Los amantes de la mejor coctelería –aquellos que no están pendientes de los rankings mediáticos a la hora de disfrutar de alquimias creativas, originales y equilibradas– saben bien que la barra del lounge de Angelita Madrid es sin duda alguna uno de los templos del buen beber, no solo en la capital de España, sino muy probablemente de la vieja Europa.

En la planta superior del local, David Villalón ha sabido sacar buen partido de su fina cultura vinícola y buenas dotes de comunicador para hacer de esta casa uno de los wine bar de referencia de la ciudad. Su hermano Mario ha hecho lo propio en el ámbito coctelero. Sus combinaciones escapan a los cánones tradicionales y recurren a técnicas más propias de la cocina de vanguardia y la repostería, incorporando ingredientes heterodoxos como hortalizas y vinos. Estos le han valido a Angelita Madrid ser reconocida como la Mejor Coctelería de España de 2021 en FIBAR (Feria Internacional Cocktail Bar, el evento de referencia en el sector).

Cócteles con productos de la huerta y descartes de la cocina

Pero no son los galardones los que quitan el sueño a Mario Villalón. Ajeno al vodevil circense de tours y guest bartendigs a los que nos tienen acostumbrados las figuras de la mixología contemporánea, el responsable de la barra de Angelita ocupa sus horas en reflexionar y desarrollar ingenios y conceptos en pos de una coctelería mejor.

«Cuando empezamos en este local, hace ya más de cinco años, nuestra propuesta era bien distinta: apostábamos por el impacto visual. Pero poco a poco me di cuenta que para estar en línea con la filosofía del wine bar y ser honestos con nosotros mismos teníamos que generar una idea propia. No me sentía cómodo sirviendo los mismos negronis y gin tonic que ofrecían en cualquier bar del mundo, por muy buenos que fueran».

Mario Villalón, bartender y copropietario de Angelita Madrid

Así surgió el impulso de trabajar con los productos de la huerta familiar. Y aprovechar todos los subproductos de descarte de la cocina. «Aquí ya no se tira nada: si hacemos un zumo de mandarina, luego empleamos el resto de la fruta. Con una berenjena, aplicamos la misma filosofía». Luego llegó la investigación con los cócteles vínicos, que hoy tienen un papel fundamental en el trabajo de Villalón. «Aportan aromas y texturas con un valor añadido muy significativo».

Con esta filosofía, la barra y el back de Angelita se transformó en un taller creativo donde bullen las ideas y se producen multitud de complementos que dan lugar a cócteles de original concepto. «Aquí elaboramos nuestros propios cordiales, licores, sodas… y también desarrollamos aromas a partir de levaduras como el koji o los penicilium. Cada vez estamos más pendientes de comprender el razonamiento científico para ofrecer placer».

Además de crecer en este tipo de desarrollos, Villalón y su equipo han querido que su coctelería sea cada vez más saludable. Una de sus primeras iniciativas en ese sentido fue prescindir del añadido de azúcares artificiales en los cócteles. Y rebajar el volumen alcohólico. «Tampoco me he obsesionado en hacer una coctelería analcohólica: aquí se viene a beber y eso nunca va a ser lo más sano del mundo. Pero si podemos prescindir de azúcares refinados, el día siguiente será menos malo, eso seguro».

Godello-perejil, uno de los cócteles vinícolas de Angelita Madrid

En Angelita Madrid el hielo ya es historia

Aunque, sin duda, el gran paso en términos de sostenibilidad es el que Mario y su equipo acaban de dar prescindiendo del empleo de hielo en los cócteles de su nueva carta. Se trata de una apuesta que contempla dos cuestiones esenciales: la coyuntura energética y el argumento del sabor.

Por un lado, la propuesta de Angelita puede poner solución a una parte de los problemas de abastecimiento de agua con los que se enfrenta actualmente la sociedad, considerando que el gasto medio en una coctelería de tamaño medio en nuestro país, puede superar los 1500 litros al mes. Amén del gasto energético que implica la fabricación del hielo, que Villalón cifra en 13 calorías por gramo (o 40 calorías por cubo de hielo), lo que significa que si se elimina la fabricación de hielo, se consigue un ahorro energético de entre un 5-8%. «En Angelita, esto equivale a un ahorro mensual de 543,49 euros (6.521,95€/año), entre agua y electricidad», lo cual es considerable. Imagínese este ahorro reflejando entre las coctelerías, bares y discotecas de toda España. Eso si que sería enormemente significativo y ecológicamente relevante.

Tritan, el vaso de la revolución

Ahora bien: ¿cómo afecta este ahorro y este revolucionario cambio a los cócteles de Angelita? En principio, la novedad más llamativa que salta a la vista es un nuevo recipiente que lleva a las manos de los sedientos clientes y que Mario Villalón se ha sacado de la chistera. «Es un innovador vaso de Tritan, un polímero de alta densidad que tiene la virtud de ser irrompible y contener en su interior un gel refrigerante que mantiene una temperatura de -30ºC. Por lo que se mantiene congelado durante 8 horas», explica el bartender.

El raro copón –que Villalón encontró buceando en internet– no llega a ser precisamente bonito, pero resulta evidentemente práctico para sus intenciones, porque permite beber cualquier bebida fría durante 8 horas sin necesidad de añadir hielo. «Como no se rompe. recuperamos la inversión en tres meses», se felicita el propietario de Angelita, que ha preparado varios de sus nuevos cócteles para ser servidos directamente en el bendito Tritan fabricado en los Estados Unidos. ¿Sirve también para un gin&tonic? «En principio, no servimos los combinados en él, aunque es más apropiado que cualquiera otra copa también para estas bebidas, porque al precisar hielo (que tampoco se funde), la mezcla mantiene su composición inicial perfectamente equilibrada y a la temperatura ideal durante todo el tiempo de consumo».

Guisante-menta, uno de los nuevos cócteles de Angelita Madrid que se sirven en el innovador vaso Tritan.

Angelita, una barra contemporánea sin show de shaker

Lo otro que ha cambiado en la coctelería de Angelita Madrid son los procesos. Ya no hay shakers ni vasos mezcladores en la concepción de las mágicas alquimias de Mario Villalón. Por eso tampoco se precisa hielo. Porque los cócteles se elaboran siguiendo unos procedimientos que contemplan una serie de pasos previos antes de ser enfriados, por lo que también pueden ser servidos en estilizadas copas de cristal, como antaño. En la carta también hay presentaciones de este tipo.

Romero-pomelo, uno de los cócteles de Angelita Madrid que se presentan en copas de formato tradicional

Lo que ya no existe en Angelita es el ruido del shaker y el show del bartender trasvasando un líquido de un recipiente a otro, con arte de malabarista. «Hay quien se decepciona al entrar en esta casa y encontrar otro espectáculo: nosotros aquí trabajamos con fermentos, hacemos extracciones de aguas de frutas… Pero el ruido del hielo ya no existe».

Angelita Madrid
Calle de la Reina, 4
Tel.: +34 915 21 66 78
Madrid