Texto escrito por Tomás Galdo (@tgaldo)

El proceso de despiece de un atún rojo (Thunnus thynnus) atrae a quien lo ve. Su estética e incluso su sonido llama la atención. De ahí el término “Ronqueo”, que procede del ruido que emite el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. En la costa gaditana han logrado elevar a la categoría de espectáculo este proceso y miles de turistas acuden al evento, a la llamada del Ronqueo.

Pero a casi 1.000 km al norte de allí, a escala y con más discreción, se puede asistir a un proceso similar. En una pescadería de Burela (Lugo), Uxía la pescadera despieza un atún blanco (Thunnus alalunga), y en 4 minutos ha separado las ventrescas del cogote, ha preparado los lomos y ha cortado la cola en rodajas, fáciles de preparar a la plancha, encebolladas o en salsa de tomate. Este conocimiento se transmite como una tradición, mediante la observación y la práctica empírica. Aunque la Diputación de Cádiz ha empezado a impartir cursos de ronqueo.

Burela y el bonito del norte

Burela es un pueblo pesquero de la costa norte de Galicia, situado en la Mariña Lucense, provincia de Lugo. Cuenta con una población de 10.000 habitantes y en su puerto pesquero entran al año 1.600 toneladas de bonito del norte que alcanza en la lonja un precio de 6,2 millones de euros de negocio. Su puerto bonitero es el más importante de la costa gallega y uno de los más importantes del mundo.

Este Thunnus alalunga, atún blanco o Bonito del Norte pesa entre 4 y 30 kilos, nada que ver con los 200 kilos de un atún rojo adulto. Por eso Uxía no necesita ayuda para despiezarlo.

Resulta que este pez vive en zonas cálidas en invierno y en verano se acerca hasta el Golfo de Vizcaya, de aguas más frías. Esto hace que desarrolle una capa de grasa que preserva su delicada carne haciéndola aún más sabrosa.

Flota bonitera en el Puerto de Burela

La lucha por la pesca sostenible: la guerra del bonito

La flota bonitera española ha realizado su pesca siempre mediante artes tradicionales, con anzuelo, para que el animal no sufra y así poder garantizar su extraordinaria calidad y frescura. Las flotas francesas e inglesas realizaban su pesca mediante redes de deriva o “cortinas de la muerte”. Enormes redes que dejaban flotando a la deriva en el mar capturando a los peces que intentaban cruzarlas. Es una técnica de pesca muy destructiva para el medio ambiente ya que captura especies de forma indiscriminada además de estropear el pescado que permanece enganchado en las redes hasta que se recoge.

Durante mucho tiempo los pescadores españoles protestaron por el uso ilegal de estas redes y el enorme daño que se producía en el fondo marino. Y tras años de indiferencia por parte de las administraciones la flota española formada por gallegos, asturianos y vascos se hartaron. Y son gentes de mucho carácter. En la década de los 90 empezaron a abordar pesqueros y destrozar sus aparejos ilegales. La tensión entre pesqueros y gobiernos aumentó hasta mediados de julio de 1994 cuando varios pesqueros españoles abordaron al pesquero francés La Gabrielle. Tras una pequeña batalla en el mar la tripulación del barco francés abandonó el buque, que quedó a la deriva y parcialmente hundido tras la refriega.

Entonces las autoridades francesas reclamaron el navío y amenazaron a la flota española. Sin éxito. La escaramuza había alertado a toda la flota bonitera y 350 barcos rodearon a La Gabrielle impidiendo el acceso a las autoridades del país vecino. No había negociación posible, el barco francés sería llevado al puerto de Burela para mostrar que portaba aparejos ilegales y que entre sus capturas se encontraban varias especies protegidas de cetáceos. Esta guerra marítima, conocida como “La Guerra del Bonito”, logró que las autoridades francesas e inglesas tomasen medidas y reforzasen el control de su flota pesquera, acabando pocos años después con las mortíferas redes de deriva.

Pescadores de bonito con caña, el arte tradicional ©MSC

En conserva y fresco

La Campaña Costera del Bonito se realiza en los meses de julio, agosto y septiembre hasta cubrir la cuota permitida anual que este 2019 ha sido de 16.500 toneladas.

Este producto se ha destinado principalmente a conservas de gran calidad con fama merecida en todo el mundo. En la zona resulta extraña la familia que no realiza conservas caseras para disfrutar del bonito durante todo el año. Se despieza el bonito, se cuece y después cuidadosamente se envasa, sin piel ni espinas, con aceite de oliva virgen y en tarros de cristal herméticamente cerrados. Lo ideal es disfrutar de las conservas del año anterior o incluso dos años antes.

Actualmente el producto fresco ha tomado gran protagonismo en restaurantes de toda la península. En rollo, marmitako, en salsa de tomate, en escabeche, encebollado o simplemente a la plancha. Las recetas clásicas prevalecen sobre nuevas elaboraciones aún por descubrir. Algunos escabeches cítricos, preparaciones en tartar e incluso como relleno de empanada forman parte de las preparaciones más modernas. En las Rías Baixas comienzan a verse platos de bonito de Burela con salsas japonesas como el teriyaki, con escaso éxito hasta ahora.

Para degustar recetas clásicas se recomienda visitar la Feria del Bonito de Burela (03 de agosto). Declarada Fiesta de interés turístico Nacional supone una cita obligada para los amantes de este túnido.

Thunnus alalunga

¿Dónde comer bonito en Burela?

En el primer piso del edificio de la Lonja de Burela se encuentra el Restaurante A Lonxa (Teléfono:982 581 157. Puerto de Burela) en donde preparan de forma simple y magistral las capturas que pocas horas antes han entrado en el piso de abajo. Todo tipo de pescado y marisco fresco, con vistas al puerto en un local modesto sin pretensiones. Difícil encontrar sitio sin reserva.

En San Ciprián, villa marinera vecina de Burela, podemos encontrar el O Noso Lar (Télefono: 982 594 396. Avenida da Mariña, 44.  San Ciprián) donde llevan años preparando la ventresca a la plancha de una forma tan sencilla y sabrosa que resulta sorprendente. Local con decoración marinera con una carta de productos típicamente gallegos y de excelente calidad.

En Viveiro, sobre la playa de Area, se asoma al mar el fantástico Restaurante Nito  (Teléfono: 982 560 987, Playa de Area, 1 Viveiro), considerado uno de los restaurantes con mejor producto de Galicia se convierte en un imprescindible para probar el bonito de Burela y cualquier otro fruto del mar que se nos antoje. Vistas increíbles sobre la ría y producto del mar de primera calidad.

En el Norte de España, desde Galicia al País Vasco, se prepara el bonito desde los tiempos de los romanos y ahora, Uxía la pescadera, recoge su tradición para disfrute de oriundos y turistas.