Como cada año,  Madrid Fusión ha vuelto a ponernos frente a los mejores cocineros del mundo. Este es un resumen de urgencia de lo que ha pasado en el Palacio Municipal de Congresos durante la primera jornada.

Cocinar en la medina

Najat Kaanache (Nur. Fez) trata de urdir a través de la gastronomía alianzas culturales entre España y Marruecos creando platos llenos de color con ingredientes y especias tradicionales de la cocina magrebí. Su restaurante, situado en la Medina más grande del mundo, la de Fez, no tiene proveedores, no cuenta con maquinaria y sus ingredientes llegan en burro hasta la puerta de su local.

Ella, que aprendió con los más grandes -de Adrià a Redzepi- ha desaprendido todo para volver a cocinar como le enseñaron sus abuelas. Cocina contemporánea que  voluntariamente prescinde de la tecnología, para cargarse de sentido y significación. “Cocinamos para alimentar el alma del ser humano que venga a vernos”, dice Najat. Abrió Nur en la residencia de un diseñador de Yves Saint Laurent, con una única mesa. Hoy cenan cada día 20 comensales y cuelgan cada noche el cartel de sold out.

Nata Kaanache, en su ponencia en Madrid Fusión 2019 © Madrid Fusión

Las contradicciones de ocho años de espera

La vuelta de Ferran Adrià a un congreso ha sido motivo de expectación. ¿Qué ha hecho un cocinero sin restaurante durante ocho años?  “elBulli no vuelve, elBulli nunca se fue”,  ha dicho antes de explicar los cuatro pilares sobre los que se basa la nueva estrategia. Cala Montjoi acogerá un proyecto de investigación sobre creatividad e innovación que abrirá sus puertas este año bajo el nombre elBulli1846. Pero, ¿qué es elBulli1846?

Va a ser un espacio de diseño, arquitectura e innovación dedicado a la investigación dentro de la gastronomía al que acompañan otros dos proyectos que se sitúan dentro elBulli Foundation. El segundo de ellos es LABulligrafía, un archivo-biblioteca/LAB, a modo de laboratorio de investigación, localizado en Barcelona que abrirá sus puertas en 2022 con el objetivo de poder permitir descubrir a cualquiera qué es lo que fue elBulli y sus entresijos.

Y, finalmente, elBulliDNA. Un sistema de innovación de elBulli con todas las recetas digitalizadas desde 1987 hasta la actualidad y las libretas creativas del restaurante. Un proyecto dirigido a las nuevas generaciones y a quienes quieren seguir aprendiendo. “Tenemos mucha información, pero esto hay que ordenarlo porque la cocina nunca ha sido universitaria. El problema es que esta base teórica no existe y muchas veces no tenemos clara la categorización taxonómica, ni las técnicas. Hay cosas que estamos ordenando y hay que hacerlo desde el principio. Las investigaciones están en las universidades no en la formación profesional y toda evolución humana pasa por el estudio, por la investigación. Llegaremos a tener algo maravilloso, hay que tener paciencia”. El propio Adrià adelantaba a Gastroactitud el proyecto en una entrevista hace unos meses.

Ferran Adrià © Madrid Fusión

El rey de los líquidos

El pensamiento de Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia) es claro, práctico y conciso. Sus investigaciones sobre los caldos -recogidas en el libro del mismo nombre-  le han llevado a indagar sobre la importancia que tiene la humedad en los alimentos, como les afecta y cómo se comportan en su ausencia. “Nuestro trabajo muchas veces es simplemente observar el producto que tenemos cerca para tratar de aprender de sus carencias, intentar conocer sus virtudes y ver hasta dónde podemos llegar nosotros siendo respetuosos con él, sabiendo cómo manipularlo”, explica.

Con estas directrices como base y teniendo un producto excepcional proveniente de su propia huerta, ha presentado cuatro platos a través de los cuales ha explicado la relación de la humedad, las grasas y los colágenos con los productos. Alcachofas con salsa holandesa de anguila, angulas y estragón; una semiconserva de tomate con ventresca, habanero e infusión de tomate ahumado; pez limón con caviar y “cremoso de caviar”; y tres postres trifásicos de calabaza. Cuatro recetas basadas en la extracción del jugo de cada uno de los ingredientes para resaltar su esencia, extrayendo todo su sabor y reduciéndolo a un líquido.

Pez limón con caviar y “cremoso de caviar”, de Ricard Camarena.

A vueltas con las texturas

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar. Barcelona)  son maestros de creatividad. Las texturas ocupan desde hace tiempo en centro de sus investigaciones. Las naturales de cada ingrediente, con las que logran divertidos juegos y también las que ellos mismos consiguen aplicando técnicas o  ingredientes tecnológicos.

Una gamba, el jamón ibérico o la leche en forma de queso fresco con diferentes sabores, son algunos de los elementos que han utilizado con objeto de demostrar diferentes registros. «Para conseguir cualquier textura puedes valerte de una técnica, pero también de un producto”, ha dicho Xatruch, El juego y el humor no empañan el sabor ni la profundidad de su cocina.

Otra de sus ideas, la impregnación olfativa de aceite con trufa blanca mediante maceración, les ha llevado a crear un cóctel con base de parmesano y aceite macerado.

Impresión de gamba en tinta comestible sobre lámina con puré de mango © Isabel Permuy

Masticar belleza

Quique Dacosta (Quique Dacosta. Denia), posiblemente el cocinero que ha creado los platos más bellos, ha defendido en el escenario su necesidad de crear belleza gustativa, y ha reivindicado el uso del adjetivo bello para referirse a la cocina, aun a sabiendas de que la belleza no se come. Junto a su equipo de cocina ha preparado varias recetas y ha pasado revista a algunas de sus creaciones más hermosas. Ha compartido con el público unas blondas comestibles que elaboran a partir de plantillas con todo tipo de ingredientes, dulces y salados. También ha recurrido a las emulsiones de colágeno (es el ingrediente de moda este año en el congreso) para preparar alguno de sus platos.

Quique Dacosta mostrando una de sus blondas comestibles.© Madrid Fusión 2019

Lección de alta cocina clásica

Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera)  ha realizado un magnífico repaso a las salsas clásicas francesas para transformarlas empleando productos de la cocina española. En cada una de las recetas ha tomado un modelo francés y uno español y los ha fusionado con increíble maestría.  Mientras explicaba el origen de las salsas y el porqué de su vinculación con su cocina.  Platos tan golsos que más de uno sentía la necesidad de subir a probarlos al escenario.

Juanlu Fernández sobre el escenario © Madrid Fusión 2019

La complejidad de lo sencillo

Ricardo Camanini (Lido84. Garda) después de aportar interesantes datos sobre la historia de la pasta, se ha centrado en tres de las elaboraciones más sencillas que pueden realizarse con la pasta. Su pastine in brodo, elaborada con un caldo reducido obtenido del agua del remojo de los garbanzos, ha sido espectacular, por el tremendo sabor a bogavante (marisco en general) del caldo que no tenía ningún aditivo. Han seguido unos spaghetini pomodoro concebidos  a partir de un concentrado de tomate que se elabora forma artesanal y multiplica las sensaciones que el plato promete al comensal. Y para finalizar, el no va más: una pasta blanca. Solo con aceite y parmiggiano, pero que Camanini hornea al vapor durante varios días para romper sus estructuras moleculares y después congela con el objetivo de hacerla mucho más digestible, manteniendo la textura al dente imprescindible de la cocina italiana.

Ricardo Camanini en un momento de su ponencia. © Madrid Fusión 2019

Para la reflexionar

#toogoodtogo, según ha explicado Oriol Reull, uno de sus fundadores, es un movimiento formado por “waste warriors” que comparten la idea de que el nivel de desperdicios que se genera en la industria alimentaria actual es insostenible y absurdo. Algunas cifras para la reflexión: España es el séptimo país de la Unión Europea que más comida tira. Cada año, 7,7 millones de toneladas de alimentos acaban en la basura. Las familias españolas tiran cada año 604 millones de kilos de comida, lo que supone unos 3.000 millones de euros perdidos anualmente, unos 250 euros por hogar.

#toogoodtogo ha creado una app, a la que se han sumado ya nueve millones de usuarios, que pone en contacto a las personas con los establecimientos. Su funcionamiento es muy sencillo: cuando el restaurante, pastelería, panadería o la tienda de alimentos en general observa que un producto en buenas condiciones no tendrá salida, lo sube a la aplicación; el usuario, por su parte, recibe la información y puede comprar ese producto a un precio muy favorable evitando que se lance a la basura.

Eneko Atxa (Azurmendi. Bilbao) ha afirmado que la próxima revolución será la de los proveedores. Por eso ha puesto en marcha www.bestfarmers.eco una web en la que cocineros de todo el mundo darán a conocer a los mejores proveedores de su entorno. Un modelo de cooperación innovador que trata de fomentar la comunicación entre profesionales.

Y además

Christian Baumann (108. Copenhague), discípulo heterodoxo de Redzepi, ha mostrado todas las posibilidades que ofrece un esturión para un cocinero con capacidad de ver más allá. Ha trabajado con la piel, la ventresca, la médula… aplicando técnicas diferentes para lograr resultados tan distintos que bien se podría componer un menú «todo esturión» con los platos que ha elaborado.

Imagen: Reale Seguros Madrid Fusión

Hungría, país invitado en 2019, que ha traído a Madrid a cocinero Gyóffy Árpad (Bar Kollazs. Budapest) que ha trabajado con el foie gras, producto emblemático del país, combinado con lo sabores dulces y amargos, el café o la miel.

Pol Contreras (El Portal de Echaurren. La Rioja) ha sido declarado mejor pastelero revelación de restaurante y Ana Jarquín (La pastisseria. Barcelona) mejor repostera revelación de obrador. En la categoría Mejor Pastelero de Restaurante, han secundado a Contreras, Lucila Canero (Línia, Barcelona) y Laura Elena García Miralrío (Bon Amb. Jávea, Alicante). En la categoría Mejor Pastelero de Obrador han seguido a Jarquín Pablo Morales (Habaziro Concept, A Coruña) y Puri Morillo (Pastelería Daza, Málaga). En la salapolivalente, Mitsuharu Tsumura (Maido.Perú), Omar Malpartida (Luma. Madrid) y Erlantz Gorostiza ( MB. Tenerife) presentaron el II Foro Gastronómico de la Papa que se celebrará los dias 25 y 26 de marzo en Tenerife.