La experiencia que en noviembre del año pasado arrancaba de la mano de Better en el moderno Urso Hotel & Spa llega a su fin. Al menos, por lo que se refiere a este curso gastronómico. La despedida llega de la mano de Canela en Rama, el restaurante de Linares (Jaén) que hace siete años pusieron en marcha Juan Carlos Trujillo y su mujer, Maite López. El en los fogones y ella en la sala recrean una cocina de “tiempo y temperatura” –dicen- que denominan  RGA, es decir,” reinvención de la gastronomía andaluza”, y más concretamente, de la culinaria jienense. Una cocina de sabores genuinos y rotundos, interpretada con un concepto contemporáneo, que a veces se expresa con rusticidad, otras con más sutileza, pero que difícilmente deja indiferente. Ese talante le valió a Trujillo hace dos años su nominación al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión, lo que le supuso darse a conocer más allá de su ámbito regional. Ahora a sus 32 años aterriza en Madrid ilusionado por la oportunidad de que le conozca mucha más gente.

Por eso hasta el próximo 16 de mayo se va a instalar en la capital. Se ha traído a su equipo, y los productos (hasta la sal, de unas salinas de su tierra) necesarios para ofrecer dos menús (a 36 y 58 euros, sin vinos) donde sobresalen los platos tradicionales de Jaén, a caballo entre las cocina andaluza y manchega. Propuestas marcadas por los sabores de la caza mayor y menor, de la campiña y el cerdo, que se basan en elaboraciones sencillas pero a las que el chef jienense les da un aire moderno, utilizando técnicas, presentaciones y conceptos actuales.

Se aprecia desde el principio con los aceitunas aliñás servidas en tarro, con una agradable toque cítrico, con el que empiezan los aperitivos. El sashimi de orza, recrea el típico lomo, aunque aquí es secreto ibérico marinado (se agradecería más acidez), y el merengue de AOVE, matices de picual, es exactamente eso, una decostrucción del sabor de esta variedad de aceituna (tomate, manzana, almedra). El aceite virgen extra es el hilo conductor de todo el menú, presente en las salsas untuosas, en la deliciosa textura del salmorejo con codorniz escabechada y piñones, en los andrajos con pulpo frito (como si de unos gazpachos manchegos se tratara, pero en vez de torta cenceña utiliza pasta wonton) francamente buenos. Es ese mismo aceite el que protagoniza la salsa roteña –y salicornia- que sirve con la corvina o las patatas al ajillo estofadas, una emulsión que acompaña a un huevo a baja temperatura que sirve con lascas de mojama, en vez del clásico jamón.

La potencia de los sabores está presente de principio a fin pero destaca especialmente en  la espectacular careta crujiente con miel y curry, y en la papada ibérica con alcachofa y calabaza que por sí mismas justifican la visita. Sin embargo no termina de convencer el ciervo con membrillo y alioli de ajo negro, que se queda plano después de la contundencia de los platos anteriores. Para el final postres como la torrija con helado de crema de turrón (verdaderamente rico) o el sorbete de piña y fruta del bosque con sopa fría de queso, que cumple su función de refrescar el paladar.

Un buen broche el de Canela en Rama para terminar este primer ciclo de restaurantes pop up que se iniciaba en noviembre de 2014. Por aquí han pasado los gallegos de Abastos 2.0, el cántabro Cenador de Amós, el vasco Etxanobe, el alicantino L’Escaleta y los donostiarras de A Fuego Negro.

Después del verano, en octubre, volverán otros seis nuevos restaurantes a Madrid.