Queda menos de un mes para vivir la experiencia ADMO, el restaurante de Ducasse y Albert Adriá en París. Un concepto efímero donde dos gigantes de la cocina  han desarrollado un innovador experimento para que durase exactamente 100 días ¡Hay que darse prisa!

Alain Ducasse y Albert Adrià en las cocinas de ADMO (París)

Complicidad y buen rollo

“ADMO lo hemos puesto a punto entre Albert Adrià y yo mismo con la colaboración del cocinero Romain Meder y la pastelera Jessica Prealpato, ambos profesionales que trabajan conmigo” explicaba Alain Ducasse. A lo que Albert Adrià añadía “Yo he jugado a parecerme a él y él a mí, y hemos logrado un popurrí interesante. Hace tiempo que Ducasse me insinuó que le apetecía que hiciéramos cosas juntos después de comer en Enigma y Tickets. Ahí empezó todo. Un día me llamo y me dijo, ¿te quieres divertir? Hagamos algo juntos en París. Y aquí estamos”.

La entrada de ADMO en París

El nombre, ADMO, es el acrónimo de los apellidos Adrià, Ducasse y Meder más la O de Les Ombres, el restaurante del museo de Quai Branly-Jacques Chirac, del que ha tomado prestadas las instalaciones. Situado en una azotea parcialmente cubierta con cúpulas de cristal, ofrece unas impresionantes vistas a la torre Eiffel y del Sena. Un espacio único para un proyecto inusual.

La torre Eiffel vista desde la cúpula ADMO

¿Adivina de quién es?

“La carta de ADMO evoluciona por días, al ritmo de la temporada y de nuestra inspiración cotidiana. Todo es dinámico y cambiante. El reto es que el menú sea compacto, que no se sepa de quién es cada plato”, apunta Adrià. Difícil objetivo. “Todo gira entorno a la ‘Naturalité’ la filosofía de cocina que defiende Ducasse, yo me he tenido que empapar de eso y ha sido interesante. ¿Cómo se aplica la naturalité a la despensa? Estamos en diciembre. ¿Qué puedo utilizar? ¿Nabo, remolacha? Me he quedado alucinado con dos cosas: la parquedad de su despensa de temporada y la alta calidad de los ingredientes con que trabajan. Para cocinar una vieira nosotros encontramos soluciones rápidas. Ellos antes le dan 23 vueltas” explica Adrià.

Merengue, queso Brillat Savarin y Tuber Melanosporum

Cuando la gastronomía es una cuestión de Estado

Para Ducasse lo interesante de ADMO es que “se trata de diálogo entre cocinas muy distintas, pero del que las dos pueden salir reforzadas. Podemos jugar a sentar las bases de una nueva cocina europea. Nos lo hemos planteado como un diálogo entre culturas culinarias que provoque la reflexión y el entendimiento. Hay que sumar talento”. Tal vez por eso, en el sofisticado folleto donde se imprime el menú, se puede leer “Bajo el patrocinio del Sr. Emmanuel Macron, Presidente de la República”. En Francia la gastronomía no es una frivolidad, sino una cuestión de Estado. Lástima que en España no se tenga la misma sensibilidad. Ya en 2017 Ducasse puso en marcha la marca Musiam, para acercar la alta cocina a los turistas que visitaban los museos de Francia. Un intento de vincular la alta gastronomía con los iconos de la cultura y el estado francés.

Romain Meder, Pol y Albert Adrià en la cocina de ADMO

Proyectos en la mejor compañía

En ADMO nos encontramos con otro patrocinador, el champán Dom Pérignon, maison con la que tanto Adrià como Ducasse ya han realizado otras colaboraciones. El chef de cave, Vincent Chaperon, ha formado parte activa del equipo.  El rosado millessimado 2008 se sirve como aperitivo en una copa antigua, recuperada para la ocasión según explica Pol Perelló,  jefe de sala de talla inmensa, aportación de Adriá al experimento.

Para que no haya duda, en el reverso del folleto puede leerse “Coproducción Alain Ducasse & Dom Pérignon. Agradecemos calurosamente el apoyo de nuestros patrocinadores sin los cuales este proyecto no se habría llevado a cabo”.