Gabriele Zanatta (@gabrielezanatt), periodista gastronómico, redactor jefe de Identitá Golose, buen conocedor de Roma y Milán ha hecho la elección por nosotros… Estamos seguros de que no falla.

ROMA

Il Pagliaccio
Via dei Banchi Vecchi, 129a. Tel.: +39.06.68809595
Precio medio: 150€

Difícil conquistar una plaza como Roma con una cocina que no se acerque a la tradición. Entre las contaminaciones personales y extanjeras que llegan a las mesas elegantes romanas, sobresale el difuso reclamo del Oriente más intrigante. Sin emabrgo, entre todas las novedades emerge la cocina de Anthony Geovese, un señor mitad francés, mitad calabrés que entona una cocina cerbral pero muy sabrosa. Naturalemtne no olvida los sabores italianos, bien presentes en su ADN: probad sus spaghettini de grano arso puglieses con cañaillas y helado de navajas: sublime.

Roscioli
Via dei Giubbonari, 21. Tel.: +39.06.6875287

Precio medio: 50€

Si le preguntas a un foodie romano indicaciones para comer cerca de Campo dei Fioro, después de indicarte la calle, te mandará a comer, seguro, a Roscioli. Es el apellido de una familia histórica de fornai (tahoneros) romanos, especialistas en hornear no solo panes, sino todo tipo de masas al horno.  Panaderos magníficos que desde hace un tiempo apuestan también por la cocina tradicional e inteligente, en un local que es un espectáculo para los sentidos. Al llegar conviene superar la división zona gastronómica y enoteca para sentarse en una de las mesas del fondo. Vas a probar la mejor pasta alla romana, gricia, carbonara o al burro e parmigiano, de tu vida. ¡Seguro!
Pizzarium
Vaia della Meloria, 43. Tel.: +39.06.39745416

Precio medio: 15€

En Italia, ciudad a la que vas, pizza que te encuentras. En Roma, por ejemplo, lo que tocan son las pizzas al corte (al taglio). Porciones cuadradas, con coberturas variadas que se comen de pié, al paso. La mejor pizza de este género se come en un local no muy lejano del Vaticano, que en pocos meses ha doblado su tamaño. Gabriele Bonci es un mago de la fermentación. En las coberturas, siempre productos fantásticos. De la clásica de tomate y mozzarella a la de achicoria e incuso la de achicoria roja y gorgonzola, todas excelentes. Ligeras, crujientes… inolvidables.

MILAN

Il Luogo di Aimo e Nadia
Via privata Raimondo Montecuccoli, 6. Milán. Tel:+39.02.416886
Precio medio: 120€

Aimo Moroni, 82 años, es una leyenda de la cocina italiana. Si Gualtiero Marchesi introdujo la Nouvelle Cuisine en Italia a finales de los años setenta, Moroni ha sido el primer cocinero que ha hablado de la importancia de los grandes productos  en cocina. Y lo decía ya en los años 50. Hoy, el timón de la cocina de su casa milanesa está e manos de dos prometedores discípulos, Alessandro Negrini y Fabio Pisani, que prolongan la lección del maestro con platos increíbles  como los tortelli rellenos de ossobuco de ternera Fassone del Piamonte y tuétano. Sabor, sabor, sabor…

Ratanà
Via Gaetano de Castillia, 28. Milán. Tel.: +39.02.87128855
Precio medio: 35€

La tradición culinaria popular milanesa se está perdiendo, eclipsada por el brillo de las grandes marcas de cocina internacional. Resiste con empeño la trattoria de Cesare Battisti, el lugar perfecto para probar un risotto amarillo con ossobuco o la costoletta (costilla) a la Milanesa, platos de la cocina humilde y popular de los milaneses. El chef versiona los esquemas de la tradición desde una óptica ligeramente creativa, actualizada. Da muestra de su conocimiento exaustivo de la materia prima y de los productores a través de platos más ligeros que se apartan del habitual aporte calórico de la cocina popular. Entre todos destacan las aromáticas elaboraciones de los platos con pescados de agua dulce.

Taverna Gourmet
Via Maffei, 12. Milán. Tel.: +39.02.5468297
Precio medio: 25€

El 99% de las pizzas que se comen en Italia son difíciles de digerir: cuando te vas a dormir es necesario tener una botella de agua cerca para aplacar la sed que provcan las levaduras de cerveza que emplean en las fermentaciones. Por fortuna, hay una generación de jóvenes pizzaiolos que están trabajando para mejorar y aligerar las masas italianas por excelencia, las de la pizza. En esta dirección abierta en 2015,  se utiliza masa madre elaborada con levadura natural y harina de calidad para masas que reposan al menos 48 oras. Un ritual que da lugar a pizzas espléndidas como la Margherita Gourmet, verdaderamente exquisita: encima están los tomates del piennolo, la mozzarella di bufala, parmesano y albahaca verde y morada