Acoge un plato es un catering que quiere transformar el mundo. Una forma de utilizar la cocina como motor de cambio social. Una oportunidad para que los refugiados que llegan a España se integren en nuestra sociedad a través de sus trabajo en los fogones. Una iniciativa solidaria, transformadora e inspiradora que  nace de la experiencia de los refugiados en las propias cocinas de los centros.

Getafe, 10 de la mañana de un día cualquiera. El centro de acogida El Refugio de CEAR  está en plena actividad. Me recibe Enrique León, el cocinero  profesional que ha llevado adelante el proyecto.

¿Cómo surge la idea?

Empezamos hace 5 años. Una vez que la gente termina el proceso es difícil que encuentren trabajo. Se nos ocurrió que como estábamos subcontratando la manutención para las personas del centro, tal vez podríamos hacerlo nosotros y de este modo dar trabajo a los refugiados que obtenían el permiso de trabajo y residencia. Para ser ayudante de cocina no necesitas demasiada formación, así que era fácil para ellos ponerse al día en menos de un año.

Cocina multicultural, equipo plurinacional

Tenemos muchas culturas diferentes metidas en una misma cocina, temíamos que fuera una bomba de relojería. Pero los fogones generan una especie de catarsis, todo va bien, la gente es feliz haciendo comida para los otros. Acabamos siendo una familia. El poder integrador de la cocina es tremendo. El primer año funcionó muy bien, aunque comenzamos con mucho miedo. El éxito nos hizo replicar el modelo en el centro que tenemos en Cullera (Comunidad Valenciana), después llegaron Málaga, Sevilla… Actualmente estamos en ocho cocinas (dos en Madrid, dos en Valencia, una en Málaga y tres en Sevilla).

Sois vuestro propio catering

Más o menos. Todos los centros de acogida de CEAR los gestionamos nosotros, desde dentro de la organización, pero somos una empresa independiente, por decirlo de alguna manera. Somos 41 empleados de los que más del 75% proviene del colectivo de personas refugiadas.  Los equipos son diferentes. Aquí hay nueve personas trabajando, porque es un centro grande, pero la mayor parte de los centros tienen cuatro personas en cocina. Al principio el jefe de cocina era español pero hemos fomentado que se hiciera carrera y ahora ya tenemos  cuatro jefes de cocina de diferentes nacionalidades. Yo me ocupo de coordinarlo todo y de ir gestando nuevos proyectos, soy el loco de la casa.

¿Qué formación tienen los equipos de cocina?

Antes de entrar en las cocinas del centro los mandamos a realizar un curso de formación en hostelería, generalmente de ayudante de cocina y con ese rango se incorporan. Después van creciendo y nosotros vemos el potencial de cada uno y lo dirigimos hacia dónde mejor se puede desarrollar. Les enseñamos gestión, escandallos, logística… Con nosotros, dentro de la organización aprende de todo.

¿Cómo se hace para dar de comer a gente tan diferente?

No es fácil cocinar para personas que vienen de culturas tan distintas. Por norma en las cocinas de los centros no utilizamos cerdo, ni alcohol (usamos vinagre de manzana, por ejemplo),  ni sangre, cumplimos las tres reglas del mundo musulmán porque buena parte de las personas que recibimos son musulmanes. No tenemos judíos entre los residentes, ni vegetarianos. Tampoco empleamos picante; el que quiere (los subsaharianos son muy de picante) lo añade, tampoco especiamos  la comida demasiado. Hacemos un único menú para todos, de esta forma nadie se siente discriminado.

Arepas venezolanas

¿Y los alérgicos, intolerantes?

Para ellos sí. Tenemos muchos diabéticos, sobre todo de Latinoamérica, también alérgicos al pescado, etc. Trabajamos con un sistema de tarjetas. Los casos especiales tienen una tarjeta verde, así los cocineros que están dando el servicio saben que esa persona necesita un menú diferente.

¿Cuál es el mayor problema al que os enfrentais?

El Ramadán (Risas) Es un problema porque cada uno quiere comer el plato típico de su tierra, porque no es el mismo en todos los países. Hemos tenido que llegar a un acuerdo y cada semana hacemos el de una zona diferente, así todos están contentos. La dieta diaria es muy mediterránea, pero los viernes tenemos algo de alguna zona especial, y en Ramadán pues lo mismo.

Otra cosa curiosa es que los subsaharianos por su cultura comen una vez al día, y cuando llegan quieren que les llenes el plato. Después comprenden que aquí se come tres, cuatro o cinco veces al día y entonces ya no piden los platos llenos.

¿Les gusta la cocina española?

La dieta también es una parte de la integración.  Más que cocina española hacemos cocina mediterránea. De lo que más se quejan es de que comemos mucho pescado. Y no entienden el gazpacho: o lo usan de salsa o lo calientan. Una sopa fría de tomate no son capaces de comérsela, ni los africanos ni los latinos. Es muy curioso. Ni siquiera en Sevilla. Los africanos se lo echan al arroz como si fuera salsa y los latinos lo calientan, así que ya no lo ponemos (más risas).

¿Y ahora qué se os ha ocurrido?

La locura de enseñar lo que hacemos, de mostrar la interculturalidad de nuestras cocinas. Así surgió el proyecto #acogeunplato que sale a hacer showcooking en los mercados para que la gente aprenda de lo que saben ellos.  Ha sido una experiencia buenísima, cada vez viene más gente y a todos les encanta: unos porque explican su gastronomía y los otros porque descubren otras culturas culinarias. Todo es muy interactivo, hay mucha complicidad. No es lo mismo que te cuenten una receta de otro país que ver cómo la hace alguien de ese país. Hay autenticidad en lo que ellos hacen. Yo he aprendido  muchísimo.

Enrique León en el centro con parte del equipo de cocina María Delgado, Miguel Ángel Martínez, Humberto Chaverra, Enrique León, Marina Pons, Natacha Souna, Jesús Moreno Esteban y Lisbeth Carolina Sotillo

El catering será una nueva fuente de empleo

Sí, es una manera de que tengan trabajo desde el primer momento. Cuando la organización hace un evento tiene que contratar un catering, ahora lo haremos nosotros. Llevamos cuatro meses y ya hay algún cliente que nos ha pedido cosas. Empresas o particulares que tienen relación con la organización y que les gusta lo que hacemos porque lo han probado. Catering Acoge Un Plato es una empresa social cuyo objeto es la integración social. El equipo está formado por personas procedentes de todos los continentes, actualmente  más de 50 personas de 24 nacionalidades diferentes que elaboran especialidades de sus países de origen. Por supuesto nos regimos por criterios de sostenibilidad para las compras y gestión de residuos y apostamos por el comercio justo, el  producto de cercanía y agricultura ecológica.

Mientras realizamos la entrevista recorremos las instalaciones y pruebo algunas de las especialidades que preparan para los cócteles, mientras charlo con cocineros. Lisbeth, venezolana, ha aprendido el oficio en España; lo mismo que Natacha, subsahariana; pero  Humberto, también venezolano, ya era cocinero en su país. Los tres  trabajan aquí cada día preparando pastela marroquí, arepa de reina pepiada, shawarma de pollo, falafel, brocheta de camarón con lima, mandazi, cookies libanesas o cake de jengibre y chía.

Dulce de masa frita típico de África