Asturias: los mejores pinchos 2014
Una ruta y una reflexión. Seis bares, seis pinchos: los que salvamos de la quema en el VII Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas. Una reflexión, para no caer en el abasurdo.
La ruta: nuestros favoritos
Comenzamos este recorrido imaginario por los mejores pinchos de Asturias en La taberna del Zurdo (Oviedo). Presentó a concurso una tapa muy elegante y conceptualmente bien definida (para comer con la mano en dos bocados), inspirada en un plato tradicional asturiano: el torto de maíz, fusionándolo con sabores de procedencias más lejanas como el aguacate. Del torto nos gustan hasta los andares, nombre con el que la bautizaron recibió la Picona de Oro, siendo elegido mejor pincho del campeonato.
Sin salir de Oviedo, nos acercamos a Naguar. Pedro Martino, el jefe de la casa, flamante campeón de España, participó en el campeonato de Asturias con una tapa muy moderna, de difícil ejecución técnica, pero que resultó impecable. Pepito de ternera Naguar, un airbag (lámina de pan inflado como una patata suflé) relleno de una sabrosa crema de pepito, con potente sabor a carne, refrescado con un toque de cilantro y cebolla, consiguió el segundo premio: la Picona de Plata.
Dos paradas más para probar dos tapas que no obtuvieron premio pero que estuvieron muy por encima del resto de participantes. Una en Oviedo, en Castillo del Bosque de la Zorceda. Su tapa, Un conejo en el bosque, trasunto de una liebre a la royal, está muy bien realizada aunque tiene hechuras de plato, más que de tapa. Un error conceptual que sin duda conllevó una penalización por parte del jurado.
Y de Avilés a Villaviciosa, localidad a la que ha ido a parar el tercer premio del campeonato. El Pitu de plata de Doble Q (Hotel Bal. Quintuelles) es una recreación del guiso de pitu de caleya (pollo de corral) tan típicamente asturiano, para comer de un bocado, encerrado en una costra crujiente y plateada.
La última etapa en Siero. El cebiche de pitu que presentó a la competición la Sidrería Los Arcos obtuvo el premio a la mejor armonización con sidra. Un bocado ligero y chispeante, en el que, nuevamente, se percibe que las influencias extranjeras (en este caso peruanas) están penetrando con buen criterio en la cocina asturiana.
Una reflexión
El nivel de los 16 pinchos seleccionados para la final del VII Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, fue irregular y más flojo que en otras ediciones. De todos ellos estos seis que hemos incluido en la ruta han sido nuestros favoritos y los que creemos que merece la pena probar.
Para que tapas y pinchos sigan gozando de buena salud, sería conveniente que los profesionales se paren un momento a reflexionar sobre la naturaleza de estos bocados y lo que con ellos se pretende. Se impone una vuelta a la simplicidad, al origen, a la naturalidad, los ganadores así lo evidencian, también el del año pasado, una deliciosa hamburguesita…Técnica, sí, pero al servicio del sabor. No se trata de sorprender con rebuscamientos absurdos, sofisticaciones forzadas, ni alardes superfluos. Tampoco de utilizar procedimientos que ni se conocen ni se dominan. El error que más se repitió en las tapas presentadas a concurso fue la acumulación innecesaria de ingredientes y consecuentemente la falta de armonía, así como la deficiente utilización de técnicas. El cocinero no necesita mostrar todo lo que es capaz de hacer en una sola tapa, más bien al contrario, la tapa es un ejercicio de análisis y simplificación, de concreción culinaria, de coherencia intelectual. La sencillez es su virtud y eso es lo que deben potenciar los campeonatos. Sino acabaremos en el absurdo.
Alguien del del jurado final se a leido las bases del campeonato. Porque me parece que no.
Lógicamente me refiero a la reflexión de los autores de la información, no al comentario de Pobrecito Hablador que no voy a valorar
Magnífica reflexión, que comparto punto por punto. Y desde luego extrapolable a muchas cocinas, no sólo a la de la tapa. Lo sencillo encierra en la mayoría de las ocasiones una gran complejidad para la que muchos cocineros no están capacitados.
Lo primero que tienen ustedes que definir es lo que es un pincho y una tapa, porque el concurso es de las dos cosas pero las dos cosas no son iguales, y luego ustedes mismos quieren que sea de un bocado. ( cosa que una tapa no lo es). Luego que me vengan a decir ami que una croqueta de pollo guisao rebozada en panko es el tercer premiado… Ustedes teneis el concepto de buen pincho no se donde y ya no voy a hablar de un torto . Lo que me parece esque sienpre son los mismos los que ganan haciendo lo que hagan. Otro año quizas lo mejor sea q todo el mundo haga sus croquetas de sabores h sus tortos con acompañamientos. No tengo que decir nada del naguar porq su presentacion y originalidad fue muy buena del sabor no puedo hablar. Gracias. Y si porfavor fueran tan amables de definir tapa y pincho
Estoy totalmente de acuerdo con este comentario
En cuanto a la definición de pincho y tapa hay una gran polémica, y no será fácil ponerse de acuerdo. Según me explicaron algunos miembros del jurado, en Asturias se entiende como pincho algo que se coge con la mano y se come de un par de bocados, mientras que la tapa puede comerse con cuchara, es decir cabrían las cazuelitas, etc, o la tapa "un conejo en el bosque".
Para mi, tapa y pincho son sinónimos, en Madrid, mi ciudad, el termino pincho se usa poco. Y en el extranjero la palabra tapa arrasa, desde Singapur hasta Helsinki. En mi opinión, se trata de una porción de comida pequeña que se come con la mano en no más de dos bocados y sin dificultad, de manera informal, es decir sin necesidad de apoyarte, ni usar cubiertos, etc. Tal vez usted, Pobrecito Hablador, no comparta mi criterio, pero para mi una croqueta bien hecha como las que se preparan en Asturias, es una tapa sensacional y además un bocado de alta cocina, a pesar de su aparente sencillez. ¿Cuantas malas croquetas ha comido Ud.? Yo muchas. Sé la dificultad que entraña hacerlas bien por eso les doy mucho valor. Lo mismo le podría decir del torto o de la albóndiga. Lo estrafalario, por complejo, no es mejor.
Si además de simplicidad hay innovación y criterio (como en el caso de la tapa de Naguar) mucho mejor. Pero tampoco vaya Ud. a creer que la tapa de Naguar es invención de Pedro Martino, es una espléndida adaptación de una técnica (la del "airbag) dada a conocer por Adrià en su día.
Si siempre son los mismos los que ganan será porque lo hacen bien, por que nadie del jurado sabe quien es el autor de la tapa que se sirve. No busquen complots donde no los hay. Las cosas son mucho más sencillas. Tal vez baste con cocinar bien y no empeñarse en impresionar.