Hace unos meses, nadie sabía cómo iba a afectar el Covid19 a la alta cocina. El confinamiento ha sido un tiempo extraño de descubrimiento e introspección. A una semana de la reapertura,  Andoni L. Aduriz ve Mugaritz 2020 como el Mugaritz más amable en los 28 años de su historia.

¿Tiene el público ganas de Mugartiz? ¿Cómo van las reservas?

Hay muchas ganas en general de salir, de disfrutar. No hay nada mejor que ir con ganas a un restaurante. Este año, antes de que llegara la crisis sanitaria teníamos más reservas que el año pasado por las mismas fechas. Hasta 2019 el ochenta por ciento de las reservas llegaban del extranjero. Se nos han caído las reservas internacionales y a han subido las nacionales que superan el 40 por ciento. Mantenemos muchas de Reino Unido y han aumentado mucho las de holandeses que era para nosotros un mercado anecdótico. Pero lo que he aprendido es que hay dos tipos de reservas, las de las personas que anulan directamente y dan las gracias; y las de los que no se resignan a no venir y  van moviendo la reserva. Tal vez al final se cae, pero es una señal bonita.

2020 es una oportunidad para el público español porque es más fácil reservar y  además, yo siento que la gente se ha solidarizado con los restaurantes. He percibido que hay gente concienciada para echar una mano y gastar en los restaurantes, cada uno a su nivel. Desde el punto de vista emocional esto es importante. Estas son las reservas que nos llegan. Yo no tengo la fortuna del El Celler de Can Roca, que si no llenan con internacionales llenan con nacionales, ellos son unos fenómenos, en Mugaritz nos cuesta más pero estamos muy motivados este año.

«Hemos enfadado a la gente más de la cuenta

y no quiero que se me enfaden

más que lo justo. Vamos a ser amables

sin dejar de ser nosotros»

¿Cómo va a ser la reapertura de Mugaritz el próximo día 31 de julio?

A priori continuista con lo que la gente interpreta que es el proyecto. La gente se va a encontrar con desafíos, claro. Sin embargo, hemos tratado de recuperar algo que ya hicimos el año pasado: no meter a la gente en demasiados compromisos. No queremos dejar de ser Mugaritz pero nos hemos dulcificado un poco. Quiero que esta «amabilidad «se quede, que continúe.

No me imagino un Mugaritz amable

Llevamos años pidiéndole a la gente que coma con las manos. Hemos entendido que la temperatura es uno de los pilares de nuestra cocina, igual que la textura… Nuestros bocados son fragilidad. También hemos roto con la estructura del menú. Yo me aburro cuando voy a comer  por ahí porque todo es previsible. Yo no quiero que la gente se aburra en Mugaritz y lucho por eso.

Mugaritz se ha ido quedando con unos rasgos propios que son muy potentes y están ahí. Con eso vale. No hace falta meter a la gente más tensión, no queremos incordiar a los comensales porque a veces esto va bien, pero otras veces no. No quiero que se me enfade la gente más que lo justo y a veces la hemos enfadado más de la cuenta. En este momento no quiero más tensiones. Este año con todo esto que ha pasado nos hemos moderado.

«Ni Michelin me necesita

a mi, ni yo ellos. A mi edad ya tengo

todo el pescado vendido,

soy un señor mayor»

Igual con esa actitud la guía Michelin te da la tercera estrella

No nos darán la estrella. Tengo conversaciones muy amables con ellos y me explican elegantemente que si tuviéramos un menú estático las cosas serían de otra manera. Y claro me quedo pensando y digo, pero es que elBulli era así, no había nada estático y hay más sitios así… pero no quiero discutir. Me he hecho mayor y me aguantan por cansino… Yo tengo todo el bacalao vendido. Ni ellos me necesitan a mi, ni yo a ellos.

¿Sigues siendo un cocinero de vanguardia?

Son muchos años ya y te acostumbras a tu manera de hacer. Yo sigo haciendo lo que creo que debo de hacer, no estoy obsesionado por ser la vanguardia que se supone que soy. Yo empecé con el concepto de cocina de autor, en los años 80. Y sigue siendo válido. Si es cocina de autor, la cocina tiene que responder a ese autor, porque uno no es igual todo el tiempo. Yo no soy el mismo que cuando empecé. Quizá tengo ahora mejores ideas o no. No sé. Solo sé que he evolucionado. Mugaritz hoy está como yo: con más peso y un poco perplejo esperando que pase este año raro que hemos vivido.

¿Cómo va a ser el menú 2020?
Pues como vaya saliendo, dinámico, cambiante, distinto. Mi carta a los reyes magos es hacer cocina de mercado de verdad. Si tengo pescado para ocho, pues comen ocho. Por eso todos los menús son distintos, pero es que quiero que sean así, quiero ser un restaurante dinámico. No quiero el mismo menú para todos. Eso me aburre como te decía antes ¡Es tan previsible!

En un mundo global la gente demanda

cosas genuinas y ahí es donde se ha colado Mugaritz.

Nuestra mirada es diferente.

Somos parte de un paisaje cultural

¿Cómo ha afectado el confinamiento al equipo?

El equipo llega en diferentes situaciones. El núcleo de creatividad no hemos parado. Hemos estado trabajando la forma en la que acercarnos al comensal.  El confinamiento no les ha afectado, están super comprometidos con el proyecto.  Pero por ejemplo a la metre que es italiana y se tuvo que ir y no sabíamos cómo iba a volver. Por suerte todo ha ido bien.

Pero hubo un momento difícil, con todo el aire. Ahí dijimos: imaginemos que nuestra creatividad puede volver creativo al que la percibe (en Mugaritz todo está montado para que el comensal responda porque un ejercicio creativo te vuelve más creativo). Nos dimos cuenta de que la materia  (el bonito, la cereza o el puerro) no es más que un mecanismo, para nosotros es relativa. Nos dimos cuenta de que si tuviéramos que hacer un delivery sería un delivery de dudas y ejercicios, no de comida. Así nos inventamos la casa en el árbol. Nos inventamos una paranoia creativa y hemos ido lanzando ejercicios al equipo, les hemos mantenido activos porque les hemos lanzado desafíos.

¿Te planteaste cerrar y no volver más?

He tenido muchos problemas a lo largo de mi vida profesional. Mugaritz se quemó, me separé de los socios, Rafael García Santos nos hizo la cruz después de habernos puesto en lo más alto… pero nunca he tenido un plan B. Por eso Mugaritz tiene que seguir, porque yo vivo de esto. Si tengo dinero me lo gasto comprando tiempo. Yo abriría tres meses y el resto estaría pensando. Nos acomodaremos, adaptaremos el proyecto a la situación pero tenemos que estar.

Vamos a abrir porque mucha gente nos hecho saber que necesitan a Mugaritz, desde el Festival de San Sebastián, que nos han dicho tendremos un Festival diferente pero os queremos con nosotros, vamos a mandaros gente. El festival de Jazz  también… Somos parte de un paisaje cultural.

En un mundo global la gente demanda cosas genuinas y ahí es donde se ha colado Mugaritz. Mucha gente nos rechaza pero hemos enganchados a otros. Estamos bajo el epígrafe de restaurante pero somos un producto cultural diferente. Difícil de entender para quien busca un restaurante. Nosotros utilizamos el restaurante para comunicar, somos una lengua. Lo más bonito es que se nos ha aceptado. Si estás convencido de que hay una verdad detrás todo aporta. Desde el mundo de la gastronomía el momento es histórico hay gente haciendo muchas cosas de calidad, pero Mugaritz es único porque nuestra mirada es diferente. Por eso es singular.

Defiendes el relato ¿La cocina se tiene que explicar?

Mugaritz es un restaurante de relatos, y por eso la mascarilla nos va a afectar (risas). Si no te lo cuento el proyecto se ve afectado. Yo rebato esa teoría de que la cocina no se tiene que explicar. En Mugaritz hay que explicarlo todo y si no se explica tenemos un problema. Lo que te va a nutrir es la idea, el mensaje, claro y además tenemos cosas para comer (más risas). Ahora con esta nueva situación tenemos que reducir el mensaje pero tenemos que ser efectivos. En este marco de imprevisibilidad tenemos que dar pistas para que se nos entienda. No podemos dejar de comunicar.

Mesa redonda 16 de abril 2020

Ricard Camarena (Ricard Camarena) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) Susi Díaz (La finca) Lucía Freitas (A Tafona), Mario Sandoval (Coque).