Más allá de las playas, del bullicio de Maspalomas o del ajetreo de la capital,  Gran Canaria esconde rincones increíbles, paisajes y climas que cambian con la altura. En menos de 30 kilómetros se pasa del desierto al bosque y uno tiene la sensación de estar en suiza rodeado de abetos y prados verdes. En una hora, mientras se recorren la carreteras serpenteantes del centro de la isla al abrigo de los roques, puede  haber una niebla espesa, llover, granizar y volver a salir el sol. Es un micromundo con reglas propias que la mayoría (Gran Canaria recibe más de cuatro millones y medio de turistas al año) no llega a conocer. En nuestro recorrido con motivo del I Foro Internacional del Queso celebrado los días 1 y 2 de abril de 2019, nos encontramos con algunos secretos que aunque bien guardados, conviene airear, estas pistas gastronómicas en Gran Canaria.

Finca Texeda: cerveza, verduras y ovejas

Borja Marrero, joven cocinero vocacional, después de ver mundo y formarse con algunos de los grandes maestros  en la península (Hoffman, Arzak, Freixa) volvió a Tejeda.

Borja Marrero cultivando sus hortalizas. El roque Nublo al fondo

En el pueblo de su familia, declarado -con razón- uno de los más bonitos de España,  arrancó su ambicioso proyecto a la sombra del Roque Nublo y junto a su mujer, la mexicana Andrea Arias.

Arvejas con huevo a baja temperatura.

Primero montó una cervecería de garaje, una pequeña instalación en la que elabora una deliciosa cerveza artesanal. Al tiempo comenzó a cultivar hortalizas en una pequeña finca agraria en la que también cría cabras y ovejas, con cuya leche prepara queso, y gallinas que le proporcionan huevos frescos diarios.Una vez que  tuvo la despensa lista puso en marcha el restaurante y la reforzó con productos elegidos entre los mejores de la isla. Así cerraba el círculo: proximidad y sostenibilidad son sus compromisos. En el menú de Texeda asoman todos los ingredientes que produce marrero: los guisantes (arvejas) con los huevos de sus gallinas felices; el queso que acompaña a la cerveza para el aperitivo; el cabrito con el que compone un canelón; las almendras y los piñones del valle que van al postre, también el gofio. El restaurante es un espacio informal decorado con gracia, que alberga parte de la cervecería, donde se puede comer por 30 euros. El precio del menú degustación son 45. El proyecto acaba de echar a andar, habrá que ver hasta dónde llega, su naturaleza le obliga a crecer y abrir caminos, a convertirse en un referente.

Pan de puño de Panadería Amaro

Amaro Rodríguez heredó la panadería familiar. Su tía hubiera sido la última panadera artesana del municipio de Ingenio famoso por los panes de puño, si Amaro no hubiera decidido seguir con el negocio.

El de puño es un panecillo de miga blanca apretada y suave. Un tipo de semi candeales, con un delicado -e inexplicable- regusto a vainilla. Cuando se greña se le forma una cruz. “Los hacemos con harina de trigo. Una parte procede del Grupo Haricana y la otra de Harinera Villafranquina de Cádiz.

Amaro Rodríguez con la pala de panadero delante del horno de leña

Preparo una mezcla con ambas. Nuestros panes de puño no contienen mejorantes, ni aditivos, tampoco les pongo sal, ni azúcar, aunque no lo parezca.Los elaboro a partir de una masa madre que obtengo del maíz. Se cuece en horno de leña, el horno antiguo de la panadería de mi tía. El proceso no ha cambiado nada. Lo sigo haciendo como lo hacía ella”.

Es un pan tradicional de Gran Canaria  que se conserva en pocas panaderías.  «El negocio del pan artesano está en declive, sin embargo el mercado de los panes sin gluten -el otro negocio de Amaro-  no para de crecer. Hay que adaptarse a los tiempos. También hago un pan de puño sin gluten en la otra panadería, pero claro, no es lo mismo, aunque yo que soy celiaco, como mi hijo, es el que como».  Junto con el queso de flor de Guía, el pan de puño fue elegido para representar a la gastronomía gran canaria en el I Foro Internacional del Queso Gran Canaria Cheese Meeting.

Bodegas Bentayga: un sueño hecho vino

En el paraje rural del Nublo, uno de los rincones más hermosos de Gran Canaria, desparramados por  Artenara y las laderas  de la caldera de Tejeda crecen los viñedos a más de 1.000 metros atados a las espalderas.

Paisaje desde Bodega Bentayga

Viticultura heroica, en la que el tractor no tiene cabida, y el hombre se mide con la tierra. Juan Armas Rodríguez, fundador de esta bodega familiar, comenzó a plantar viñas en 1994.  Fue comprando parcelas para convertir su sueño en realidad.

Vinos Agala de Bodega Bentayga

Sembró varietales autóctonos  que no conocieron la filoxera como la Listán Negra y Blanca, y varietales locales de gran interés enológico, como la Vijariego Negra y Blanca. También Castellana, Tintilla, Baboso Negro y Negramoll, que se adaptaron a condiciones climáticas de la finca. Además de Albillo y  Moscatel de Alejandría, con las que elaboran un delicioso vino dulce.

Hoy, su hija Sandra Armas lleva las riendas de esta singular bodega cuyas instalaciones están excavadas en la roca. El objetivo de Bentayga es elaborar vinos de calidad, y lo consiguen, vaya si lo consiguen.  En los vinos se puede oler el paisaje y saborear las brumas; leer la historia de esta tierra mineral y extrema, donde a la nieve del invierno le sigue el calor extremo del verano. La sed se aplaca con el agua del manantial de Tejeda, mandado construir a principios del siglo XVI por los Reyes Católicos.

Cortijo de Caideros: queso de ovejas felices

“Tú también serías feliz si vivieras como ellas en estos barrancos que miran al mar con el Teide al fondo” afirma Cristóbal Moreno, uno de los últimos pastores trashumantes de Gran Canaria.

Cristóbal Moreno con su rebaño por los barrancos de Telde. Al fondo, el Teide

Su queso Flor de Guía Cortijo de Caideros fue proclamado mejor queso Canario en 2017 y lo cierto es que no para de obtener galardones.  Sin embargo Cristóbal es una especie en peligro de extinción y su queso también. «Los jóvenes no quieren dedicarse al queso. La ganadería es muy esclava, no hay fines de semana ni vacaciones. No estoy seguro de que mi sobrino (no tiene hijos) vaya a seguir en la quesería aunque ahora trabaja conmigo.

Queso de Flor de Guía Cortijo de Caideros

Elabora el queso exclusivamente con la leche de las ovejas de su rebaño de raza canaria, a la que añade cuajo de cardo vegetal. En su explotación prepara los tres tipos de quesos que admite la Denominación de Origen. El Flor de Guía, el queso de Media Flor y el Queso de Guía. Todos deben su nombre al municipio Guía, donde tradicionalmente se centraba su comercio. El flor de Guía es el más delicado y sutil.  Se envuelve en paños una vez moldeado y se madura durante 40 días. Es cremoso y aromático, muy láctico. Una delicia que rara vez llega a la península, se lo comen todo en la isla. Durante el Foro Internacional del Queso celebrado el pasado mes de abril en Las palmas se pudieron probar buena parte de los quesos que elaboran las queserías de Gran Canaria. «Hay muy buen producto pero a los queseros les cuesta añadir valor a sus quesos -explica Isidoro Jiménez, técnico del Gobierno de Canarias. Cada vez vienen más gente de fuera que se asombra por la calidad de los quesos y eso ha hecho que empiecen a creer en su producto. Los más jóvenes están cambiando. Es cuestión de tiempo».

El café que nadie conoce: Finca La Laja 

En las laderas del valle de Agaete se cultiva desde hace 150 años café europeo. Una rareza que pocos conocen.  Un producto de excelente calidad, que se comercializa exclusivamente en Gran Canaria.

Granos de café en los secaderos

Cafetales a la sombra

“Hay tan poco que lo vendemos directamente en las haciendas productoras, aunque los clientes aumentan cada día. Tendríamos toda la producción vendida en USA o Japón, pero preferimos vendérselo a los clientes que llegan hasta aquí. Así conocen el terreno, la singularidad de cada cosecha, el valor de nuestra variedad autóctona (Typica, subvariedad de Arábica), el tipo de tueste. Queremos relacionarlo con nuestro origen, con Agaete y Gran Canaria” explica Víctor Lugo, propietario de Finca La laja. Muy aromático, ligeramente ácido, con leves notas amargas al final y toques florales y especiados es un café que se encuadra dentro de los llamados “exóticos”, lo que se producen en islas, en cantidades escasas y costes altos. El kilo no baja de los 40€. Es un café ideal para preparar en infusión.

Conoce la mixología más audaz: el sur de Gran Canaria.