Sábado mediodía. Tickets el local icono de Albert Adriá en el Paralelo barcelonés está lleno. Por un momento, su mostrador repleto de ostras hundidas en hielo picado y la heterogeneidad del público me recuerdan aquellas marisquerías de los años 80 a las que yo iba con mi padre: familias, turistas, matrimonios, jóvenes… No eran lugares baratos –tampoco lo es Tickets- pero se consideraba un dinero bien gastado, nadie se privaba de unas gambitas o una ostra. En el fondo eran bares de barrio, buenos bares de barrio. Albert captó el mensaje y sirviendo alta cocina en un bar de barrio, informal y bullicioso, ha logrado conquistar el corazón del público. Las servilletas son de papel y las sillas algo incómodas, pero el soberbio punto de las gambas, la textura crujiente de los airbag rellenos de queso manchego y el impecable servicio del vino (y del resto) demuestran que este no es un bar cualquiera. Democratizar la alta cocina es dar de comer a 100 personas cada noche con bocados magistrales en un local desenfadado, sin etiqueta ni protocolo, y hacerles felices, aunque la factura pase de los 100€, y no vender experiencias vacías forjadas a base de pinchos cutres a precios baratos. ¿Se ha entendido el mensaje?  “Me he dado muchas hostias –explica Albert- y he aprendido. Los restaurantes tienen que ser rentables, pero tienen que ser buenos. Si no aplicamos rigor a cuanto hacemos y perseguimos la excelencia nos equivocamos. Hay que comprender esto. Tenemos que ser exigentes con nosotros mismos. Por ejemplo, si queremos hacer de la tapa nuestra seña de identidad tenemos que mimarla, que sea perfecta, da igual si es creativa o popular”.

En la cocina de Hoja Santa, detrás, Paco Mendez, el jefe de cocina

Visión con perspectiva

Seis años permiten ver las cosas con perspectiva. La fórmula de negocio ideada por Albert Adrià (48 años), que comenzó con Tickets se consolida como un modelo de negocio exitoso y rentable. “La alta cocina sí es rentable -afirma Adrià- con elBarri hemos logrado que lo sea porque los restaurantes comparten sinergias creativas y empresariales. Después de este tiempo, y tras haber culminado Enigma –el proyecto más ambicioso de los que tengo en la cabeza, que está en constante cambio- empiezo a tener claro el funcionamiento del grupo. Desde enero, el núcleo duro de elBarri está formado por 8 jefes de cocina a los que yo coordino, pero que tienen autonomía, más Silvia, mi mujer, y Claudia, que nos ayudan con la prensa, las agendas, etc. Uno se ocupa de los escandallos, otro del calendario de productos, otro de la creatividad, otro de los números, otro de proyectos, uno de toda la pastelería, otro de la coctelería… además de asumir la dirección de algunos de los  locales”.

En la carta de cada uno de los restaurantes del grupo, Adriá aparece como coordinador gastronómico, al final de todos los nombres del equipo. “Creo que hay que reconocer el trabajo que hacen las personas que trabajan en los restaurantes, nada sería posible sin los equipos. Poner su nombre ahí también implica compromiso, responsabilidad. En Hoja Santa, por ejemplo, el nombre que figura es el de Paco Méndez, porque es él quien diseña y cocina el menú, aunque yo lo pruebe todo. Mi hermano me decía que no podía poner otro nombre que no fuera el mío, pero yo creo que es una cuestión de honestidad reconocer lo que hace cada uno, aunque no sea lo habitual”.  La propiedad de Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa y Niño Viejo, es una sociedad al 50% entre los hermanos Adriá y los hermanos Iglesias (Rías de Galicia). “En Enigma mi socio es el banco, y Ferrán me avala. En total somos 220 personas en plantilla y no perdemos dinero. En proporción el local más rentable es Bodega 1900, facturamos mucho en muy poco espacio, pero el que tira del carro es Tickets. Sin embargo para evitar la presión excesiva y que algunas cosas salieran de un modo que no me gustaba, he reducido 20 comensales por noche, he aumentado la oferta de vinos, que era escasa, y he incorporado tres sumilleres. El resultado es que facturamos 1.000 euros más, haciendo 20 cubiertos menos. Este año cambio la cocina, los baños… es un sin parar".

Albert Adrià y el jefe de cocina de Bodega 1900

¿Es una forma de cuidar la gallina de los huevos de oro, no? Hay dos formas de ver estos negocios en los que los márgenes son pequeños, a la anglosajona: inviertes mucho, trabajas a tope, amortizas en tres y tienes beneficios durante 5 y después puedes seguir o se puede ir todo al traste. Yo soy más mediterráneo, quiero que la vaca me dure muchos años, por eso prefiero ordeñarla todos los días un poco, no exprimirla y dejarla seca. Cuando planteas un negocio a largo plazo las relaciones personales son importantes. El equipo tiene que sentirse parte y disfrutar del trabajo y los clientes también. Hay que establecer lazos, complicidades, saber quién es cada uno y como le gusta que le traten. Eso me lo enseñó Juli y no lo he olvidado. Mi trabajo es descubrir profesionales, diamantes en bruto y hacer que brillen en la cocina.

¿Cómo se consigue dar de comer preparaciones de alta cocina a 100 personas en un tiempo de servicio de 3-4 horas?  La organización es básica para nosotros. En Tickets somos 60 personas. Yo abrí un bar y no tengo cocina. Durante la mañana la barra donde se come se convierte en cocina. A las 7 de la mañana llega un equipo que empieza con la limpieza: preparar pescados, verduras, mariscos, los panes suflados… Cuando llegan los tres jefes de cocina con sus equipos, se saca una pizarra y en ella se marca todo el orden del día y se distribuyen el trabajo. Se trabaja todo el día para el servicio de la noche. Para organizar los almuerzos de los sábados trabajamos jueves y viernes. En lugar de tener una persona limpiando guisantes durante seis horas, tenemos seis personas limpiando guisantes durante una hora. No tenemos partidas, ese modelo tan rígido –en el que cada uno va a la suya- no me sirve, aquí todos hacen de todo, solo cuando llega el momento de la cena se estructuran las partidas, más que nada porque en Tickets tenemos espacios diferentes para cada cosa y cada uno tiene que ir a su rincón, pero durante el proceso de preparación son intercambiables. La misse en place es fundamental, todo tiene que estar listo, cuando comienza el servicio el ritmo es vertiginoso (como en elBulli), pero todo está estudiado, calculado. Aquí se come a la carta, incluso el menú sorpresa se hace según las preferencias del comensal, las combinaciones son casi infinitas pero están controladas gracias a un sistema informático. Me fui a ver el Jaleo de José Andrés en Washington, porque los americanos para esto son los mejores y JR me lo explicó todo. Nuestro modelo de organización es el de un fast food, eso nos permite ser rápidos. La eficiencia no tiene que estar reñida con la excelencia. El tiempo medio de una mesa son dos horas. Y el precio medio 120 €. Servimos más de 1.000 tapas por servicio. El programa nos saca todos los números y no miente, así que no nos engañamos.              

Aprendido en elBulli, Albert tiene un concepto de hostelería muy especial en el que se mezclan calidad culinaria, espectáculo y negocio. De ahí sus incursiones en proyectos como Heart en Ibiza. “Hace mucho que me interesaba hacer algo con el Circo del Sol, pero no acertamos, ya dije que me equivoqué. He redefinido el concepto y espero que en un par de años sea lo que yo tengo en mi cabeza. La comida debe ir por un lado, el espectáculo por otro y ha de haber puntos de encuentro, pero no pueden invadir el uno el espacio del otro. Ahora está redefinido y creo que va mejor. De todas formas trabajar en Ibiza es muy complejo, pero me encanta la Isla, voy feliz. No me interesan los millonarios de verano, sé que hay un público conocedor y amante de la isla, poco interesado en la ostentación, y ese es el que yo quiero atrapar, quiero que hagan Heart suyo como han hecho la isla, pero eso es un trabajo de tiempo, un camino que tendremos que recorrer juntos”.

¿Qué te interesa ahora? Me interesa cocinar, me obsesiona cocinar, quiero cocinar cada día, porque es la forma en la que me expreso. El pequeño taller de I+D que tenemos me permite hacerlo, porque ya perdí mi puesto en la cocina del restaurante y cuando lo pierdes no lo recuperas. Cocino y observo. Me divierte mucho lo que hacemos en Bodega 1900, tal vez sea menos creativo pero es muy auténtico. No quiero que se pierda la cocina popular, pero la quiero bien hecha, igual que hacemos la creativa, perfecta. Aunque parezca increíble el plato con el que más sufrimos es la ensaladilla rusa: luchar con la patata es una pesadilla ¡Menos mal que no tenemos tortilla en la carta! Mi obsesión ha sido demostrar que en lo que se refiere a las tapas hay espacio entre una croqueta (que no hago) y una oliva esférica.

Apertivo en Bodega 1900: boquerones en vinagre, anchoas, patatas fritas, aceitunas esféricas y vermut

¿Qué fue del pastelero de elBulli? Los postres en tus locales están al mismo nivel que la cocina salada y eso hoy por hoy es inusual. Los cocineros españoles no saben cocinar dulce. En el fondo soy un romántico y pastelero, aunque a veces renegara. Por eso  habilité un espacio especial (el local que ocupara 41º, contiguo a Tickets) para servir los postres y darles un rango especial, lo que a su vez nos permite desalojar las mesas antes y rotar más. A raíz de eso me di cuenta de cuánto me atrae el mundo dulce, tanto que tengo la idea de montar una granja barcelonesa, esos locales antiguos donde se vendía leche y lácteos y se iba a desayunar o merendar. Me encantaría potenciar esa tradición de la ciudad, pero combinándola con la vanguardia… Incluso tengo un local (risas)… Sería como Bodega 1900 pero en Granja. Pero ahora tengo que parar un poco porque me sube la tensión (risas).”

Corte de helado de chocolate y maíz de Tickets

¿Proyectos inminentes? El de mayor calado es el que tenemos con José Andrés en Nueva York. Es ambicioso, lo sabemos, y Nueva York es una ciudad terrible, pero nos vamos a esforzar por hacerlo bien, intentar que no haya errores de concepto. Se trata de hacer marca España, y es una gran responsabilidad. Un reto y un privilegio al mismo tiempo. Sabemos que todo el mundo va a estar mirándonos, y tenemos que dar la talla. Hay que ir despacio y hacerlo muy bien. Otro proyecto –y este es secreto (risas)- es un restaurante en Puente Romano con Dani García, me entiendo muy bien trabajando con él, ha surgido la oportunidad y llegará, aunque todavía no tiene fecha.