En un plato de cocina contemporánea, moderno y actual, o en una tapa en este caso, todos los elementos e ingredientes que la integran tienen que guardar un equilibrio, una proporción, para lograr que las sensaciones que se producen al comerla sean eso, armónicas y estén ricas. Y esto ¿cómo se logra? Pues en primer lugar partiendo de cuatro premisas. Por eso antes de ponerse a inventar nada nuevo hay que elegir de antemano:

1.- Los productos que sabemos que van a combinar bien

2.- La cantidad que debe utilizarse (la proporción y el orden es fundamental)

3.- La técnica que va a usarse (no es lo mismo freír, asar, ahumar o hacer una espuma, por ejemplo; incluso si se van a emplear distintas técnicas dentro de la misma tapa)

4.- Y por supuesto cómo se quiere presentar

Si todo esto está claro, ya tenemos el 80% del problema resuelto. De todos modos, hay una serie de cosas que conviene tener en cuenta:

● La sal potencia el sabor. Y no sólo en la cocina salada. El chocolate está mucho más rico con una pizca de sal, como las masas, las natillas, etc.

● La grasa es un transmisor del sabor. Por tanto, a mayor grasa, más sabor. Aunque hay que tener mucho cuidado con la proporción, pues se satura el paladar y además dificulta la digestión

● Hay un componente cultural muy importante. Hay que retrotraerse a la tradición de cada pueblo, región, que cuentan con recetas y sabores frecuentes, que funcionan porque se conocen, están ya experimentados y gustan a la gente. Conviene tenerlos en cuenta a la hora de crear tapas nuevas, aunque se les quiera dar una vuelta, actualizándolas: es un valor seguro.

● También es una buena idea apelar a los sabores de la infancia, de la memoria, y recrear esos sabores (por ejemplo, una tapa dulce, o salada, que recuerde al tigretón que comíamos de niños, al bocadillo de pan con chocolate…)

● Conviene respetar el color natural de los alimentos. No hay que pasarse de modernos y poner un pimiento azul. Le chocaría al comensal y lo rechazaría. Y es que también se llega a la armonía por el color (el azul y el negro también resultan antigastronómicos)

● Hay productos que aportan sabor (carne, mariscos, pescados, frutas, verduras y sobre todo especias) y otros que lo reciben (arroz, pasta, harinas, tubérculos…) Si los segundos predominan sobre los primeros, corremos el riesgo que la tapa no sepa a nada

● El exceso de frío anula el gusto (también las cosas muy calientes). Hay que tenerlo en cuenta, sobre todo en platillos donde se juega con el contrate de temperaturas (por ejemplo, un chupito con una cremita caliente con un sorbete encima)

● No funcionan los sabores muy semejantes juntos; saturan el paladar. Por ejemplo, dos productos muy dulces dentro de la misma tapa empalagan. Y ocurre lo mismo con la grasa, como vimos antes. Ojo a los dulces: poner un foie con cebolla caramelizada y echarle encima una salsa reducida de PX, o una mermelada de frutos rojos, no es de recibo, fatiga mucho el paladar, llena y quita el hambre. A la grasa le va mejor la acidez que el dulce.

● Sin embargo, sí funcionan los sabores opuestos, porque equilibran el paladar. Por eso a la salsa de tomate (ácida) se le pone un poco de azúcar, o a las fresas les va muy bien una reducción de vino dulce

● También existe lo que se llama sustancias de arrastre óptimas, es decir, ingredientes que ayudar a limpiar y refrescar el paladar. Esto sucede con los alimentos grasos (como el salmón, el cerdo ibérico, el foie gras, etc.) que encajan perfectamente con los productos y elaboraciones ácidas, ya sean frutas, escabeches o salsas aciduladas.

● La alta cocina, o las tapas muy elaboradas, juegan con todos los sabores (dulce, salado, ácido, amargo incluso umami), texturas y temperaturas (que incluye el picante, tan de moda). Pero no es fácil que en un simple pincho estén presentes todas estas sensaciones. Las tapas deben poder comer en pocos bocados y es mejor jugar con dos o tres registros que se conozcan bien que con multitud de ingredientes, espumas, crujientes, picantes, ácidos, melosos, etc, porque se emborronaría el resultado final.