La singular trayectoria de Alberto Segade (A Coruña, 37 años) tiene lecturas diversas y conlleva a múltiples reflexiones. Porque el caso del «sumiller-nómada» que recorrió mundo y probó suerte allí donde le llevó el viento hasta que el destino quiso que encontrara su lugar en el mundo, da mucho para escribir y pensar. Pero esta aventura del gallego Segade, que emigró de España hace 15 años, también tiene otro relato: la de un joven profesional de la hostelería de este país, con ganas y ambición, que no encontró en su día alternativas para desarrollar su carrera en la restauración vernácula.
Que hizo las valijas para buscarse la vida en otros países de Europa. Reino Unido, Francia… y finalmente Dinamarca, donde la crítica gastronómica le ha señalado en este 2024 como Sumiller del Año por su labor en el restaurante Kadeau, en el que también ejerce como Jefe de Sala y Manager General.
Tras visitar Madrid a principios de noviembre junto al chef Nicolai Nørregaard y el resto del equipo del restaurante danés, para ofrecer durante cuatro días un menú en el contexto de la experiencia Kadeau in Residence by Rioja –maridado con vinos de esta DOCa–, el sumiller español afincado en Copenhagen se prestó a esta entrevista.

¿Qué fue lo que te acercó al mundo de la restauración?

Cuando tenía 18 años, trabajé en una pizzería en Conil, Cádiz. Fue mi primera experiencia laboral y me gustó mucho. Por eso mis abuelos me animaron para que me apuntara a estudiar Hostelería en el Centro de Formación Profesional del Paseo das Pontes de A Coruña. Allí tuve la suerte de tener como profesor a José Alvite, que supo despertar mi interés por esta profesión. Fue él quien encendió la llama.

Aprender de vinos en Londres

¿Y cuándo nace más específicamente tu interés por el ámbito del vino?

El vino me cautivó años más tarde, cuando trabajaba en Londres. Una ciudad muy interesante para descubrir y aprender sobre los vinos del mundo, porque es un importante mercado global para los países productores. Me fui de España en 2010 y en Londres trabajé durante cuatro años en Scott’s y Fera, en el Claridge’s Hotel, donde coincidí con el sumiller español Agustín Trapero, que me enseñó y orientó muchísimo. Esa etapa fue clave para mi desarrollo como sumiller.

Dejaste Londres para trabajar en Champagne. ¿No pensaste en volver a España en ese momento?

Me fui de Londres en 2017 como consecuencia del Brexit, al igual que muchos otros ciudadanos de la Unión Europea. Y no regresé a España porque quería seguir adquiriendo experiencia y aprendiendo en otros países. En Champagne estuve dos años, primero en el restaurante Racine de Reims y luego en el Hotel Royal de Ardenne. Fue también otro período muy importante para mi crecimiento como profesional.

El sumiller Alberto Segade

El embrujo de la moderna cocina nórdica

Y finalmente, Dinamarca. ¿Cómo llegaste hasta tierras tan remotas?

En 2019 me llamaron de Jordnær, el restaurante de Eric Vildgaard, para que les ayudara a organizar la carta de vinos. La propuesta me interesó porque era una oportunidad de colaborar con uno de los grandes templos de la cocina moderna escandinava. Pero los planes cambiaron porque llegó el COVID y me tuve que quedar más tiempo del que había planeado. De modo que lo que iba a ser una colaboración puntual se convirtió en un trabajo que duró dos años, hasta el 2021. Hasta que me incorporé a Kadeau, donde trabajo actualmente.

¿Cómo relacionas el vino con una cocina nórdica moderna de impronta naturalista y vegetal, como la de Kadeau?

Es una cocina muy real, que contempla no solo los vegetales sino todo su ciclo vegetativo. Eso da lugar a platos con múltiples matices, porque la misma planta, según el momento en el que se la coseche, puede ofrecer sabores cítricos, amargos, salinos, incluso umami… También trabajamos muchos productos del mar, las hierbas… En fin, es una cocina de contrastes y sutilezas que me permite jugar con vinos igualmente diversos, sutiles, que tengan personalidad pero que no se impongan a la cocina.

¿Sueles trabajar los vinos con recomendaciones fijas de acuerdo a los platos de menú o te adaptas a los gustos de los comensales?

En el maridaje servimos vinos que nos gustan y que funcionan bien con la comida. Intentamos que sean vinos interesantes, que cuenten una historia. Por supuesto que además tenemos una carta de vinos amplia en la que hay opciones para todos los gustos. Contamos con una selección con cerca de 1000 referencias, donde tienen mayor peso Champagne y Borgoña.

Kadeau en Madrid: reencuentro con España

¿Cómo fue la experiencia de volver por unos días a España con Kadeau in Residence by Rioja?

Fue emocionante para mi, porque en mi país hay mucha gente que no me conoce. Y tener la oportunidad de regresar, al menos por unos días y mostrar el trabajo que estamos haciendo en Kadeau, me llena de orgullo. Además fue muy interesante construir un maridaje exclusivamente a partir de vinos de Rioja, descubriendo la diversidad de estilos y variedades que hay actualmente en la DOCa.

¿Cómo ves la actual sumillería española?

– Tengo contacto con algunos de los sumilleres que están destacando actualmente, como Luis Baselga, y creo que hay una generación muy buena, bien formada y con capacidad para seguir creciendo. Lo mismo puede decirse de los viticultores de nueva generación.

¿Y qué representa para ti ser el Sumiller del Año de Dinamarca en este año 2024?

– Es un orgullo, aunque me tomó por sorpresa. Porque es un premio serio, que otorgan los críticos gastronómicos de los principales medios daneses, con total independencia. Y estaban nominados otros colegas muy cualificados de restaurantes importantes, como Noma. Pero, en fin, el gordo a veces toca. Y bienvenido sea.

Segade, durante el servicio de Kadeau in Residence by Rioja en Madrid