– Ir a Casa Lucio (Cava Baja, 35. Tel.: 91.365.32.52. PVP.: 45-55 euros). Si hay un sitio que todos y decimos bien, todos, los visitantes no quieren dejar de conocer es este restaurante de la Cava Baja. No hay personalidades políticas, hombres de negocios, artistas y gente de la farándula nacional o foránea que no haya pasado por aquí. El octogenario Lucio Blázquez sigue siendo el mejor relaciones públicas de Madrid y de su restaurante, se fotografía con todo el mundo, saluda sin parar y sigue ofreciendo sus famosísimos huevos estrellados, amén de otros platos de la cocina tradicional, desde el cocido a los callos, la merluza rebozada, la gallina en pepitoria o, si el bolsillo lo permite unas angulas.

– Conocer la vibrante cocina de David Muñoz. Enfant terrible, iconoclasta, provocativo, rompedor, único. Es la otra figura indiscutible de Madrid, tanto que incluso representa institucionalmente a la ciudad en promociones turísticas por todo el mundo. Y aunque ejerce de madrileño, su cocina está en las antípodas de lo castizo por su fusión al límite, su creatividad, su vanguardismo puro y radical. Sí, sabemos que no es fácil encontrar mesa en DiverXo (Padre Damián, 23. Tel.: 91.570.07.66. PVP.: 150-200 euros), su restaurante gastronómico, pero merece la pena intentarlo. Y si no, al menos es más factible acercarse a StreetXo (Serrano, 52. Planta 7. PVP.: 30-40 euros) en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés, y hacerse una idea de su epatante estilo culinario (chilli crab con salsa de pimentón, chipotle y palo cortado con pan chino, dumpling de oreja confitada y salsa hoisin de fresas, alioli y pepinillos, tuétano con cococha de bacalao a la brasa), eso sí, para tomar con cubiertos de plástico o palillos y música cañera a todo trapo. Y a precios asequibles.

– La fascinación del mestizaje. Madrid tiene una parte de pueblo grande, de desayuno diario de café con churros, de vermú, caña y bravas domingueras. Pero también es una urbe cosmopolita, ecléctica, un crisol de culturas y cocinas. Fuimos –y seguimos siendo- los primeros en ofrecer eso que ha acabado conociéndose como cocina de fusión. Si Abraham García, de Viridiana fue el que destapó el frasco de las esencias del mestizaje, fue luego Alberto Chicote el que la popularizó. Hoy la ciudad puede presumir de albergar excelentes muestras de una forma de cocinar que mezcla con desparpajo y acierto técnicas y productos de aquí y allá, ingredientes y elaboraciones hasta hace poco desconocidas llegadas de todas partes (básicamente Sudamérica, México, y las múltiples culinarias asiáticas). Mencionarlas daría para una atractiva pista. De momento, nos quedamos con una pequeña muestra: Bacira (Castillo, 16. Tel.: 91.866.40.30. PVP.: 30-40 euros), una de las novedades más sonadas del 2014, donde un chileno y dos españoles divierten con sus platos sabrosos, delicados y a buen precio que unen lo latino, lo asiático y lo mediterráneo. Yakitoro Reina, 41. Tel.: 91.737.14.41. PVP.: 20-30 euros), del ya citado Alberto Chicote, famoso por la tele pero, ante todo, cocinero, en este caso de una taberna de estilo nipón basada en las yakitoris o brochetas, productos preparados a la brasa y platos de fusión japo-mediterránea (buñuelo de bacalao con mayonesa de yuzu y chile, yakibokata de papada ibérica y pepino) a precios muy razonables. O Sudestada (Ponzano, 85. Tel.: 50-60 euros), comandado por los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giúdice una dirección foodie por su personal visión de las cocinas del sudeste asiático elaborada con productos de aquí: sopa fría coreana con pepino, dumpling de manitas de cerdo, boletus, soja dulce y chiles… pura explosión. Y en su hermano pequeño, Chifa (Modesto Lafuente, 64. Tel.: 91.534.75.66. PVP.: 30-40 euros), los platos mezclan lo criollo, lo peruano, lo japonés y lo chino con enorme acierto.

– Cocinas del mundo. La representación de las cocinas foráneas en La Villa y Corte no es nueva, pero se ha incrementado en los últimos años con la llegada de inmigrantes, que  han traído con ellos sus platos y formas de cocinar. Si el barrio de Usera es el China Town de Madrid, los alrededores de Cuatro Caminos están llenos de pequeños negocios y bares latinos donde huele a sanconcho y plátano frito. Y aunque hay muchos restaurantes europeos, japoneses verdaderamente recomendables (como los imprescindibles Kabuki Wellington, los 99 Sushi Bar, Soy, Miyama…) hamburgueserías made in USA o locales dedicados a especialidades árabes y similares, la representación más interesante se encuentra, precisamente, en restaurantes que recrean la cocina del otro lado del charco, la del Nuevo Mundo. Nos quedamos con tres interesantísimas direcciones: Punto MX (Gral. Pardiñas, 40. Tel.: 91.402.22.26, PVP.: 50-60 €), que muchos consideran el mejor restaurante mexicano de Europa. Tradición y productos del país azteca, técnicas actuales, una cocina de autor de enorme atractivo. Preparan el guacamole en molcajete (mortero de piedra) delante del cliente. También las tortillas de maíz, que hacen al momento para la cochinita pibil con cebolla morada y chile habanero, los tacos, a cada cual más apetecible. O los sopes de langostinos enchipotlados, sin olvidar un delicioso tuétano de buey a la brasa o un adictivo mole madurado durante más de 50 días. Sabores ácidos y picantes que inundan el paladar. Paralelo Cero (Villanueva, 21. Tel.: 91.577.69.26, PVP.: 40-50 €) se rinde a la desconocida y apetecible cocina ecuatoriana, de recetas tradicionales reinterpretadas, guisos y productos ignotos que emplean en los ceviches quiteños, en el seco de gallina, la merluza con quínoa, alcaparras y leche de coco, o el seco de cabrito. Por supuesto, tampoco puede obviarse la tan de moda cocina novoandina. Tenemos en Madrid buenos representantes de la culinaria de Perú en todas sus formas, pero entre las últimas sorpresas este Tiradito (Conde Duque, 13. Tel.: 541.78.76. PVP.: 35-45 euros) donde Omar Malpartida recrea platos netamente peruanos, de los ceviches a los tiraditos, el quinotto, el seco de cordero, el arroz chaufa, los anticuchos, el rocoto, elaboraciones bien presentadas que encandilan con múltiples matices de sabor, y a los que el chef imprime un toque personal.

– Que no falte un cocido en tres vuelcos. Sota, caballo y rey es la denominación castiza de los tres vuelcos tradicionales en que se sirve el cocido, el plato madrileño por antonomasia. Los cocidos madrileños no son uniformes, porque ni en las casas ni en los restaurantes se hacen de la misma forma. El denominador común son los garbanzos, las verduras y hortalizas y las carnes. A partir de aquí las preparaciones varían más o menos. Lo habitual es degustarlos en tres partes, los llamados tres vuelcos: sota, la sopa (normalmente de fideos, aunque también existen caldos ligeros a los que se añaden picadillos de huevo, gallina y jamón); caballo, los garbanzos o “gabrieles” junto con patatas, zanahorias, nabo, apio, berza, repollo, judías verdes y hasta calabaza; y rey, las viandas cárnicas: morcillo de ternera, gallina, jamón, huesos de caña con su tuétano, chorizo, morcilla, tocino e incluso salchicha de cerdo casera. En ocasiones aparece la pelota o relleno, un albondigón de carne picada, perejil y pan rallado y ligada con huevo. A menudo el cocido se acompaña de un chorreón de un buen aceite de oliva, y no es infrecuente que lo sirvan con una salsa de tomate natural aliñada con su ajito, su aceite, y su poquito de guindilla, e incluso hay quien le añade unos aromáticos cominos. ¿Dónde comerlo? Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 91.522.22.07. Precio cocido, 35,50 euros) no sirva quizás es mejor cocido de Madrid, pero poder comerlo en uno de sus históricos salones, servido en fuentes de alpaca, es algo que todo madrileño –o foráneo- debe hacer alguna vez en la vida. Entre los más famosos y ponderados, La Gran Tasca (Santa Engracia, 161. Tel.: 91.534.46.34. Precio cocido, 25 euros) o los que sirven en las diferentes sucursales que Taberna La Daniela tiene repartidas por la ciudad (Gral. Padiñas, 1. Tel.: 91.575.23.29. Precio cocido, 26,50 euros).

– Tomarse un bocata de calamares.Comerse un bocadillo de calamares, sobre todo los de la plaza Mayor, es algo que si eres de Madrid habrás hecho unas cuantas veces en tu vida. Atraídos por esa costumbre, el bocata más castizo sigue siendo buscado por todos los que desde fuera vienen en alguna ocasión a la capital. Con barritas de pan de mejor o peor calidad (el tradicional es candeal, de miga refinada) y calamares –o parientes como los voladores o similares- rebozados y fritos, se preparan bocadillos que se abren únicamente por un lateral, por donde se introducen las anillas del cefalópodo recién sacado de la freidora. Como dice Julia Pérez, “grasiento y sabroso como pocos, no entiende de clases ni de alcurnias”. Entre los más populares y ricos, los que por cientos preparan en el Bar El Brillante (Emperador Carlos V, 8). A tener en cuenta también los de Marcos Morán en Platea (Goya, 5-7) y la versión actualizada de Sergi Arola en SOT (Zurbano, 31)

– Comerse unos callos. Es uno de los platos más emblemáticos de la capital. La melosidad, untuosidad y sabor de unos buenos callos no tiene parangón. De toma pan y moja, la receta cuenta con distintas versiones. Las hay con más o menos pata, con morro, donde prevalecen las “toallitas” –el estómago, los callos propiamente dichos- con más o menos jamón, mayor o menor cantidad de morcilla, picantes y tabernarios o suaves y aburguesados (en Madrid no es típico comerlos con garbanzos), siempre sabrosos y apetecibles. Nos gustan especialmente los que preparan en  Maldonado 14 (Maldonado, 14) Francisco Vicente y Julián Barbolla, que ya formaban tándem culinario en el desaparecido Las Cuatro Estaciones. Sin olvidar otro clásico de esta receta como es San Mamés (Bravo Murillo, 88), una tasca ilustrada con unos callos considerados entre los mejores de la capital. También hay que hacerles los honores a los de El Landó (Pza. de Gabriel Miró, 8), en la castiza plaza de Las Vistillas.

– Una calle para el tapeo. O mejor una estación, la de metro de Ibiza, y a su alrededor un puñado de calles que han hecho de esta forma de comer todo un aliciente. Se empieza tapeando y se termina comiendo –o cenando- en animadas barras (o en las tan de moda mesas altas) o en los comedores, más o menos grandes, más o menos puestos, siempre informales. Productos escogidos, propuestas tradicionales, a veces revisadas e interpretadas, en ocasiones con algún toque creativo, se dan la mano en establecimientos que han devenido en casas de comidas contemporáneas. Productos escogidos, buena oferta vinícola, laterío fino, raciones y platos donde igual caben las croquetas, la ensaladilla rusa, la cecina, la mojama o la tortilla de Betanzos, que un tataki de atún, la hamburguesa de wagyu, el hígado de pato en escabeche, las patatas a la importancia, la perdiz al curry o el rabo de toro. Las propuestas son tan apetecibles como para volver y repetir.  Nuestras preferidas, Taberna Arzábal (Dr. Castelo, 2) La Castela (Dr. Castelo, 22), Laredo (Dr. Castelo, 30), Marcano (Dr. Castelo, 31), La Catapa (Menorca, 14), Taberna Pedraza (Ibiza, 40), La Chelo (Menéndez Pelayo, 17) y La Montería (Lopez de Rueda, 35)

– Made in Madrid. No hay nada más típico en el Foro que quedar a tomar unas cañas. A la hora del aperitivo o del vermut, cuando se sale del trabajo, antes de cenar…, ir de cañas en Madrid es casi una religión, una excusa perfecta para juntarse con los amigos. Acodarse en una barra y pedir una rubia bien fresquita acompañada de una tapita, es el deporte que mejor se practica en esta ciudad. Por eso bares hay cientos, pero algunos son especiales; más cañís, más auténticos. Empezando por  La Dolores (Pza. de Jesús, 4), antigua y bonita taberna con barra de zinc donde la cañas bien tiradas se alternan con latas, gildas y matrimonios (ración de boquerones en vinagre y anchoas con patatas fritas). O La Ardosa (Colón, 13) donde la cerveza nacional y la Pilsen checa corren entre los parroquianos –y son muchos- para acompañar una alabada tortilla de patatas, unas croquetas o unas alcachofas fritas. La Freiduría de las Gallinejas (Embajadores, 84), es un típico bar de barrio cuya gracia está en que sirve la casquería que tanto ha gustado siempre en esta urbe. Gallinejas, entresijos de cordero, mollejas, zarajos, casticismo a raudales. Tanto como Los Caracoles (Toledo, 106), el famoso bar, siempre atestado, donde los sirven caseros y picantes. En La Oreja de Oro (Victoria, 9) es este apéndice del cerdo lo que triunfa en la barra, bien hecha a la plancha con su ajito y perejil, crujiente y sabrosa. De cerdo es también la especialidad de La Casa de los Minutejos (Antonio Leiva, 19), una especie de fiambre de oreja que preparan a la plancha, bien fritita, que sirven con salsa picantes dentro de un pan de molde especial, una suerte de pequeño y apetitoso sándwich. Pero para salsa picante célebre la de Las Bravas (Alvarez Gato, 3 y otras direcciones) que va indisolublemente unida a sus patatas bravas, claro, a la pequeñas tortillas de patatas que también riegan con la salsa o a la no menos clásica oreja –of course- con salsa brava.