Quizás muchos piensen que en España los grandes cocineros en Navidad tiran la casa por la ventana. Que sus mesas son un derroche de caviar y champán, de elaboraciones complejas y  sofisticadas. Pero, no. Son mucho más austeros de lo que podemos pensar y, más o menos,  hacen lo mismo que cualquiera de nosotros. Claro, son profesionales y tiene conocimientos y acceso a productos de máxima calidad, pero en las cenas y comidas de estos días tienden a no complicarse la vida. Lo importante es estar con la familia, no quemándose las pestañas en los fogones. 

Muchos disfrutan de algunas recetas imprescindibles, tradicionales en sus familias, y otros se dejan llevar por lo que les apetece, sin planificación previa. Caldos, sopas, cremas son habituales para comenzar. Siempre hay algo de marisco, jamón y embutidos, y el segundo varía, desde los pescados a las aves rellenas o los asados de carne. Se termina con los dulces típicos navideños, imprescindibles. Todo ello salpicado de recuerdos y añoranza, la evocación de los sabores infantiles y como fondo musical, los villancicos.

Nino Redruello. Grupo La ancha. Madrid

En estas fechas es habitual que cocine su mujer, aunque él suele preparar algún plato. Se juntan unas 20 personas. “Las cenas de Nochebuena y  Fin de año son más importantes que las comidas, al menos en mi familia. Te arreglas, te pones guapo y haces una mesa más de gala, aunque en Navidad cantamos villancicos y jugamos al bingo toda la tarde”, cuenta Nino Redruello.

Su madre ya no está, pero mantienen la tradición de hacer unos entrantes y un plato principal. Recuerda que “ella siempre hacía unos rollitos de jamón rellenos de huevos hilado, que seguimos preparando, como la sopa de pescado a la donostiarra, trabadita, rojiza y súper sabrosa”.

El cocinero madrileño confiesa que lo que más le gusta son los dulces de esta época, hasta el punto de que todos los días de diciembre come algún polvorón o turrón. Pero sobre todo valora lo que significan los momentos que se viven en familia en torno a una mesa, “que es algo muy bonito”. Sus recuerdos navideños infantiles están en Cercedilla, en casa de los abuelos, cuando su tío abuelo Antonio se vestía de Papá Noel, “y le veías llegar a la casa cubierto de nieve, con una bolsa llena de regalos y nos cogía en brazos. Yo flipaba, era impactante”.

De todos los restaurantes que dirige el más navideño es el Club Financiero Génova, no sólo por la decoración llena de flores y árboles de Navidad, sino por los menús para grupos donde no faltan una terrina, pularda, trufa o postres con turrón.

Nacho y Esther Manzano. Casa Marcial. Asturias

Nacho, Esther, Sandra y ahora también Chus –cocinero como su madre Esther- están tras los diferentes proyectos de restauración de los Manzano. Todos ellos junto con el resto de la familia se juntan en Nochebuena, incluyendo a los padres. “Nos gusta esa noche porque nos reunimos todos los hermanos, los primos, los abuelos, y ya el resto de las fiestas nos repartimos con los respectivos suegros y familia política”, aclara Sandra.

El marido de Esther, Celso, es pescadero, de ahí que siempre compartan mariscos y pescados frescos, salpicón, marisco a la plancha… Les gustan –especialmente a Sandra- los embutidos, chacinas y quesos, y nunca faltan las carnes rellenas. Este año, sin duda especial por haber obtenido su tercera estrella Michelin en Casa Marcial, van a cenar el pollo relleno de verduras, setas silvestres, pasas, orejones y panceta que han empezado a servir este 2024 en su oferta de platos on line (denominada restaurante desubicado). El postre correrá a cargo de Esther y Chus, que preparan un flan de almendra que ya hacía la abuela, y una deliciosa y navideña pavlova de merengue y frutas.

Marta Cárdenas. Isabel Maestre Catering. Madrid

 Isabel Maestre Catering  es sin duda el más conocido de Madrid y posiblemente el mejor. Han dado de comer a la élite de la clase empresarial, política  y social española, y tras 40 años de trayectoria, Isabel ha delegado en sus hijas, Marta e Isabel Cárdenas.

Es Marta precisamente la que nos explica que en estas fiestas suelen cocinar sus padres. “Tenemos un equipo grande de cocineros en el catering, pero mi madre siempre está allí y luego continúa en casa. Mis padres nos ayudan mucho, quieren que la familia cene bien, y les divierte mucho liarla. El año pasado mi padre preparó una oca en el horno”.

La Nochebuena es la fecha más importante. Se reúnen unas 16 personas que toman un aperitivo, cenan y cantan villancicos. “Sacamos todas las vajillas buenas; nos gusta toda esa parafernalia y que los niños tengan un buen recuerdo de la Navidad. No te puedes imaginar las mesas que montan los abuelos: hasta con un belén en medio, candelabros, musgo, animales, de todo, queda preciosa y siempre es una sorpresa”.

La tradición familiar les lleva a tomar cada año la crema reina –que se creó para la reina María Teresa de Austria cuando daba a luz, apunta Marta-, una sopa muy reconstituyente a base de gallina, yemas, nata… “Es muy rica y en mi casa se ha hecho siempre. Tampoco puede faltar nunca un ave, pularda, capón o faisanes. Es una costumbre familiar, de tiempos de mi abuela en San Sebastián, de cuando se quedó viuda y en Navidad echaba la casa por la ventana para que fuera alegre”. 

Confiesa que también les encantan los langostinos con mayonesa, el tronco de Navidad y la compota a base de manzanas, peras, orejones, vainilla y clavo, una receta de su padre, “exquisita”. Con todo, lo que más le valora en esta época es que la gente se reúna en torno a la mesa con los platos que ellas preparan en el obrador. “Nos hace mucha ilusión estar con muchas familias y formar parte de su tradición”.

Juanlu Fernández. Restaurante Lu cocina y alma. Jerez de la Frontera 

“En mi casa cocino yo porque me encanta”, deja claro el cocinero jerezano que se acaba de estrenar con dos estrellas en la Michelin  en el restaurante Lu Cocina y Alma. Para él Navidad y Año Nuevo son dos fiestas muy diferentes. La primera, familiar, reúne a ocho o diez personas. “El día 24 por la mañana nos vamos al centro de Jerez con las zambombas a cantar villancios y disfrutar de la calle con la familia y los amigos. Dejamos en casa unos mariscos, una bullabesa, una carne al horno, nada fijo porque lo importante ese día es disfrutar con todo el mundo en la calle”. Luego llegan, se arreglan, cenan y otra vez a la calle. “Es maravilloso”.

En la noche de fin de año es diferente. A Juanlu le gusta abrir las puertas de su casa a la familia, los amigos y a parte del equipo de Lu que es de fuera de Jerez. Se pueden juntar fácilmente 25 o 30 personas. Todo lo prepara a conciencia. “Un par de días antes me voy con Dolce –su mujer, socia y directora de sala- a París a comprar quesos, patés, foie gras y pastelería francesa. El día 31 montamos un aperitivo largo donde hay una mesa con ostras, bogavantes, langostinos, gambas, erizos, todo lo que encuentre que me encante. Preparo otra mesa con chacinas, jamón, patés, foie gras, panes, todo muy bonito. Y una más de quesos y postres, todo para tomar de pie.

Después de ese gran aperitivo suelo preparar un chapon noire, un capón negro del sur de Francia, que es el Roll Royce de las aves y que me consigue mi amigo Higinio”, aclara. Ese pollo castrado lo rellena de trufas y foie gras, va al horno y se sirve con puré de patata y salsa. Es un homenaje a su abuela, que tradicionalmente preparaba pollo de campo.

Después del aperitivo largo y antes del capón, el cocinero sirve un consomé, y terminado el ave acaban con los quesos, los postres y mucha fiesta. “Es una fecha maravillosa y nos encanta, aunque disfruto las dos noches, la del 24 y el 31 porque son totalmente diferentes”.

María Gómez. Restaurante Magoga. Cartagena

Para esta joven cocinera que lleva la alta cocina la tradición del Campo de Cartagena, lo que más le gusta de estas fiestas no es la comida –que también- sino todo lo que le recuerda a lo comido en casa. Padres y abuelos como referentes vitales y culinarios que siempre han cocinado para la familia. Por eso en esta época del año su madre suele encargarse en casa. “Dice que trabajamos mucho y tenemos que descansar, y nos cuida de esa manera, cocinando. Nosotros solemos llevar cositas como tablas de queso o trufa para hacerlas con patatas y huevos, o algo especial para el postre”.

Para María la noche más bonita del año es la del 24, y según la tradición familiar celebran el amigo invisible y se hacen regalos. A la hora de comer les gusta repetir todos los años con un típico caldo con pelotas murciano,  las gambas al ajillo – “nos gustan mucho”, cuenta- o las patatas con trufa, aunque siempre permanece de sus recuerdos infantiles cuando cocinaba con su abuela. “Tenía un horno de leña y hacíamos polvorones y cordiales (dulce típico de Cartagena). Era una fiesta”.

Ricard Camarena. Grupo Ricard Camarena. Valencia

Como en tantas familias Ricard Camarena se reparte la noche del 24 y el día 25, el de Navidad. La primera fiesta la celebra con su familia directa, sus hermanos, su padre y sus sobrinos. Siempre cocina él para los 20 que se reúnen, aunque no guardan ninguna tradición culinaria. “Vamos viendo lo que nos apetece, porque nos vemos mucho durante el año y hacemos habitualmente las cosas que nos gustan, como el puchero valenciano, que nos encanta”.

Ricard hace de anfitrión en su casa de Barx, pueblo valenciano donde nación y reside su familia, en el que acomodó su casa con un gran salón donde quepan muchos, perfecto para celebrar. ¿Y qué guisa en Nochebuena para los suyos? Fiel a sus principios, le gusta preparar “una ensalada en el centro y empezar con una crema de verduras; el año pasado fue de maíz con trufa, este año aún no sé, quizás haga alcachofas. Y luego normalmente seguimos con una carne asada al horno, porque mis sobrinos son más de carne que de pescado. También ponemos un poco de marisco, jamón, embutidos. Y luego siempre algo de fruta, normalmente piña, y después los turrones. Nada especial, pero todo rico, y que no nos complique, porque si te pasas la noche cocinando no disfrutas de la gente”.

La Nochevieja es otro plan. Suelen salir fuera, como este año que se irán 15 a celebrarlo a Londres (en 2023 se fueron con 20 de la familia a Egipto) e improvisarán la cena. Y aunque le encanta el turrón de Jijona, lo que más le gusta es la liturgia de la Navidad, el recuerdo de los abuelos, de su madre, y el poder de la comida evocando esos momentos.