Ya no habrá cerdos voladores… o sí, ¿quién sabe? Queremos saber cómo será el nuevo DiverXO de Dabiz Muñoz, pero el proyecto está en la cabeza del cocinero madrileño.  Hemos hablado  con él para que nos adelante detalles.

En el primer trimestre de 2024, Dabiz Muñoz abrirá el nuevo DiverXO en un local de 1900 metros cuadrados en La Finca de Pozuelo de Alarcón, el municipio con la renta per cápita más alta de España. Una de las zonas más exclusivas de la ciudad, a la que tras la pandemia se trasladaron a vivir Dabiz y su mujer Cristina Pedroche buscando privacidad.  Los promotores de La Finca, la familia Cereceda, serán sus socios en la parte inmobiliaria del  proyecto. Ampliará el equipo, pero seguirán con él su jefe de cocina Daniel Villoria; la jefa de sala, Marta Campillo; y el sumiller Miguel Ángel Millán.

¿Por qué este cambio?

Desde la pandemia tengo la certeza de que nos morimos y de que hay que vivir la vida.  Fue en los meses de confinamiento cuando empecé a pensar en el nuevo DiverXO. Me hace muchísima ilusión hacer realidad el restaurante de mis sueños. Un lugar en el que pueda realizar cualquiera de mis locuras, porque solo vivimos una vez. No tengo ninguna necesidad de meterme en este embolado, en una inversión tremenda, pero creo que ahora o nunca. Es el proyecto de mi vida y lo tengo que hacer muy bien.

¿No estás cómodo en el centro de la ciudad?

Abrí DiverXO en la calle Padre Damián hace nueve años. Ahora soy otra persona y otro cocinero. Mi cocina es otra, más única y más mundial. La cocina de DiverXO necesita un entorno a su altura. DiverXO no puede estar en una calle que se colapsa cuando hay un partido de fútbol; en un edificio con una terraza de copas donde la gente se mama cada noche; en un pasadizo que acaba en un local de citas… Este entorno no es idílico y yo quiero que DiverXO esté en un lugar idílico. Quiero que la gente llegue a un lugar especial, crear un mundo XO, con las locuras de la cabeza de Dabiz Muñoz, busco un entorno de exclusividad porque DiverXO lo merece. Una burbuja de lujo silencioso. DiverXO necesita respirar. Es el lujo del talento, de la creatividad, de la experiencia única. Vamos a redefinir  por completo la experiencia DiverXO.

Tu cocina es muy urbana, ¿por qué te vas al campo?

Pues porque el pequeño bosque (al final de la avenida Luis García Cereceda) donde vamos a construir el nuevo DiverXO es una preciosidad. La familia Cereceda -promotores inmobiliarios de la urbanización y antiguos propietarios de Zalacaín- son nuestros socios en esto. Cuando supieron que yo quería sacar el restaurante del centro de Madrid se interesaron por el proyecto y se han volcado. Tenemos muy buena sintonía y  han entendido mis locuras. Ellos se van a ocupar del exterior, del continente, y nosotros del interior, del contenido. Tenemos cinco estudios de interiorismo seleccionados pero aún no hemos decidido quién hará el proyecto, estamos buscando el partner perfecto porque es el proyecto de mi vida. En cuanto a la inversión, parte es de La Finca y parte es nuestra, pero la empresa es sólo mía. Pagaremos un alquiler por ocupar ese espacio único.

¿Habrá cerdos voladores o ahora serán jabalíes?

No tengo ni idea. Todo está en mi cabeza pero tengo que aterrizarlo. Lo que seguro que no haremos, cien por cien, es un tour por el restaurante para tomar cada parte del menú en un lugar. Pero no descarto que un mes se coma en un sitio y al mes siguiente en otro, una especie de «comedores de temporada».  El exterior será una estructura que formará parte del bosque. 1900 metros cuadrados integrados en la naturaleza para dar 40 cubiertos. Tendremos una zona para que los empleados puedan estar cómodos. Una bodega super bonita, tres terrazas independientes con funciones diferentes. Y por fin, después de 15 años tendré una cocina de creatividad separada de la cocina de DiverXO.

Por fin ¿un restaurante a tu medida?

Va a ser el restaurante de mis sueños. Un guante a medida de las locura que yo vaya teniendo en mi cabeza. La cocina de creatividad, será un laboratorio de pruebas para todo el mundo XO, pero también un espacio en el que juntarme con gente a cocinar, a comer, a pensar…  El nuevo DiverXO va a ser un espacio muy polivalente, flexible, maleable. Un choco de creatividad en el que no descarto juntar un día a ciertas personas para hacerles un menú de creatividad con platos de DiverXO, StreetXO, RavioXO y GoXO y ver qué pasa.

¿Va a cambiar tu forma de cocinar en DiverXO?

Claro que sí, el trabajar para otros negocios dentro de mi propia empresa me da mucha libertad. En realidad RavioXO es como un spin off de una parte de lo que era DiverXO hace dos años. Estos negocios complementarios son enriquecedores. Este nuevo proyecto me hace muy feliz, quiero asumir todos los riesgos asumibles. Por supuesto, la parte de sabor, de potencia, no va a cambiar porque es mi seña de identidad, pero hay cosas que ya están empezando a cambiar: la cantidad de comida, las grasas, la creatividad… Estamos siendo capaces de asumir más riesgos, nuevos riesgos.

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