● Vista

“Visualmente los colores deben ser atenuados, ya que el ingrediente que aporta sabor va diluido en líquidos y azúcares que componen el helado. Hay que desconfiar de los colores subidos”. El color pantera rosa, el azul Pitufo, por tanto, están descartados. Están bien para atraer a los niños, pero no para un helado gastronómico de nivel.

● Temperatura

“Al degustarlo no nos debe proporcionar mucha sensación de frío. Y la textura ha de ser lisa, nada arenosas ni con cristales de hielo”. Desde luego no es infrecuente en más de un restaurante –quizás menos en la heladería industrial, aunque también- encontrar helados que crujen, y no porque lleven frutos secos o elementos crocantes. Puro y simple hielo. Es decir, un claro problema técnico, de formulación, inadecuada temperatura en los procesos de elaboración. Vamos, que están mal hechos.

● Paladar

“Si se trata de helados cremosos, la grasa no debe quedarse en el paladar ni separarse en boca. No se debe notar acidez ninguna, salvo que el ingrediente principal sea ácido, un helado cítrico, por ejemplo. Y desde luego no debe tener grasas hidrogenadas, texturizantes o sabores prefabricados”. Claro, por eso los helados que hace Fernando son tan buenos: ingredientes naturales, cien por cien artesanos, helados personalizados salados o dulces, con sabores infrecuentes (todo entra dentro de un helado gastronómico: derivados de vino, de higuera, pan negro, grasa de pato con avellana y brandy; agua de mar, manzanilla y limón; manteca de cerdo, leche de trigre… mil cosas), y una técnica depurada.  Hay que probarlos. O si no, atreverse a hacerlos en casa. En los próximos días publicaremos una receta de un estupendo helado casero que nos ha facilitado Fernando Sáenz para que publiquemos expresamente en GastroActitud. Y sin gluten.