En la maduración, no se usa fuego, por eso no se considera una técnica de cocina. Sin embargo, el proceso de maduración requiere que se controle la temperatura y la humedad. Estas son las claves que hay que tener en cuenta cuando se habla de carnes maduradas. Los dos factores que construyen la delgada línea que separa la maduración de la putrefacción. Temperatura y humedad lo cambian todo. Manejándolas se logra la excelencia o el más absoluto de los fracasos.

Madurar, preservar, cocinar

Si se analiza el proceso, la maduración puede considerarse una técnica de cocina o de preservación extrema, del mismo modo que lo es la fermentación. Según los expertos, un buen proceso de maduración es capaz de transformar una pieza de carne, y hacer que alcance un sabor y un textura inusuales,  que únicamente son aptos para el 2% de los paladares y, por supuesto, solo para algunos bolsillos, según sostienen algunos expertos como el carnicero Ladi Galván de Cárnicas LyO (Madrid) o el cocinero Carles Tejedor del restaurante Lomo Alto (Barcelona).

La maduración es un tema complejo y desconocido por la inmensa mayoría de los consumidores. Es muy difícil de controlar, desde el punto de vista de la producción y complicada de cocinar, en cuanto  a  lo que se refiere al tratamiento culinario ideal para cada pieza. Para el comensal tampoco es fácil apreciar este tipo de carnes, cuya complejidad se aleja del patrón general.

Paladares entrenados

Por eso, “es un producto único, sólo apto para un 2% de los paladares”, afirma Ladi Galván, responsable junto a su hermano Óscar de Cárnicas LyO, empresa especializada desde el año 2000 en la maduración extrema de piezas de buey. Según aseguran, es este animal el que más recorrido tiene en el territorio de la maduración extrema.

«Como ocurre con muchos placeres culinarios – sobre todo con los extremos-, asegura Ladi Galván, esta técnica cuenta con acérrimos seguidores y vehementes detractores, que en la mayoría de los casos no han profundizado demasiado en el tema y que seguramente han consumido en más de una ocasión “falsas piezas de buey” o “falsas maduraciones ¿Cuántas veces alguien nos explica que ha comido un  chuletón de buey y era en realidad vaca? Es fácil de saber si te dicen que solo les ha costado 25-40 euros”, prosigue Ladi, quien añade que incluso le han llegado a dar “carne madurada en una bolsa de vacío” en algún restaurante. “Sabía a plástico, eso no es maduración”.

Que no te den vaca, por buey

Todo esto no quiere decir que la vaca sea mala, para nada. Pero lo que sí es importante es saber qué comemos y poderlo diferenciar. En muchos restaurantes en España nos dan “gato por liebre” o “vaca por buey».  Para poder diferenciarlos, es necesario tener en cuenta ciertos detalles:

1. El precio: Un kilo de buey no puede costar en el restaurante menos de 100 euros el kilo. No obstante también depende del tanto por ciento de buey que se quiera vender. “Hay restaurantes que no sacan margen en el buey que venden porque les interesa vender más vaca de alta calidad, y el buey lo tienen solo porque su clientela más selecta se lo solicita”, explica Ladi.
2. El sabor: el buey entra muy suave en boca, pero su sabor perdura en nuestras papilas gustativas. El sabor inicial de la vaca es algo más agresivo, pero desaparece más rápidamente.
3. El hueso lateral y la costilla: en el caso del buey, el hueso lateral es más gordo y la costilla más ancha que en la vaca.

Curioso el buey que se maduró 700 días

Técnicamente a partir de 60 días ya podemos hablar de carne madurada, menos de eso se considera asentamiento. En los asadores del País Vasco, los chuletones se maduran entre 22 y 30 días. Pero para los propietarios de cárnicas LyO  «menos de 90 días no es maduración”.  Es tal la pasión de estos hermanos por lo extremo, que han llegado a madurar la carne de un buey durante 700 días, algo que no se había hecho nunca antes en el mundo, aseguran.

En 2016 Curioso, un buey gallego de 1200 kilos, fue sacrificado con el objetivo de convertirse en un manjar. Su maduración inicial se llevó a cabo en las instalaciones de LyO en Madrid, y luego fue trasladado a la cámara de maduración extrema con temperatura y humedades controladas situada al lado de la puerta de entrada de los restaurantes Lomo Alto & Lomo Bajo.

Al proceso de maduración, en el cual el animal se mantiene en una cámara a temperatura y humedad controlada, le sigue el de afinamiento,  como si de un queso se tratara. En el caso de Curioso, el afinamiento duró hasta una semana en la que se descuelga el animal y muy poco a poco se va diseccionando, para sacar lo bueno y mejor de cada pieza.

“Es como si Curioso se hubiera echado una siesta de dos años y necesitara al menos una semana para despertarse poco a poco y mostrarse de la mejor manera posible a su público”, explica Tejedor.

Desconocimiento generalizado

Lo que se lleva ahora es comer cada vez menos carne – un 6,3% menos al año, según datos de 2017 – pero de mejor calidad, y en esta línea restaurantes como Lomo Alto de Barcelona están haciendo una labor de pedagogía al cliente sobre los distintos tipos de carne, razas,cortes, cocciones.

“Una apuesta de futuro con el objetivo de poder ser únicos y diferenciarnos”, asegura Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona los restaurantes El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo en Barcelona.

En un país como el nuestro, en el que el consumo de carne supera los 2.170,73 millones de kg anuales y al que dedicamos cerca de un 22% del presupuesto familiar para comida, es sorprendente ver que el nivel de conocimiento sobre los distintos tipos de carne y sus características son tan limitados.

Pudiera ser que a buena parte de la industria cárnica le interese este desconocimiento generalizado para poder seguir aumentando ventas. Sin embargo ahora, con la imparable tendencia del flexitarianismo y la cultura de cuidarse cada vez más, unido a un consumo de carne a la baja,  cada vez lo van a tener más difícil.

“Si conseguimos que la gente de a pie logre entender las diferencias básicas entre los distintos tipos de carne y lo que cuesta lograr la excelencia, aceptarán mejor los distintos precios y calidades,”, explica Carles Tejedor, chef y director culinario de Lomo Alto & Bajo.

Exclusivo y limitado 

El coste aplicar a Curioso este largo proceso madurativo, teniendo en cuenta que una vez que se decide consumirlo ya no hay vuelta atrás, es incalculable. Cuando el equipo de Lomo Alto de acuerdo con LyO decidió dejar de madurarlo para por fin probarlo eran conscientes de que perderían dinero, a pesar de que Carles Tejedor compuso un atractivo y excelente menú degustación  de 6 platos que se tarifó a 190 euros por persona.

Pero ¿cuánto cuesta educar al comensal? Mucho, y más aún en un mundo repleto de mitos, rumores y confusiones entre lo que es una pieza única para los sentidos y un producto podrido, estropeado.  Es tal el desconocimiento, que sorprende escuchar en boca de los hermanos Galván que en España hay menos de diez restaurantes que sirvan buey de alta calidad.

“La labor de educación es aún más complicada en nuestro país, ya que una gran mayoría de la clientela no está dispuesta o no puede pagar lo que en realidad cuesta la excelencia”, añade Carles Tejedor. No es de extrañar que algo más del 50% de la clientela del Lomo Alto & Lomo Bajo sea extranjera.

Una tendencia que España podría liderar

Los extranjeros, especialmente los procedentes de EEUU, Reino Unido, Suecia y Hong Kong, conocen y aprecian más la maduración porque están familiarizados con el concepto del Dry Aged, carne madurada en cámara durante un mínimo de 45 y un máximo de 90 días. La ley en muchos de estos países regula los 3 meses como el tope de maduración para la carne, pero en España no.

Tras el experimento de los 700 días de maduración extrema, España podría colocarse a la cabeza mundial en maduraciones extremas, aprovechando el vacío legal existente. Sin embargo  “con que sólo un  2% lo entienda, lo quiera o pueda pagar, yo me doy más que satisfecho”, concluye Ladi Galván.

OTROS ARTÍCULOS SOBRE ESTE TEMA

20 restaurantes para disfrutar del chuletón perfecto

Carnes maduradas también de moda en Argentina

Dry Ager, una cava para madurar carne

¿A qué sabe una chuleta madurada trece meses?