Carnes maduradas, también de moda en Argentina
La moda del dry aged suma cada vez más adeptos entre restauradores y comensales argentinos gracias a la terneza y sabor que el tiempo otorga a la carne vacuna. Pero también cosecha detractores: concepto, costumbres y costos son los principales argumentos en contra. Tradición versus tendencia. ¿Quién ganará la pulseada -como decimos acá- o el envite, como dicen allá?
Nada como la carne para describir nuestro plato fuerte y nada como la parrilla a la hora de los bifes: igual que el fútbol, la defensa de los mejores trucos frente a las brasas es deporte nacional, obsesión patria y pasión de multitudes.
Entre mitos y realidades, las fórmulas del éxito parrillero siguen recreando un ritual que nació con los gauchos y se convirtió en sinónimo de la argentinidad al plato. Nuestro paladar y nuestro horizonte gourmet se habrán ensanchado, pero todo confirma que de carne somos los argentinos. Alardeamos de tener la mejor del mundo –más allá de que la multiplicación del feedlot abra una herida narcisística en nuestra vanidad gastronómica–, pero además nos convencimos de que obtener un producto de buena calidad no sólo requiere buenas pasturas y adecuada selección de razas vacunas. Al pastoreo y la genética hay que sumarle el cuidado y procesamiento de la carne una vez que inició su trayecto en el mercado.
En esa dirección apunta la técnica de maduración larga, un recurso tan habitual en Europa y todavía novedoso en la Argentina, adoptado por algunas parrillas y restaurantes vernáculos.
¿Qué justifica el cambio? Con el correr de los días, las enzimas endógenas desintegran los tejidos conjuntivos. Dicho en buen criollo: la carne gana terneza. Y, si además, el proceso se hace en seco (dry aged), en cámaras frigoríficas provistas de ventiladores, a una temperatura que va de 1 a 3 ºC, se pierde casi un 20% de humedad debido a la evaporación. El resultado: se concentran los sabores.
Este argumento puede resultar muy contundente pero, sin embargo, cosecha detractores. Muchos restauranteurs y comensales lo rechazan por concepto, tradición, prejuicio, motivos económicos (el dry aged implica estoqueo prolongado, infraestructura acorde y una evaporación de agua que reduce el tamaño de las piezas).
Otros empresarios gastronómicos, en cambio, suscriben el wet aged –maduración al vacío y sin hueso– pero descreen del dry aged por considerar que su aporte a nuestra materia prima emblemática es escaso. O nulo. Y por último, están los que esgrimen el inapelable perché mi piace. Fin de la discusión.
Lo que no está en tela de juicio es que, se trate del método que se trate, y sin ánimo de llegar a la maduración extrema a lo Magnus Nilsson, en materia cárnica, la conjunción de terneza y sabor es una virtud que otorga el tiempo. Como a ciertos quesos y vinos, a la carne, madurar le sienta bien.
Tres lugares donde probarla
¿Cuál es la fórmula victoriosa de esta parrilla porteña que figura en el puesto número 17 de la lista de los 50Best Latam? No hay secretos: Gastón Riveira, alma máter del lugar, fragua su éxito en la suma de carnes de extrema calidad, variedad de guarniciones, más una carta de vinos donde se destacan los tintos: no podía ser de otra manera, la carne de vaca los merece. Pida el bife de chorizo, especialidad de la casa; 400 gramos de novillo dry aged que madura un mínimo de 12 días colgado sobre un colchón de sal gruesa. La cámara, ubicada en pleno salón, le asegura una humedad del 90 % y una temperatura de 2 ºC. La buena mano de Riveira, asegura el resto. Consejo: sí o sí reserve, sobre todo los fines de semana, cuando en La Cabrera no cabe ni un alfiler.
José Antonio Cabrera 5099. J. A. Cabrera 5127, C.A.B.A. Tel.: 4831-7002
Contraseña para argentinos y extranjeros carnívoros, el reducto montado por Andrés Porcel en pleno Puerto Madero –de ambiente glamoroso con vista a los diques– plantea una propuesta donde se destacan cortes de primera, provenientes de ganado propio alimentado a campo libre, en Tandil. Al inquieto Porcel no sólo lo desvela la trazabilidad del producto, sino también su cuidado y procesamiento. Para confirmarlo están las enormes cámaras frigoríficas tan pulcras como un quirófano, incluida la destinada al dry aged, con paredes de sal y corriente de aire artificial: allí maduran las piezas de bife de chorizo, ojo de bife y el T-bone, de 28 a 100 días. Andrés confiesa nuevos planes para su restaurante cuyo núcleo, obvio, es la parrilla: “Tenemos previsto incorporar propuestas con cordero y cerdo a la carta diseñada por el chef Agustín Basualdo. También planeamos servir carnes vacunas con distintos períodos y técnicas de maduración en un mismo plato, para que el público pueda apreciar y comparar las características y bondades de cada corte, tiempo y técnicas utilizadas”. Bien pensado, igual que las picadas y los acompañamientos. La cava, capítulo aparte. Sugerencia: pida la carne saignant, si quiere asegurarse que se la traigan jugosa.
Av. Alicia M. de Justo 876, Puerto Madero, C.A.B.A. Tel.: 4331- 0454. www.legrill.com.ar
Sorprende la identidad gastronómica lograda por el chef Juan Gaffuri y su equipo, virtud poco habitual en un hotel 5 estrellas. Sin embargo, la carta es un despliegue de platos de cocina argentina aggiornada y contundente, donde una de las vedettes es la carne de vaca. Se trata de piezas de ojo de bife y T-bone de un kilo que maduran durante 45 días en seco, a una temperatura entre 1 y 3 ºC, con una humedad de 75 a 80 %, y se exhiben en vitrinas instaladas en pleno salón igual que tesoros en una joyería. De alguna manera lo son. Los cortes, con un marmoleado ideal gracias a su genética, y una textura suave, gracias al dry aged, reconcilia a los argentinos con su materia prima preferida, tan maltratada en estos últimos años. Pareciera que aquí, esta técnica llegó para quedarse: “despachamos 180 porciones de carne madurada en seco por semana entre nuestros clientes, que son principalmente argentinos”. Un éxito a todas luces pero Juan va por más: su próximo desafío es incursionar en el dry aged de búfalo de río, proveniente de la provincia de Entre Ríos. Para destacar, la carta de vinos que incluye 200 etiquetas argentinas y cuyo fuerte es el Malbec.
Four Seasons Hotel Buenos Aires. Tel.: 4321-1200. www.elenaponyline.com
Interesante debate, en la linea del que plantee en mi post sobre las carnes muy maduras. Más allá de los excesos, a mi me parece una buena noticia de que en Argentina se comience a madurar las carnes, que siempre se comieron -a mi parecer- demasiado frescas, demasiado jóvenes y demasiado hechas. En todo caso, lo bueno es que exista una oferta para todos los gustos. Saludos,
Yo soy partidaria de la maduración siempre que no sea excesiva. Me gusta la carne tierna con sabor a carne, no me agradan los sabores terciarios (cuero, moho…) que aparecen cuando las maduraciones son demasiado largas, esos que asemejan las carnes a las piezas de caza. Es una polémica interesante, más en un país como Argentina. que está de actualidad en otros países, incluido España.¿ Recordáis el artículo que escribió hace unos meses Federico Oldenburg, A qué sabe una chuleta madurada 14 meses? Echadle un vistazo porque no tiene desperdicio.
Cual es tu opinión personal mas alla de las tendencias? Cual fue o es tu experiencia como sabor en boca del producto final?
Gracias
Prefiero siempre la carne que se parece a sí misma. Con aroma y sabor a carne. Y con sus maravillosos jugos. De la sobremaduración, paso. Y en cuanto a mi artículo, debo hacer una salvedad: en Argentina -excepto alguna iniciativa aislada- las carnes vacunas se maduran un máximo de 3 meses y medio: un lapso que les aporta sabor y mejora su textura sin perturbar su esencia. Ni cuero, ni moho ni nada que no sea carne en su momento de gloria.
El argumento en contra más importante es el costo del almacenamiento en cámara de maduración. Es mejor una chuleta madurada de vez en cuando en el plato que una chuleta-suela dura como cuero todos los días.