Cocinando el mar ha sido el título del curso universitario que, organizado por GastroActitud, se ha celebrado en la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu, con el fin de analizar las últimas tendencias en la cocina del pescado.

España es, junto con Japón, el país donde más y mejor pescado se come, de ahí nuestras afinidades con los nipones. Las cifras de consumo por habitante y año lo dejan claro. También nuestra flota es una de las más potentes, igual que nuestra industria conservera. Nos guste o no, somos ictiófagos: comedores de pescado. Nos gustan los blancos, los azules, los grandes, los pequeños, con aletas, con ventosas, con conchas o con patas, cualquier cosa que viva en el mar se convierte a nuestros ojos en objeto de atención.

Un poco de historia y de conciencia

Lo dejaron claro en sus exposiciones los periodistas José Carlos Capel y Óscar Caballero. El autor del ‘Manual del Pescado’ subrayó que “lo  más interesante en España en los últimos años ha sido la evolución que ha sufrido nuestro paladar en la medida en que hemos admitido sabores foráneos. Al mismo tiempo, la cocina de pescado ha tenido una evolución que yo entiendo que es positiva. Hemos pasado de lo muy cocido y recocido, propio de mitad del siglo XX, a la devoción por lo crudo en estos momentos. Es decir, que lo crudo entra por Europa a través de los carpaccios de Giusseppe Cipriani, hasta llegar a la devoción absoluta que sentimos ahora mismo por la cocina japonesa. A eso tenemos que añadir la recuperación de la cocina tradicional española, porque ya se sabe que no hay vanguardia sin tradición. Por lo tanto, podemos hablar de una recuperación, evolución y revolución positiva”.

En el mar no solo hay pescado

En el pasado, presente y futuro del mar centró su análisis  Óscar Caballero, periodista y autor de “Océanos, peces y platos”. Según Caballero, “el océano ocupa el 75% del planeta. Podríamos decir que vivimos en el planeta mar, y no en el planeta tierra. Toda la vida viene del mar, pero nadie sabía nada del océano y su actividad, hasta que en 1.872 un barco salió a investigar con el propósito de tender líneas telegráficas en el fondo del mar. Así descubrieron la temperatura del fondo del mar, que la salinidad es pareja en todos los océanos y, sobre todo, que hay vida animal hasta una profundidad de 8.188 metros, que fue lo que midió una sonda. Lo curioso de la tarea de tender líneas telegráficas es que hoy todo Internet pasa por el océano, con lo que sigue siendo el gran protagonista”.

Junto a datos como que “el 80% del comercio de hoy en día es marítimo”, Caballero reveló que algunos de los grandes desafíos de la humanidad están relacionados con el mar: “Se ha descubierto, por ejemplo, que en la actualidad se encuentran cada día 400 nuevas especies marinas –aseguró Caballero-. En el futuro inmediato, los grandes retos relacionados con el mar abarcan desde la desalinización del agua a la producción de energía barata. Por ejemplo, se ha encontrado vida unicelular en el mar que podría servir tanto para los teléfonos como para la energía eléctrica en general y estamos en pleno proceso de expansión. Se piensa que la agricultura tiene 10.000 años y en el mar estaríamos en el año 100 con respecto a conocimiento. En la investigación científica de los océanos, los grandes descubrimientos están por llegar”.

Maduraciones y parrilla

Una de las tendencias más interesantes de los últimos años es la que explora las maduraciones de los pescados, algo que en Japón tiene siglos de historia. Más allá de los tratamientos con sal que se emplean para modificar la textura de la carne del pescado, lo que en Galicia se conoce como «lañar», algunos profesionales están indagando en cómo se comportan las carnes reposadas en cámaras durante días. Sobre esto versó la ponencia de Juan Luis Fernández del restaurante Cañabota de Sevilla. Sus demostraciones empíricas fueron rebatidas por el investigador del CSIC y del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, el profesor Javier Borderías, quien señaló los posibles riesgos bacterianos de las maduraciones prolongadas aplicadas a los pescados. “La ciencia afirma una cosa y nosotros constatamos otra diferente» respondió Fernández , quien también abordó de refilón el tema de la sostenibilidad y su rechazo frontal a los desperdicios de pescado. “A veces me comentan que un pescado tiene mucha merma porque está cargado de huevas, enorme error”, recalcó. “En nuestras cocinas a todas las partes de un pescado, incluidas las más humildes, les encontramos aplicaciones» afirmó Fernández.

Y de las maduraciones a la parrilla, una de las estrellas de la cocina del pescado. Abel Fernández, del asador asturiano Güeyu Mar, explicó cómo trocear las piezas grandes, aliñar su carne y controlar el fuego para que la combustión y los aromas sean perfectos.

Atún rojo, el rey del mar

Sin duda, el momento más espectacular del curso fue el ronqueo de un atún rojo de 140 kilos que la empresa tarraconense Balfegó hizo llegar hasta las instalaciones. Allí el maestro, explicó una por una las diferentes partes y sus usos en cocina. La parte práctica la llevaron a cabo David Arauz del grupo 99 Sushi Bar que preparó cortes al estilo japonés y Marc Miró del restaurante La Lotja (L’Ametja de Mar) que guisó el atún al estilo tradicional del Mediterráneo. Aprovechando el momento atún, Josu Santiago investigador de Azti Tecnalia dejó claro con una ingente batería de cifras que el atún rojo no está en peligro y que el numero de ejemplares crece cada año, gracias a las políticas de contención pesquera que se pusieron en marcha hace unos años cuando saltaron las alarmas sobre los problemas por lo que atravesaba la especie.

El molusco más exclusivo

No menos curiosa fue la demostración de Mario Payán del restaurante Kappo con los abalones by GMA, empresa gallega pionera en su cultivo en España. Estas lapas gigantes de concha turquesa tiene dos puntos de cocción para que la textura de su carne sea agradable, o casi crudos, o sometidos a una larga cocción. Aprender a trabajarlos es un reto para los cocineros.

Una huerta en el mar

Las algas y los vegetales de costa fueron la gran sorpresa para muchos de los alumnos que descubrieron de la mano de Iván Domínguez del restaurante Alborada (1*) y de Antonio Muiños (Porto Muiños) la enorme variedad y sus múltiples aplicaciones. Tanto fue el entusiasmo que despertó que se planteó la posibilidad de hacer un curso monográfico.

Las otras, su cultivo y las pautas para establecer los parámetros de calidad, tal y como los entiende la prestigiosa empresa Amelie atrajeron la atención de muchos, sobre todo cuando las probaron aliñadas por Borja Gracia, el cocinero del restaurante 47Ronin, que les aplicó técnicas japonesas combinadas con presentaciones vanguardistas.

La acuicultura se presentó como la solución a la escasez. Una formula limpia y sostenible como demostró en su explicación Jan Skybak de la firma Gamba Natural, cuyas instalaciones en Medina del Campo son absolutamente modélicas. No deja de tener gracia que estos langostinos de interior  se hayan convertido en un aliado de muchos cocineros, y sobre todo de los grandes catering, por la regularidad que ofrecen y la posibilidad de conseguirlos frescos en cualquier momento del año. Luis Martín del restaurante Goizeko Kabi preparó con ellos un tartar y gambas en gabardina que los alumnos pudieron probar para comprobar las cualidades y calidad del  producto.

Aponiente: mucho más que cocina

Entre los expertos que participaron en el Curso de Verano estaba Juan Martín, biólogo de Aponiente (3* Michelín) y socio con Ángel León de la empresa Salarte, quien explicó las razones por las que el proyecto del chef Ángel León es revolucionario. “Aponiente es mucho más que un restaurante: Significa la apuesta por el medio natural y por la recuperación de la marisma salinera, de hecho, es el motivo por el que se ha instalado en un molino de mareas del siglo XIX, que está rodeado de una marisma antigua que estaba abandonada. Estamos hablando de la reutilización de un edificio que fue santo y seña de la economía de la bahía de Cádiz en los siglos 19 y 20. La bahía de Cádiz es un humedal de suma importancia en la península ibérica. Tenía 670 salinas artesanales hasta los años 70 del siglo XX y hoy quedan 4, nada más”.

El biólogo de Aponiente añadió que “con el apoyo de Salarte, de ongs y de entidades conservacionistas como WWF, Seo Bird Life o Greenpeace, estamos trabajando en la recuperación de la marisma salinera para dar a conocer a la sociedad civil la importancia que tiene su conservación y la multiplicidad de usos que se le pueden dar a las marismas y a las salinas, junto con los productos asociados. No sólo hablamos de biodiversidad, sino también de la despensa de la humanidad, en tanto en cuanto, es la zona en la que desovan muchas especies que a todos nos gusta comernos. Conservar esas marismas en un estado óptimo, nos garantizaría la supervivencia futura”.

Comer pescado: un mar de ventajas

Las ventajas para la salud  fueron el centro de la ponencia de Marta Garcés, doctora en Ciencias de la Alimentación de la Universidad Francisco de Vitoria: “Podemos considerar al pescado como el eje de una dieta saludable por la composición nutricional que tiene. Las proteínas son de alto contenido biológico, ya que contienen los 9 aminoácidos esenciales para el ser humano.  Además, las grasas son polisaturadas, es decir, cardiosaludabes, y engloban los ácidos grasos  esenciales, entre los que están el Omega 6, pero principalmente el Omega 3. Además, encontramos vitaminas liposolubles, sobre todo la A y la D y minerales de alta disponibilidad, como hierro, potasio, sodio, selenio, el calcio cuando consumimos los pescados con espina o el fósforo, entre otros. Por todo ello, el pescado es básico en nuestra alimentación”.

La doctora especificó que los estudios científicos confirman que los pescados en conserva tienen las mismas propiedades que frescos o congelados, por lo que recomendó que un buen truco para quienes tienen poco tiempo para cocinar siempre es consumir una lata de sardinas a la semana, para tener el aporte de nutrientes necesarios.

Cocinar con latas de pescado

La revolución de las conservas tuvo como protagonista a Óscar Calleja, con dos estrellas Michelín en Annua, Cantabria. En las cocinas de Le Cordon Bleu ofreció una degustación de sus conservas de alta cocina. Según explicó, “lo que hemos hecho son alevines de dorada y de lubina en conserva, con diferentes recetas del mundo. Hemos intentado llevar la alta gastronomía a la conserva gourmet. Tenemos diferentes líneas con chipote y tamarindo, con ponzu japonés, kimchi peruano, escabeche de cava en aceite de oliva”.

El proyecto ha cosechado un gran éxito, por lo que han ampliado su oferta de conservas gourmet: “A raíz de ahí surgió también la idea de llevar la ostra a la lata –añade el chef-. Estamos muy contentos con el resultado y con ganas de producir muchas más conservas para distribuir en toda España”. José Carlos Capel aseguró que “en España pagamos la lata a precios ridículos y nos encontramos que las latas francesas o las portuguesas son mucho más caras, cuando no se puede comparar su calidad a las españolas”.

Cocinar la lata fue la propuesta de Sacha Ormaechea para la comida. Sorprendió a los asistentes con una degustación de platos elaborados con conservas de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (ANFACO).

Julia Pérez Lozano agradeció a los participantes el éxito de un curso que ha perseguido el acercamiento en profundidad al mundo del pescado desde una triple perspectiva, académica, gastronómica y profesional.

El broche dulce final y está vez con un helado delicioso lo puso Ricardo Vélez al frente del pop up temporal de helados y brioches artesanos en la Calle Columela, 9 en Te Pâtissier

El Bar como bien nos gusta llamarlo en GastroACTITUD completo nuestro curso de verano:

Para la ocasión, tres variedades fueron las elegidas por Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar: Super Super Ale, Ambar Especial y Ambar 1900

Los vinos de Torres no pudieron faltar: Pazo das Bruxas y Camino de Magarín