Informal, divertido, desenfadado y muy ambientado. Esa es la primera impresión que causa el nuevo restaurante del cocinero más famoso –con permiso de Karlos Arguiñano- de la televisión española. Un local grande y luminoso que ha sido muy bien acondicionado (la acústica es magnífica) por el estudio de arquitectura Picado y Blas. Lo que más llama la atecnión las mesas con hielera central para que las cervezas estén ssiemrpe frías y las mini parrilas a la vista del comensal. Un modelo pensado para crecer y multiplicarse en el que Chicote recibe con chaquetilla de raso -modelo Saigón años veinte- firmada por Agata Ruiz de la Prada, como tiene por costumbre.

La gente que pasa por la calle, mira a través de los ventanales y comenta con sorpresa ¡Pero si es Chicote cocinando, mira, mira! El chef dirige a su equipo con mano de hierro en guante de terciopelo. Sonrisa y disciplina.

¿Cómo se te ocurrió este tinglado?

No fue idea mía –como tampoco lo fue Nodo, donde di con la clave de la cocina de fusión- si no de mi socio Eduardo Castillo, que había estado en Japón en una taberna yakitori y volvió convencido de que podría funcionar aquí. De esto hace tres años. El nombre fue lo primero que pensé: Yakitoro,  el jueguecito era de cajón, no me costó mucho. A partir de ahí el desarrollo culinario ha sido mío. El reto, adaptar platos españoles a la técnica de la brocheta. Por ejemplo en Japón hacen un despiece muy particular del pollo –ingrediente que se usa mucho en estar tabernas- y le sacan piezas que ni sabes que existen. Aquí para hacer ese guiño hemos incluido cuatro platos de pollo: alitas, albóndigas, pollo al ajillo,…  Pero además, patatas bravas, atún, berenjena en tempura, butifarra, sardinas (versión urbana del espeto)… todo ensartado y con aroma a brasa. Se trata de eso, de hacer recetas españolas en clave yakitori. Ese es el mensaje que queremos transmitir. Que sea divertido y asequible.

¿Va ser esta tu pesadilla particular?

No que va, esto me divierte, es maravilloso. Aún así, arrancar un negocio siempre es duro, y más este con la estructura que tiene. La verdadera pesadilla no está en la cocina, sino en el sistema informático. Tenemos tres parrillas (prototipos que nos ha fabricado Josper), cada una cubre un área del restaurante, pero como las mesas son corridas no se pueden numerar, la configuración cambia en función de los comensales, y además hay una cocina central y una barra-bar que atienden a todas las zonas… Para los informáticos sí esta siendo una locura, les cuesta adaptar sus sistemas a lo que les pedimos, por eso todavía tenemos problemillas con las comandas y cometemos errores de servicio, pero pronto estará todo solventado, cuestión de rodaje.

¿Está pensado para replicarse?

Multiplicar, replicar, trocear, dividir, clonar, exportar… (jajaja) Está pensado para que cada sección de parrilla pueda convertirse en un restaurante, incluso lo podemos meter en un food truck si es que alguna vez se autorizan. Podemos crear restaurantes a medida, más grandes, medianos, minúsculos… Esto es un laboratorio (jajaja) en el que me lo paso bomba. La parrilla me tiene fascinado.

¿Eres consciente de que cocinar con fuego  vuelve a marca tendencia con fuerza?

Pues consciente no, pero es lo que me pide el cuerpo. Trabajando con fuego un cocinero demuestra lo que es. El carbón es un desafío porque no lo puedes manejar como la tacnología moderno. Con todo mi respeto, programar un roner (yo también lo hago) es mucho más sencillo que manejar la brasa, aquí no hay reglas, no hay tiempos… todo cambia por segundos, funciona la intuición, el saber del profesional. Es un reto, y en eso ando con mis chicos, aquí batiéndonos el cobre en cada servicio. Lo que está claro es que tengo vocación de pionero: cuando llegué a Nodo no había chicos que supieran hacer sushi, ahora no encuentro nadie que maneje la parrilla, tengo que enseñarles yo, es mi sino.

¿Tal vez por eso porque eres buen profe has encajado tan bien en el personaje de Pesadilla en la Cocina?

Puede ser. Vosotros sabéis que yo soy como soy, en la cámara y fuera de ella. No hay personaje, es Alberto que se cabrea y chilla, o se enternece y le sale una lagrimita. Lo mejor es que puedo transmitir mis conocimientos, hacer que otros se beneficien de mis errores (yo también los he tenido) y de mis éxitos. Lo que me sonroja –no me acostumbro- es la admiración con la que me saluda la gente, se nota el cariño, y yo no he hecho nada para ganármelo, al menos conscientemente, por eso me siento feliz. ¡Qué bien conectar con tantos!

¿Refleja Top Chef el nivel de la cocina profesional española?

Creo que la segunda temporada lo va a reflejar mucho más. La primera siempre es difícil, la mayoría están a la expectativa y no se presentan al casting. Ahora habrá nivelón. No queremos ser un reality. No nos importa lo que pasa con los concursantes, nos importa lo que hay en el plato. Un factor que desestabiliza mucho es el tiempo; los cocineros no medimos el tiempo que tardamos en cocinar, la presión del crono es fatal.  También algunos elementos de la primera han servido para darnos credibilidad. Descalificar a Almagro por un plato terrible, aun siendo favorito, fue duro pero necesario. Ese es el espíritu de Top Chef y los profesionales lo han entendido bien. Estoy super ilusionado con la nueva temporada junto a Susi Díaz y Yayo Daporta.

¿Le das la espalda a la alta cocina?

Bueno yo alta cocina… En Nodo dábamos 170 cubiertos, no sé si eso se puede considerar alta cocina. Lo mío es la cocina vistosa y sabrosa. Ahora me apetecía hacer algo que me permitiera estar en contacto con la gente. Tenemos un ticket medio de 25 euros y 100 asientos que doblamos todo lo que podemos. No tengo vocación de cocinero elitista.

Elige entre cocina y TV

No tengo que elegir, eso es lo bueno. Sigo haciendo cocina, qué te crees que he hecho en este tiempo: 1200 platos en un año!!!! No hay muchos cocineros que puedan decir lo mismo. Cada programa es una asesoría completa, una master class. Yo siempre he trabajado en buenas casas y ahora me he topado con una realidad que desconocía, he visto cosas tremendas. Es la realidad, pero también hay que pensar que no todos los niños españoles son como los de Supernani, ni todos los jóvenes como los de Gandía Shore. La lección es otra: los que lo hacen bien tienen mucho mérito, muchísimo, porque no es tan fácil, visto, lo visto. A veces los que estamos en este mundillo de la gastronomía vivimos en una burbuja, fuera de la realidad. Una de las cosas más tremendas que he escuchado es dar por sentado que una cocina es un espacio sucio por definición, cuando justo debe ser lo contrario. Hay anécdotas para escribir un libro, pero lo que más me impacta es la tozudez de la gente, cuando se empeñan en llevar razón y defender lo indefendible.  Si ves el programa de la taberna La Concha, en El Rocío (Huelva) es que no te lo crees.

¿Es Madrid la capital española de la cocina de fusión?

Yo creo que sí, inlcuso europea, si hablamos de estilos propios, no importados como sucede en Londres. Somos muchos los que hemos puesto nuestros granitos de arena desde que empezara Abraham García. Y ahí está David Muñoz, arrasando porque cocina como los ángeles. Aquí somos así de chulos, sin complejos, nos atrevemos con lo que nos echen.

Yakitoro

C/ Reina, 41 Madrid

Abierto de Lunes a Domingo de 12:00 a 24:00