Javi Sanz y Juan Sahuquillo, los cocineros de Cañitas Maite y Oba ya están cocinando en Madrid. Y lo han hecho de la mano del hotel Urban para añadir sus nombres a Cebo, el restaurante gastronómico de este cinco estrellas gran lujo, uno de los establecimientos hoteleros emblemáticos de la capital.

Los jóvenes manchegos vienen a sustituir a Aurelio Morales que el pasado mes de mayo, tras siete años liderando la cocina, se marchaba en busca de nuevos proyectos profesionales.

Estos dos jóvenes cocineros de Casas Ibáñez (Albacete) eran unos completos desconocidos  hasta hace poco más de un año. Fue precisamente en la edición 2021 de Madrid Fusión cuando consiguieron el premio Cocinero Revelación (el hat-trick fue que también se llevaron el concurso de a la mejor croqueta y el mejor escabeche), y con él el éxito. Hasta hoy.

Llevan una carrera fulgurante, de vértigo, teniendo en cuenta que ninguno pasa de los 25 años. Empezaron en el  hotel-restaurante familiar Cañitas Maite ellos solos –“con cinco tíos en contra”, dice Juan- en diciembre de 2019. Tres años después, tienen 54 personas en plantilla. Dirigen el hotel, el restaurante –con una segunda propuesta de barra-, el restaurante gastronómico Oba abierto este 2022, La Tabernita (local  informal de hamburguesas, pizzas…), cuentan con un delivery y este verano aterrizaron en Ibiza para hacerse cargo de la carta de Can Domo, una colaboración que continuará el año que viene. Entre los planes de futuro, en un par de años, está trasladar el gastronómico Oba a una nueva finca a las afueras del pueblo y crear el hotel Oba, con concepto parecido a un Relais & Châteaux.

Charlamos con ellos para que nos cuenten qué van a hacer en Cebo y cómo afrentan este nuevo desafío profesional.

Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Borja García (jefe de cocina), en Cebo

Llegáis a una ciudad muy competitiva gastronómicamente, en la que no paran de aterrizar ofertas muy potentes, ¿cómo os planteáis este reto y cómo os vais a diferenciar de los demás?

Javi Sanz: Nuestra duda inicial es qué hacíamos, Cañitas u Oba, que son dos cocinas, dos plantillas y dos equipos diferentes; todo es muy distinto. Oba es nuestro hijo, el que refleja nuestra personalidad y lo que nos rodea. Cebo va a ser más abierto, más fácil de entender. Cuando salimos de Casas Ibáñez salimos con Cañitas Maite. Oba sólo puede existir en casa. Tiene sentido donde está y aspira a muchas cosas, pero desde allí.

Entonces en Cebo vamos a encontrar básicamente la cocina de Cañitas.

Juan Sahuquillo: Será Cañitas pero con unos formatos muchísimo más refinados, con mayor protagonismo de la sala, de una gran bodega y un punto más gastronómico que nos permite cuidar más el concepto.

Javi: No va a tener la parte informal de Cañitas, de la barra, pero sí la del producto, de la esencia, lo más sencillo, de la parrilla, del rodaballo salvaje, de la chuleta madurada, de lo mejor del momento. Todo muy cuidado. Será la evolución de muchas cosas que estamos haciendo allí, pero añadiéndoles complejidad.

Juan: no serán copias, sino versiones mejoradas de los platos de Cañitas.

Vosotros que abanderáis el producto de proximidad, ¿vais a hacer guiños a la despensa madrileña?

Javi: Habrá algún detalle al producto de Madrid. Queremos empezar con algo más abierto, sin llegar a forzar, aunque ya estamos trabajando con algún queso de la Sierra madrileña. La idea es que sea un proceso natural, que vayamos conociendo productos poco a poco y que la evolución del restaurante nos lleve a conocer.

Juan: Va a ser como ha pasado en casa, que iremos incorporando cosas lentamente. De momento, hemos empezado con lo más fácil que son los panes, los quesos, la bodega, pero con el tiempo iremos descubriendo más.

¿Pensáis jugar con el recetario madrileño o con alguno de sus platos emblemáticos?

Javi: En principio no, porque traemos esa filosofía marcada de casa, del mejor producto con una técnica muy limpia, una cocina rica y esencial.

Chipirón de anzuelo y remolacha blanca encurtida, de Cebo

Habéis hablado de la importancia que va a tener en Cebo la sala, ¿qué va a haber de diferente?

Juan: Muchas terminaciones de platos, de salsas… No es una cuestión de inventar cosas nuevas, sino de contar con un equipo que nos permite hacer aquí lo que en Cañitas no hacemos.

Javi: Allí tenemos un concepto súper bonito de cocina de producto. Pero no nos permite salir a la sala con el cacito de cobre a salsear un plato, o hacer un servicio de carro de quesos, o la armonía de panes.

¿Armonía de panes?

Javi: Estamos trabajando con Brulé. Igual que vamos a tener una armonía de vinos, que consistirá en tres maridajes distintos con el menú, vamos a servir panes de Brulé, que para mí son de los mejores de Madrid junto con Panem. Creemos que hay que cuidar las armonías plato-pan. No puedes tomar un plato tan sutil como el chipirón con un pan de masa madre con mucha acidez. Por eso en el menú va a haber un pan muy bueno pero también determinados panes con ciertos platos, que pensamos van a acompañar mucho mejor.

Juan: Por ejemplo, un solomillo que cocinamos con algas y en el que queremos que se note bien el sabor marino, lo acompañamos con un pan de algas, para elevar un poco el plato.

Es vox populi que con Oba sois firmes candidatos a la primera estrella Michelin, ¿es ése el objetivo en Madrid?

Javi: Es algo natural. Un restaurante de 22 plazas donde vas a dar de comer muy rico, con el equipo de sala…

Juan: En la cocina van a estar ocho personas y seis en sala, una sala que te permite buscar lo mejor. La estrella es un aliciente para cualquier cocinero.

Javi: Se va a hacer muy bonito, se va a dar de comer muy rico y contamos con un equipo detrás que lo va a hacer posible.

Equipo del restaurante Cebo

Fuera de Cebo, ¿os planteáis algo en Madrid como negocio propio?

Javi: Con nuestra inversión, algo propio, tenemos claro que de hacerse lo haremos en casa [Casas Ibáñez]. Los riesgos que tenemos que correr, que son muchos, los asumimos en casa. Cañitas Maite se reformó hace cuatro años; Oba es un proyecto millonario. Lo que hagamos fuera de casa será con el paraguas de otras personas o empresas.

Juan: De momento invertir en Madrid ni nos lo planteamos. Ahora estamos comprometidos gastronómicamente con Cebo y queremos crecer aquí.

Solomillo de vaca de trabajo y halófilas, de Cebo

Cebo, Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Hotel Urban
Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid
Tel.: 91.787.77.80
Menús degustación: 110 y 135 euros (11 y 14 pases respectivamente) sin bebidas.
Domingos y lunes cerrados.

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