmonete…) tratados con gran conocimiento, lo que le lleva por ejemplo a madurar los pescados o tratar el arroz con vinagres envejecidos.

Punto MX CERRADO

General Pardiñas, 40. Tel.: 914 02 22 26. Precio medio: 100€.

México fuera de México. Roberto Ruiz es el mejor cocinero mexicano fuera de México (y tal vez dentro): Ha tenido el acierto y el descaro de abrir una nueva etapa: cocina iberomex. El sabroso fruto del encuentro de dos continentes, de dos culturas. Una reinvención absoluta que merece ser etiquetada como cocina de autor y que ha marcado un punto de inflexión. Moles, aguachiles, salpicones… Un recorrido personal e inolvidable por la cocina mexicana, esa gran desconocida.

Rafa

Narváez, 68. Tel.: 91 573 10 87. Precio medio: 60€.

Si te gusta el marisco este restaurante será tu perdición. Desde su barra se ven los tentadores escaparates que reciben a la entrada del local con percebes como dedos pulgares, cigalas de tronco, gambas blancas de Huelva, rojas de Mediterráneo, ostras, camarones… un desfile de fruslerías marinas a las que es difícil resistirse. Como al salpicón, la mojama, los boquerones en vinagre, el pulpo, el montadito de merluza a la romana o, también aquí, una ensaladilla rusa que es uno de los hits de la casa. Todo ello para tomarse acodado tranquilamente con una caña bien tirada o uno de los vinos –muchos blancos- de la carta.

Ramón Freixa Madrid

Claudio Coello, 67. Tel.:  917 81 82 62. Precio medio: 175€. 

Un espacio elegante, sobrio y confortable como la cocina de Ramón, que también está de vuelta. Unos cuantos efectos especiales en los aperitivos, rescatados de aquí y de allá para que nadie diga que no es moderno y poco más. En los platos -ya sean del menú o de la carta- cocina de fondo clásico como la excelente liebre a la royal, y buen producto como los dulces guisantes del Maresme (primeros de la temporada que acompañaban a los chipirones). Es difícil que la cuenta baje de los 150€, pero estamos en un restaurante de alta cocina de esos de manual. Buen servicio, buena bodega, estupendas instalaciones, detalles cuidados al máximo: un clásico contemporáneo.

Señor Martín

Gral. Castaños, 13. Tel.: 917 95 71 70. Precio medio: 80€.

No se sabe qué apetece más si quedarse en la barra y las mesas que la rodean o bajar al comedor. Estamos ante la moderna versión de las marisquerías de los años 70 del siglo pasado. Mariscos y pescados a tutiplen. Recetas sencillas que dejan ver -sin trampa ni cartón- la calidad del producto que llega de las mejores lonjas de España.  Alfonso Castellanos se vale de cuantas técnicas conoce y domina (brasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela) para poner a punto platos suculentos. Al calor de las brasas abre almejas, navajas o  zamburiñas auténticas; asa percebes y pulpos, e intenta dar el punto a gambas rojas, langostinos, calamares de potera y boquerones abiertos, aparte de piezas enteras como sargos, lubinas, doradas o besugos.

Soma by Luke CERRADO

Bárbara de Braganza, 2. Teléfono: 662 67 55 76. Precio medio: 60€

Singular combinación de ingredientes coreanos y españoles en recetas mestizas donde las técnicas contemporáneas ayudan a realzar texturas y sabores. En la barra una sucesión de tapas tan singulares como apetecibles. Para el comedor, reservan el menú. Mestizo y atrevido, compuesto por platos delicados, en los que el producto está muy bien tratado y perfectamente integrado en el conjunto gracias a aliños, aderezos y marinadas de reminiscencias coreanas. En los postres se aprecia con mayor claridad si cabe, la influencia de los maestros españoles, incluido Adrià, de quien Luque es alumno. Una de las novedades más interesantes de los últimos tiempos en el panorama madrileño.

Soy kitchen 

Zurbano, 59. Tel.: 91 319 25 51. Precio medio: 60 €.

Rabiosa fusión asiática con influencias globales que encandila a la clientela, lo mismo que  la forma en que Julio utiliza el wok, su destreza y los buenos resultados que consigue. Platos complejos de armonías imposibles, que contra todo pronóstico funcionan.  Vaya si funcionan: vieira con leche de tigre de coco, anguila ahumada, arroz, alioli de algas y láminas crujientes de fideos; oreja de cochinillo crujiente, con soja, crema de cacahuetes, pimienta, ajo, durian y té verde; secreto de cerdo ibérico, con jengibre, soja, ajo, cilantro y pomelo.

Sacha

Juan Hurtado de Mendoza, 11. Tel.: 91 345 59 52. Precio medio: 55€

Un local mítico, un bistró en el que conseguir mesa es casi imposible. Leyenda viva de la hostelería de Madrid y de la historia gastronómica de España. Sin duda el favorito de los cocineros: por las noches se convierte en el centro de reunión de todos ellos que van llegando por oleadas. Es fácil ver a Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Francis Paniego, Pepe Solla o Paco Morales. Para comer lo que sugiera el patrón, Sacha.  Cocina de mercado en estado puro, en la que no suelen faltar los berberechos al vapor, la ostra escabechada, la perdiz, el tocino de cielo con jalapeño…

El sainete CERRADO

Calle Ponzano, 6. Tel.: 914 45 63 62. Precio medio: 35 €.

Doscientos tipos de cervezas arropan la propuesta gastronómica del cocinero salmantino Fran Vicente que se debate entre la tradición y la divertida modernidad. Encierra los mejillones en escabeche en un bao, adereza el cochifrito con chirimoya picante y no renuncia al omnipresente cebiche. Menos mal que las croquetas las deja estar como Dios manda. Un espacio divertido donde comer bien y descubrir muchas cervezas de la mano de Mahou, el gigante madrileño.

Santceloni CERRADO

Paseo de la Castellana, 57. Tel.: 91 210 88 40. Precio medio: 200€.

Santceloni, vive después de su última reforma, un espléndido momento. La cocina de Velasco se ha ido liberando de fantasmas y cortapisas y es ahora más auténtica y libre que nunca. Platos bien concebidos, elaborados con excelentes materias primas, en los que hay espacio para la memoria viajera, el guiño simpático o la revisión reflexiva. La sala no ha perdido empaque pero ha ganado empatía. La bodega atesora referencias que son un espectáculo. La guinda la ponen los postres de Montse Abellá.

Santerra  

Calle del Gral. Pardiñas, 56. Tel: 914 01 35 80 Precio medio: 60€.

El joven cocinero Miguel Carretero ha puesto este local en órbita. En la planta alta, una “barra fina de barrio” como ellos mismos la llaman, con varias mesas y taburetes para tapear o comer de manera informal y rápida. Abajo, un comedor más serio con un menú degustación, cocina de temporada de inspiración castellana: escabeches, caza, guisos… A los que Carretero (discípulo de Iván Cerdeño. El Carmen de Montesión) añade toques contemporáneos. No hay que perderse ni las croquetas, magníficas, ni los torreznos.

Surtopía

Nuñez de Balboa, 106. Tel.: 915 630 364. Precio medio: 65€.

El restaurante de José Calleja es una de las grandes embajadas de la cocina gaditana en Madrid. Amén de la buena mano del chef para presentar una versión estilizada de la culinaria del Estrecho (¡atención a las tortillitas de camarones y a la ensaladilla de carabineros con alga nori y mahonesa de escabeche!), en Surtopía destaca una selección de vinos del Marco de Jerez sin parangón en la capital de España.

Taberna Arzábal

Avda. Menéndez Pelayo, 13. Tel.: 91 409 56 61. Precio medio: 60 €

Siempre llena hasta la bandera, el secreto no es otro que dar una cocina de base tradicional puesta al día, de buen producto, que cuida las elaboraciones, la presentación, convence y anima a repetir. Trabajan con la estación, las buenas conservas, jamones y chacinas, quesos, setas, caza, los pescados del mercado, las carnes rojas. Casi todo es recomendable, desde las croquetas a los escabeches, la burrata, los callos, los mejillones en cocotte a la francesa y su adictivo cubo de mantequilla que sirven con los aperitivos, emblema de la casa.

La tasquería

Duque de Sexto, 48. Teléfono: 91 451 10 00. Precio medio: 55 €.

La apuesta deJavier Estévez era arriesgada, pero le ha salido bien porque en Madrid #somoscasqueros. Este es el hastahg que Estévez ha hecho famoso junto con su cabeza de gorrino asada. Todo un espectáculo. Lo increíble es que incluso comen bien los que no sienten atracción por la casquería. Y es que las piezas se preparan y aliñan de tal manera que son aptas para todos los públicos. Higaditos, mollejas, criadillas, callos… cocinados de manera actual: platos ligeros, bien presentados, chispeantes. Todo en un local de estética industrial, mesas corridas y cocina vista.

La tasquita de enfrente

Ballesta, 6.  Tel: 91 532 5449. Precio medio: 75€

Otro de los que no fallan. El producto que consigue Juanjo López es excepcional y los aficionados lo saben. Los cocineros también; por eso los que no van a Sacha vienen a esta casa de comidas de postín, redecorada hace un par de años donde se come bien y se bebe igual. Juanjo organiza el menú con lo que le ofrecen los proveedores. No hay carta, o si la hay… yo nunca la he visto. No faltan la ensaladilla rusa, los callos y  la panna cotta de postre. También angulas con huevos fritos;  trufa engra con lo que sea; guisantes, alcachofas, almejas, liebre…

Treze  

Gral. Pardiñas, 34. Tel.: 915 41 07 17. Precio medio: 30-50

Estrena ubicación, a pocos metros del antiguo local, pero mantiene la cocina. Mesas altas para el concepto informal, donde se puede comer barato si uno se limita a los clásicos del bar: patatas con salsa bravioli, buñuelos de bacalao o croquetas, de jamón o de cocido. Curiosas las dos recetas de ensaladillas (Elena vs Saúl, los propietarios y chefs).También un guiño a la fusión oriental con el bun de rabo de ternera, aguacate y mole. Buena mano del chef en los guisos y los platos más tradicionales. La molleja de ternera sobre manitas o el guiso de morro son perfectos para terminar compartiendo y que la cuenta no se dispare. Pidan vinos por copas, pueden probar algunos muy originales.

Viavélez

Av. General Perón, 10. Tel.: 915 79 95 39. Precio medio: 55 €.

Pocos salpicones de bogavante como los que prepara Paco Ron, por no hablar de sus croquetas, lácticas e hiper-cremosas, las patatas a la importancia con almejas, la fabada, el cabrito, el arroz con leche, además de la royal de liebre con trufa, los tortos con maíz y otras delicadezas por el estilo. Sara Ron, se ocupa de que la selección de vinos esté a la altura de la cocina.

Umo  CERRADO

Paseo de la Castellana, 43. Tel.:  910 88 88 40. Precio medio: 60€

Cocina de fusión japo-cañí que bebe de las fuentes de Ricardo Sanz (Kabuki) y el mítico Nodo de Alberto Chicote. Producto bien elegido y tratado con acierto. Sugerencia apetecibles para comer a la carta y recetas con chispa como la tortilla vaga de camarones, homenaje a Sacha Ormaechea, o la melosa costilla en salsa teriyaki. Local atractivo y confortable, aunque algo desordenado en las horas de máxima afluencia.

Umiko

Los madrazo, 18. Tel.: 91 493 87 06. Precio medio: 80€.

La inquietud de los cocineros formados en Kabuki es evidente. Juan Alcaide y Pablo Álvaro, han ido lejos con sus investigaciones culinarias a cerca de las maduraciones de los pescados y cómo repercute en la calidad de las piezas el modo en que son sacrificadas. Su propuesta es divertida y singular: nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita, o de de sargo a la bilbaína, o el aún más sorprendente de socarrat de paella con gamba blanca. También el delicioso nigiri cordobés con atún y salmorejo; el de soldado de Pavía con bacalao ahumado y harina frita; o el de anguila con hígado de rape. Estupenda carta de sakes.

FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA