Las angulas no son gusanitos, pero lo parecen. Son los alevines de las anguilas, los únicos pescados inmaduros cuya pesca está permitida. Antes de la Navidad su precio se multiplica, por dos, por tres, por cuatro… Este año 2018 ya se pagan a más de 1000 euros el kilo. ¿Qué tienen las angulas que tanto seducen a los españoles?

Cocinadas con aceite de oliva, ajo y guindilla, a la vizcaína. La receta más tradicional. ©JuliaPérezLozano

En las noches sin luna

Las angulas no se pescan con barca, ni con redes, ni anzuelos.  Se capturan con cazamariposas, si se me permite el símil. El artilugio que sirve atraparlas es un gran colador que puede tener forma de cedazo o de buzón, que se introduce en el curso de agua por el que nadan. Es una pesca estática y nocturna para la que se emplean mallas tupidas y focos potentes que atraen a los alevines hasta la trampa. Las mejores capturas se dan las noches de luna llena cuando el mar está ligeramente embravecido y los diminutos gusanillos serpentean con fuerza para entrar las aguas dulces, cálidas y tranquilas de los ríos.  Al amanecer cada pescador recoge las capturas y las lleva a la lonja de Sant Joan de Deltebre.

Buzones iluminados colocados en la desembocadura del Ebro, listos para capturar las angulas. ©JuliaPérezLozano

Los flamencos rosas comparten el delta del Ebro con las angulas. ©JuliaPérezLozano

Angulas con DNI

Allí, un especialista recoge la pesca, de la que se rellena una ficha, retira las impurezas y los pescaditos que entran con las angulas en la trampa, las enjuaga y las pesa. Una división especial de la Guardia Civil vigila para que todas las transacciones sean legales. Los furtivos, que los hay, están identificados y controlados. Solo hay subasta una vez a la semana y sirve para fijar el precio semanal de la angula.

Proceso de limpieza y selección en la lonja. ©JuliaPérezLozano

Angulas limpias en el cedazo. Listas para someterlas a la infusión de tabaco. ©JuliaPérezLozano

En el Delta del Ebro apenas hay tres compradores de angula que son los encargados de distribuirla. También tiene sucede en este incomparable paraje natural la Cofradía de Pescadores de San Pedro, la más antigua de España, fundada en el siglo XIV, a la que pertenecen buena parte de los anguleros que faenan en la desembocadura del Ebro y en los caños adyacentes.

Mauri Tomás, es único de su generación que faena en el delta con la cofradía de San Pedro. «Los jóvenes no quieren ir a la mar. Ninguno de mis amigos cogerá el relevo de su padre». ©JuliaPérezLozano

Tradición familiar

El mayor de ellos es Angulas Roset. “Fuimos los primeros de España en ahumar anguila para Ramón Mestanza, fundador de Ramest (Madrid). Me iba en tren litera donde hiciera falta para vender –explica Enrique Bonet (82 años), fundador de la empresa. En el año 1955 comencé a trabajar con Italia. Allí había viveros de angulas, las enviaban a Japón que era el centro de distribución de Asia. Después comenzamos a vender angulas a China. Era el año 1963 Estaba todo por hacer. Hemos trabajado mucho, toda la familia. Primero yo, después mi hijo y ahora mi nieto y su mujer… Mi bisnieto apunta maneras”, dice entre risas.

Foto de las tres generaciones de la familia Bonet dedicadas al negocio de la angula. Enrique, el fundador, con su hijo y su nieto. ©JuliaPérezLozano

Misterioso viaje de ida y vuelta

Los científicos tratan de demostrar que la historia de las angulas es cierta, pero muchos marineros no la creen. Según todos los indicios las anguilas recorren más de 6.500 kilómetros desde los ríos europeos hasta las aguas cálidas del mar de los Sargazos (cerca de las costas americanas), donde van a desovar y morir. Los alevines, como guiados por un GPS interior, emprenden el camino de vuelta. En esta primera fase todos son hembras, luego cambiaran de sexo. Llegan Europa después de tres años de viaje, al mismo lugar del que partieron sus progenitores. Su tamaño no supera los tres centímetros cuando entran en los ríos de Francia, País Vasco, Asturias, Galicia, Cataluña y hasta Italia y Grecia. Solo en España las angulas se pescan para comer, en el resto de los países europeos se engordan en piscifactorías hasta que son anguilas.

El color oscuro de esta angula se debe a que lleva varios días viviendo en agua dulce. ©JuliaPérezLozano

La locura navideña

La temporada comienza a mediados de noviembre. En Navidad sube el precio por el incremento de la demanda. “A mediados de noviembre las capturas no son relevantes. No sabemos cómo se nos dará la campaña, a partir de ahora los contingentes empezarán a subir, pero hace años había mucha más angula que ahora, aunque a veces tenemos sorpresas y se realizan capturas asombrosas, pero son excepcionales”. Al principio de la campaña el precio de compra a los pescadores se fijó en 750 euros.

Primeras capturas de angula en la Lonja de San Juan del Deltebre. ©JuliaPérezLozano

En Navidad cuanto menos se duplica, y si hay escasez los precios se disparan. En febrero al final de la temporada se pueden comprar a 300 euros. Según la OCU el precio se ha incrementado en un 90% en las últimas semanas y el kilo de angula se vende al consumidor final a 1.400 euros el kilo. Junto con el percebe son los dos productos más caros de la cesta navideña. Pero el precio máximo lo fija cada año la subasta del primer lote que se captura en Asturias. Este año, el distribuidor gijonés Luciano Álvarez, pagó 7.628,95 euros por 1,53 kilos, lo que supone que el precio del kilo de angula alcanzó los 4.970 euros.

Angulas cocinadas a la manera tradicional. ©JuliaPérezLozano

Pezqueñines, sí.

La angula es el único pescado inmaduro (pezqueñín) cuya pesca está permitida, pero ¿hasta cuándo? “En Portugal y Andalucía su pesca está ya prohibida –explica Enrique Bonet.  En el País Vasco tiene carácter deportivo. Las que comercializan en Aguinaga (Guipúzcoa) proceden de Francia. Sin embargo, no es una especie en peligro de extinción tal y como lo reconoce el Ministerio. Solo se trata de cuidar la capturas y no caer en la sobre pesca».

Enrique Bonet padre continúa explicando, «hasta hace unos años las angulas se exportaban a Asia donde las engordaban y conviertan en anguilas, para abastecer la enorme demanda de los países orientales. A los asiáticos no les importaba pagar fortunas porque de las 2.500 angulas que componen un kilo, ellos obtenían 2.500 anguilas de 500 gramos. Peso y beneficio multiplicados. Ahora está prohibida su exportación fuera de la UE. El engorde debe realizarse en granjas europeas. Enviamos alevines a Holanda, Dinamarca, Italia e incluso Grecia y nos los devuelven ya crecidos convertidos en anguilas. En la Península Ibérica sólo hay una granja en Valencia y otra en Portugal. Las tallas grandes nos llegan del norte de Europa. Nosotros las ahumamos y comercializamos”.

Lomo blanco, lomo negro

A lo largo de su ciclo biológico, la angula cambia de sexo y también de color.  En el mundillo gastronómico las de lomo negro siempre han gozado de mejor reputación, se les atribuye más calidad. ¿Esto es verdad o se trata de una leyenda urbana más?

Angulas traslúcidas, ese es su color cuando llegan a los ríos. ©JuliaPérezLozano

“Cuando entran en los ríos todas las angulas son traslúcidas -explica Enrique Bonet Padre. Se matan sumergiéndolas en una infusión de tabaco y, una vez cocidas, presentan el lomo blanco. Si las angulas se mantienen vivas algunos días en contacto con agua dulce a temperaturas más altas que las del mar se inicia la transformación que las convertirá en anguilas: pierden peso y fortalecen su espina dorsal, marcan una línea negra en el lomo”.

Angulas de lomo blanco y de lomo negro una vez cocinadas. ©JuliaPérezLozano

¿Estrategia de marketing?

En las cajas de que llegan a la lonja se aprecian alevines en las diferentes fases. Unos son traslúcidos, los recién llegados, y otros con la línea oscura bien marcada, se supone que llevan más tiempo en contacto con el agua dulce.

Angulas recién pescadas en las que se aprecia el diferente estadio biológico. ©JuliaPérezLozano

“El prestigio de angula de lomo negro lo fomentaron los vascos -explica Enrique Bonet padre.  Las mantenían en estanques de aguas templadas en Aguinaga donde desarrollaban la espina. Que el lomo fuera negro era una garantía de que la angula se había mantenido viva. Es cierto que cuando las capturas eran abundantes, aquellas que entraban muertas se cocían y se mezclaban con las blancas vivas, aunque no tuvieran la misma calidad. De ahí surge la desconfianza hacia el lomo blanco.  En Madrid y el País Vasco las prefieren de lomo negro, sin embargo, en la zona de Valencia, Alicante o Asturias demandan angulas blancas y ahora parece que se están poniendo de moda en otras zonas. En el fondo no es más que marketing, porque la calidad de la angula es la misma”.

Textura, solo textura

Otra cosa es la textura. Las angulas carecen de sabor. Al menos de un sabor potente y pronunciado. Lo que nos seduce de ellas es el modo en el que acarician el paladar y esa sensación triscante cuando las mordemos. El fortalecimiento de la espina hace que el animal de lomo negro presente mayor resistencia a la mordida. La de lomo blanco es más homogénea, más carnosa, no produce esa sensación de crujido, tal vez ese sea el motivo de la fama del lomo negro.

La moda de la angula viva

“Desde hace unos años las angulas vivas se han puesto de moda y muchos cocineros nos las piden así.  No las matan con tabaco, las cocinan directamente como hizo Marcos Morán en Madrid Fusión 2015 ligándolas con su propia baba o  en un ligero pil-pil como hace Juanjo en La Tasquita de Enfrente.  Nosotros aquí las seguimos matando con tabaco antes de cocerlas y ponerlas en barquetas para su venta. Pero vivas llegan a destino perfectamente”.

Barquetas de angula cocida Roset

Aprende a preparar un tartar de angulas con atún de la mano de Ricardo Sanza de Kabuki