Así es Enigma: el restaurante fundining de Albert Adrià
El cocinero barcelonés nos cuenta cómo es su renovado restaurante. Solo abre mediodías y tardes, se puede ir sin reserva y no tiene menú degustación. Comer, beber y pasarlo bien es la consigna.
El próximo 7 de junio, Enigma (Barcelona) el mítico restaurante de Albert Adrià volverá a abrir sus puertas. Una nueva andadura para un local absolutamente singular, el único que Adrià dirige en este momento en España tras su desvinculación del grupo elBarri y posterior cierre. En Londres mantiene Cups and Bubbles y en Nueva York, Mercado Little Spain del que es socio junto con José Andrés. Hablamos con el cocinero y nos explica cómo es el nuevo proyecto.
Nueva iluminación, nuevos espacios, nuevo ambiente
¡Viva el fundinning!
«Frente al fine dining, yo prefiero el fundining: que la gente se divierta comiendo. Enigma es el restaurante en el que a mi me gustaría comer para pasármelo bien y disfrutar de la gastronomía. Con esa idea lo hemos hecho. Es algo difícil de explicar, porque es completamente distinto. No es Tickets, ni el antiguo Enigma. Te aseguro que no hay ni un solo plato de Tickets. No quiero ser una mala copia de mi mismo. Lo que me interesa ahora es explorar maneras de comer y beber«, así explicaba Albert Adrià a GastroActitud cómo entiende el proyecto.
«No quiero ser una mala copia de mi mismo»
La propuesta que nada tienen que ver con el primer Enigma. En realidad nos encontramos antes el segundo Enigma ¡Y habrá que resolverlo! Para ello, algunas pistas: se trata de un concepto diferente que Adrià ha estado madurando junto con su equipo durante muchos meses. Un espacio versátil donde comida y diversión irán de la mano. Pero no hablamos de shows, ni de performances: el espectáculo estará en el plato, porque Enigma es, por encima de todo un restaurante. «Mi hermano Ferran todavía no ha probado ningún plato. La semana que viene empezamos con eso, vamos a ver presentaciones, composiciones, terminar de darle forma a las ideas. Queremos definir un nuevo lenguaje«.
Pâté en croûte
Entre las propuestas que estarán en carta un Sandwich Club que «será en un 90% como el clásico, pero con un 10% totalmente rompedor, no lo puedo contar porque quiero que sea sorpresa» o un pâté en croûte «lo hemos deconstruido, como hacíamos en elBulli hace 25 años, y lo hemos vuelto a montar eliminando los problemas y los errores técnicos. Parece otra cosa pero te aseguro que es un patê en crout» explica Adrià divertido. También habrá tapas, porque si no, no sería un local de Albert Adrià.
A esta manera de entender la gastronomía, Adrià la ha bautizado “fundinning”. Las novedades afectan a la propuesta gastronómica pero también al desarrollo de la experiencia completa en cuanto a los tiempo, el espacio y la distribución de la sala.
Carta, reservados, cócteles y cocina non stop
Enigma no será un restaurante de cocina de vanguardia al uso, tampoco una coctelería. Será un todo en continuo movimiento donde se pueda ir desde el mediodía hasta la tarde. «Comer a la carta, picar algo, tomar un trago. Quiero que sea dinámico, muy dinámico. Cambiante y que enganche con la gente, con todo el mundo, con el que se pueda gastar 30 euros y con el que esté dispuesto a pagar 300. Solo el 50% de las mesas salen a reservas en la web. El resto se llenará con la gente que venga son reserva. Si se forman colas, estaré feliz porque será que Enigma funciona. Empezamos de 0 y vamos a por todas. Lo que propondremos en la apertura irá cambiando, redefiniéndose, hasta que cada pieza encuentre su sitio y el puzzle encaje. Quiero que Enigma caiga en gracia, como ocurrió con Tickets y que la gente repita y repita. Yo estaré allí para recibirles y divertirme con ellos».
«Quiero que Enigma caiga en gracia
y que la gente repita y repita. Que haya cola.
Yo estaré allí para divertirme con ellos»
Para ello, han creado el “Lunch Time”, un pase que dura de 13.00 a 16.00 horas, donde el comensal podrá comer a la carta componiendo su propio menú y así probar un número variado de elaboraciones. Las zonas de la plancha y la barra fría – existentes en el primer Enigma- se convierten en dos espacios satélites porque los que el cliente puede pasar o no: él elige. También habrá dos comedores reservados para quien prefiera más privacidad.
La cocina de Enigma
Los afternoon drinks de Enigma
En enigma no se servirán cenas. «Es una de las decisiones que he tomado movido por las dificultades para encontrar personal cualificado. Si queremos dignificar a los profesionales de hostelería, sobre todo a los de sala, tenemos que ayudarles a tener vida privada, así que no abriremos por las noches, es una apuesta arriesgada, pero es el momento», explica Albert Adrià. Después de la comida, durante la que podrán atender a unos 50 comensales, el local continuará abierto ¡la cocina no cierra! A partir de las 17:00 horas, Enigma se transforma en otro concepto: cambia su estética, amplia la coctelería y se combinará con una selección de elaboraciones culinarias pensadas para acompañar a los cócteles. Para el desarrollo de la coctelería y las tapas que la acompañan han realizado un largo estudio de qué y cómo comer con las manos.
Cócteles y tapas en enigma
Este momento de la tarde se ha bautizado como Afternoon Drinks; en este caso es la comida la que está al servicio de la coctelería, que será algo más informal y festiva. El “tardeo” es una tendencia en alza, festejar a media tarde acompañados de buena bebida, comida y música. En Enigma, el horario del Afternoon Drinks irá desde las 17.00 hasta las 21.00 horas, para aquel que quiera alargar la comida, para aquellos que quieran hacer el “tardeo”.
