Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023

Javier Rivero y Gorka Rico celebrando el premio

Javier Rivero y Gorka Rico se han convertido, en la última jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España, en los cocineros revelación de 2023″. Entrando a formar parte de un selecto grupo de cocineros españoles.

Emocionados y sin perder la sonrisa, estos dos cocineros no terminaban de creérselo. «Ha sido un subidón total y una alegría para los dos porque significa una recompensa al trabajo hecho durante todo este tiempo».Decían casi al unísono como si lo hubieran ensayado.

Y es que la sincronía de estos dos jóvenes se puede saborear en el restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa), donde reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos.

«Siempre tienes ese nervio y esa ilusión, pero cuando he oído nuestros nombres he dicho: ‘Ya está’. Ves que el esfuerzo que has hecho merece la pena. Y te sientes súper agradecido y con ganas de seguir haciendo las cosas como creemos que hay que hacerlas», confesaba con orgullo Gorka.

Su historia juntos

Estos jóvenes de 32 y 27 años llevan cocinando juntos «desde que empezaron a estudiar en la universidad de verdad», confesaba Javier.

«Unos cinco años que es el tiempo que llevamos en Ama Taberna, aunque desde un poco antes ya hacíamos eventos juntos», puntualizó Gorka. Pero llevan toda la vida entre fogones «con la ama (madre) y la amona (abuela)».

Su filosofía en la cocina recupera recetas tradicionales muy ligadas al territorio, a lo local y a las estaciones. Para reinterpretarlas y presentarlas bajo el cedazo de lo contemporáneo y siempre con el producto como punto de guía. Para poner en valor el trabajo de los pequeños productores del entorno de su pequeño restaurante.

La oferta gastronómica de Ama Tolosa

«Nosotros queremos ofrecer lo mejor, dar todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Para así, hacer sentir al cliente como en casa». Decían todavía con la emoción de haber conseguido un premio tan prestigioso.

En su carta se degustan desde monográficos dedicados a un solo producto. Uno que estudian y trabajan en profundidad, hasta platos que pretenden ser un homenaje a su entorno. Algo «como burro, oveja, conejo o corderos, cualquier cosa que venga de nuestro entorno y que podamos tratarlo», señalaron.

Los dos tienen claro que el premio no debe cambiarles su hoja de ruta. Deben seguir aceptando «que estamos en Tolosa y que la comarca nos da el producto que nos da. Y debemos ponerlo en valor con la tierra para defender una identidad ligada a los caseríos y proteger nuestra despensa».

Y si hay un plato estrella en Ama Taberna es la merluza, que tiene un mensaje claro. «No necesitamos trabajar el mar para poner en valor nuestra propia tierra. Guisamos el mar como si estuviéramos en el caserío sirviéndola con un caldo de oveja reducido», señaló Gorka.

«Es una declaración de intenciones y el primer plato en el menú en el que se empezó a redondear la filosofía con la que trabajamos». De hecho, el principal objetivo de estos dos cocineros es que el cliente coma y se lleve el sabor del entorno y se coman un trozo del bosque «con la presencia de castañas, nueces o setas, o productos de la huerta, con el puerro como producto predilecto».

La búsqueda del talento para Cocinero Revelación en Madrid Fusión

A lo largo de 2022, el equipo que hace posible Madrid Fusión Alimentos de España ha rastreado el territorio español en busca de jóvenes talentos.

Los que han optado al premio, en esta ocasión eran:

• Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza)
• Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa)
• Sergio de la Orden, del restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Región de Murcia)
• Juanjo Mesa León, del restaurante Radis (Jaén)
• Abraham Ortega y Áser Martin, de Tabaiba (Las Palmas)
• Pablo Fuente, de Taberna Bacus (Agua Dulce, Almería)
• Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete)

De ellos, además de los campeones, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza), ganó el segundo premio. Y Abraham Ortega y Áser Martin, del restaurante Tabaiba (Las Palmas), el tercero.

Todos los candidatos a Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2923

Los ganadores fueron revelados tras la votación secreta de más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España.

Noelia Tomoshige, de Monroebakes, Pastelero Revelación 2023

Noelia Tomoshige, de Monroebakes

El jurado presidido por Paco Torreblanca concedió el premio a una creación que conjuga las dos tierras de la autora, llamado «furusato»

Un postre que aunaba sabores japoneses y andaluces cautivó a los jueces del VI Premio Pastelero Revelación. Con el nombre de ‘Furusato’, palabra japonesa que significa lugar de origen, la pastelera Noelia Tomoshige usó como principales ingredientes el cítrico y la miel. Son símbolos de sus dos tierras. Uno, el ‘sudachi’, un cítrico asiático muy desconocido en España, junto a la miel de castaño andaluz. «Soy japonesa y nací en Sevilla», dice Tomoshige, después de recibir el galardón de Madrid Fusión Alimentos de España.

Tiene 32 años, estudió pastelería francesa en 2020 y abrió su local Monroebakes en Getafe, relata. Quien «hace dos años trabajaba en El Corte Inglés en algo que nada tiene que ver con la cocina» ahora puede haber inventado un género del dulce con su «pastelería fusión japonesa-francesa-española, que está presente en mi carrera todos los días».

En la cata a ciegas, el jurado presidido por Paco Torreblanca se sorprendió con este pastel de varias texturas, con base glaseada y colores brillantes verdes, hecho con un ingrediente que pocas veces se prueba en estas latitudes, menos aún en repostería. «Quería presentar un postre novedoso y me decanté por el sudachi, que me costó mucho conseguir aquí», explica Tomoshige. «También quería representar a Andalucía de alguna forma y lo que va bien con el sudachi es la miel, miel de castaño».

Alto nivel

En esta edición también compitieron un polo preparado solo con los ingredientes del pan, llamado ‘Pan helado’; un bizcocho de patata con frutas como lúcuma y mamey con el nombre de ‘bizcocho de papa sobre cremoso de mamey’; una tartaleta de tocinillo de cielo con yogur; una tarta de chirivía (especie de zanahoria blanca) con chocolate blanco, y un postre de calçot que aprovechaba su dulzor natural, del que salía crema y chocolate.

En este orden, y con el que se alzó con el premio en sexto lugar, lo probaron los jueces. «Han ido evolucionando positivamente», resumió Torreblanca antes de la deliberación. «Hay repostería de restaurante y de pastelería. Por ejemplo, la tartaleta se puede interpretar de dos formas: para llevar a casa o para comer en el sitio. Estaría bien que los pasteleros explicasen cada postre y su concepto».

Mientras buscaban los sabores de los enunciados con la que los pasteleros defendían sus creaciones, para trazar conexiones entre el discurso y el postre, pocas palabras les dejaron decir a los jueces. La inmediatez de sus opiniones todavía con el dulzor en la boca se silenció hasta la deliberación final, que tampoco se supo en la gala celebrada en el auditorio del congreso. Aun cuando la impresión de cada elaboración era un secreto que difícilmente se adivinaba en los gestos de sus rostros, «el nivel ha sido alto» y los «postres muy diferentes», dijo la juez Estela Gutiérrez. «Soy golosa y prefiero el sabor a la imagen del plato. El postre tiene que estar rico».

De obrador y restaurante

Entre los evaluadores también estaba el ganador de la edición anterior, Ausias Signes, que encontró «muy interesantes» los postres. Por su parte Julia Pérez Lozano valoró qué tan «ligero» era el postre, diferenciando el que se ofrece en un obrador del que se come en un restaurante. «Tiene que ser ligero en el restaurante, porque el menú suele ser largo, mientras que si es de obrador y es para comértelo en una tarde, la cosa cambia».

Y ganó un postre de obrador que bien podría estar en la carta del mejor restaurante. «En estos dos años he ido evolucionando naturalmente», reflexiona Tomoshige. «Sin buscarlas, las opciones se han presentado así y voy a seguir por la misma línea: lo que se presente en el futuro me llevará por nuevos caminos».