Otra vez, y van dos, a Albert Adrià en la gala Michelin se le quedó cara de circunstancias. Eso sí, el segundo mejor cocinero del mundo, no perdió la sonrisa. Todos le auguraban dos estrellas en su restaurante Enigma, pero no llegaron. Superado el mal trago, confía en su equipo y en el trabajo. Respeta a Michelin y reconoce que hay que si se quiere jugar hay que hacerlo con sus reglas, aunque a él no le resulte fácil. La primera estrella le fue concedida en 2018.

¿Qué tiene que hacer Albert Adrià para que le den dos estrellas Michelin?

No lo sé, no lo sé. De momento sé que nos hemos fortalecido. Volví de la gala de Murcia mucho más fuerte anímicamente y con más ganas, aún si cabe, de seguir con este proyecto. La respuesta del todo el mundo está siendo tan bonita que no hace falta que yo diga nada. Hay algunos comentarios y algunos textos que han dejado muy claras las cosas. Personalmente ha sido un poco kafkiano, tanto el año pasado como este.  Aunque uno ya está un poco de vuelta de todo…  Pero, hostia, someterte a esa presión y que luego todo se quede en nada. El año pasado concedí tres entrevistas a El País, La Vanguardia y El Periódico de Cataluña, a las 5:00 p.m. porque daban por seguro que nos caía la segunda. Todo el mundo lo daba por hecho, también Cancela que es un experto en Michelin, y, en cierta medida, yo ayudé a extender el bulo por Barcelona, y eso no me gusta. Después llegué allí y nada de nada. Este año no ha pasado lo mismo, pero casi. Tenía una unidad móvil de tv en el restaurante, pero dije, “no, esta vez no me pillan”.

Interior del restaurante Enigma

¿Pero quien lanza el bulo: los medios, los profesionales, gente cercana a Michelin?

No lo sé. El hecho es que Enigma siempre está en las quinielas. Y las apuestas se transforman en bulo cuando las dan por seguras. Este año pasó no solo conmigo. Yo sé lo que opinan los profesionales, es obvio. Todos los tres estrellas que estaban allí en el escenario de Murcia me decían: somos los primeros que queremos que te la den. No entendemos qué pasa.

Yo respeto mucho a la guía Michelin y al final estamos sometidos a una presión brutal con todas las guías y listas… que son innumerables. La OAD, Best Chef, 50 Best, Michelin, Repsol, Macarfi. Más todos los rankings de las revistas… Estas cosas mueven a mucha gente y nosotros estamos en medio. Al final estamos ahí sometidos a una exposición en la cual, y es lógico, juegan con tu ego, que es lo único que te impulsa a ser diferente.  Pero parece que no se esté apostando por los profesionales que hacen algo diferente, por lo visto es más fácil valorar lo que sale de un molde.  Y esa percepción se repite año tras año.

¿Crees que solo se valora el modelo que la propia guía define? 

Creo que sí: tres snacks, siete platos, dos postres y los petit four. Pero eso no es cierto al cien por cien. Me hace mucha gracia los sistemas que tienen, según el país cambia el criterio. En Asia te vas a un restante lleno de mierda que solo vende un plato, por ejemplo, un pato, un pato excelente, vale, pero ¿y el resto, no cuenta? O te vas a Singapur y te encuentras con una cadena de dimsum que tienen una estrella. Aquí hay  restaurantes que tienen un producto único en el mundo que tienen una o ninguna. ¿Qué dices? ¿Cómo te quedas? ¿Cómo se explica eso? Si es una guía mundial, el criterio debería global ¿no?

¿Por qué no valoran justamente la cocina de producto?

Pues ni idea. Ya sabes la complejidad que supone tener en un restaurante un producto de 10.  No es aquello que dices, tengo aquí el mar y lo cojo, por ejemplo. No, no, no, eso va mucho más allá. Tener regularidad es casi imposible. Encontrar 30 cigalas diarias de la misma calidad es una tarea de locos. En el resto de los países del mundo puede ser que tengan productos mejores o peores, pero en España, Italia y la cuenca mediterránea, compartimos una cultura que no existe en otras partes.  Además, ahora mismo, creo que los cocineros españoles tenemos un conocimiento del producto muy superior.
De alguna manera estos restaurantes tendrían que estar premiados. Es decir, un Etxebarri que lleva 10 años en la cúspide de la cocina mundial como referente, donde peregrina gente desde todo el mundo que después de comer dice “solo por la comida debería tener dos”, no se entiende bien que solo tenga una estrella, pero yo respeto a Michelin, ellos deciden porque es su guía.

Bocado de erizo en Enigma

¿En la cúspide hay poco movimiento?

Bueno en España, sí; en otros países, no. Ahora costaría entender que con tan buenos posicionamientos no hubiese más tres estrellas el año próximo. Y si de lo que se trata de generar expectación pues igual hay que quitar alguna como hicieron en Francia. Son sus decisiones. Ellos manejan el guión. Este año también se rumoreaba que quitarían una tercera pero tampoco sucedió. Todo es un poco cruel. Se juega con los sentimientos de las personas.

¿Pero la guía Michelin sirve de guía o no?

Es una empresa privada, con una larga trayectoria de éxito. 125 años de guía el año que viene. Tienen su filosofía y su manera de entender la gastronomía y como empresa privada hacen lo que les da la gana. Y a partir de aquí… Como guía debe guiar. Al final lo que debe primar a la hora de comer es, yo creo, el producto de calidad. Sí, a mesa puesta, a mantel tirado y con un copa Riedel… Todo lo que quieras, pero hombre, lo primero es la calidad del producto, porque es lo que al parecer prima en otras estrellas de otros países. Y luego hay países en los que los cocineros tienen poca idea de producto y en cambio tiene más estrellas que España…

El problema es entrar en comparaciones

Pero es que ellos nos comparan… empecemos por ahí. Es ahí cuando surgen los problemas, porque si hay quien no entiende lo de Enigma, o lo de Etxebarri, tampoco se entiende lo de Mugaritz. Es lo que te decía al principio, parece que ser diferente, en lugar de sumar, resta. No puede ser que sea tan poco esfuerzo para conseguir una estrella Michelin (hay restaurantes que no llevan abiertos ni un año y ya la tienen) y tanto para dos. Parece que sea una cuestión de tiempo. No te la van a dar hasta que demuestres cinco años seguidos que la mereces. Y luego la tercera 15 años. Mira los Manzano, pero por fin ha llegado y menuda alegría. Bueno, pues ahí seguiremos, luchando. Yo soy terco.

A ti el sector entero te dice que estás en otra liga

Sí, vale, la gente me dice “tú estás en otra liga y eres de otra pasta”, te lo compro. Vale, pero vengo de vuelta, ya tengo 55 años. No sé cuánta gente he formado y con cuánta gente he trabajado. O sea, miles. Desde elBulli, 24 años en elBulli, que se dice pronto, más todos los años de elBarri. Y ahora en Enigma… A mí, personalmente la situación no me afecta. Hombre, sí me afecta, me afecta en el momento, la sensación de que se te queda cara de tonto. Cuando me desperté después de la gala pensé ¿pero esto ha ocurrido de verdad? Pero más allá de eso no me afecta, las estrellas no me quintan el sueño. Pero yo tengo 60 trabajadores. Y a ellos sí que les afecta. Ellos sí que no entienden nada. Y eso me duele, me duele por su trabajo, por su entrega, por su ilusión, por su esfuerzo, su compromiso. Por eso el lunes nos fuimos todo el equipo a celebrar que somos fuertes y que cocinamos como queremos, que somos libres. Nos fuimos todos juntos a Amar, de Rafa Zafra. Celebramos que cada noche estamos llenos y que hacemos 38-40 cubiertos a una media de 315€. Y que la gente nos quiere, que los comensales vuelven y que se lo pasan bien con lo que hacemos. No hay mejor recompensa. Te aseguro que las estrellas Michelin no me quitan el sueño.

Albert Adriá el año 2018 que consiguió la primera y única estrella para Enigma

¿La guía Michelin genera negocio?

Es obvio que un restaurante que esté bien posicionado en muchas guías va a tener más posibilidades de funcionar. También es cierto que tener tres estrellas no te asegura automáticamente que llenes. Tampoco una estrella te asegura nada. A la gente le dan miedo los restaurantes con estrellas porque son caros, es la coletilla que siempre sigue a Michelin. Es probable que de aquí a unos años algunos restaurantes de una estrella estén cerrados. La estrella ha de ser un premio, un reconocimiento, no un objetivo. El único objetivo de un cocinero es tener el restaurante lleno. De nada valen las estrellas, si no llenas. Yo tengo una marca personal, que es la que defiendo y por la que velo. Las estrellas Michelin no me quitan el sueño.

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