Cocineros jóvenes: adiós a la gran ciudad
Cada vez son más los que se refugian en zonas rurales y en localidades pequeñas ¿Una apuesta o una huída? Así nos lo cuentan.
Este movimiento neorrural que los cocineros jóvenes iniciaron hace unos años, se va consolidando. Es una gran noticia que pequeñas localidades diseminadas por toda la geografía española acojan restaurantes de interés gastronómico. Si durante la llamada década prodigiosa (2000-2010) España fue un gigante gastronómico con pies de barro -había excelentes restaurantes de alta cocina, pero el tejido hostelero era muy mediocre- en la actualidad la oferta nacional está sólidamente conformada, porque la hostelería media ha alcanzado un estupendo nivel: es muy fácil comer bien allá donde vayas.
Una oportunidad para avanzar
Sin embargo, no todo es tan bucólico como parece. No todos los jóvenes abandonan las grandes ciudades por voluntad propia, muchos se ven obligados por los elevados precios de alquiler de los locales, la imposibilidad de encontrar mano de obra cualificada o la competencia salvaje de los grandes grupos apuntalados por los fondos de inversión. Unos huyen en busca de mejores condiciones, mientras que otros están convencidos de que su proyecto no necesita de la gran ciudad.
Esta dispersión de talento gastronómico hacia la periferia puede convertirse en un motor económico y de cohesión social en las zonas rurales que las administraciones públicas (Ayuntamientos, Diputaciones, etc.) Deberían detectar y potenciar. La Diputación de Jaén es un ejemplo de cómo la gastronomía puede convertirse en identidad provincial. La Región de Murcia va por el mismo camino. Y el ayuntamiento de Salamanca mantiene una extraordinaria sintonía con sus cocineros. Tres niveles de administración donde la colaboración funciona y la gastronomía se ha convertido en icono.
Refugiarse para no innovar
El lado oscuro está en los propios profesionales. Buena parte, lejos de seguir cultivando el talento y avanzando, una vez instalados en su refugio rural (entendamos por rural también las pequeñas localidades), lejos de la presión y la competencia de la gran ciudad, se acomodan en una zona de confort de la que ya no quieren salir.
«Quien piense que hacer kombucha en 2024 es vanguardista está totalmente equivocado. Echo en falta nuevas propuestas en la generación de los más jóvenes. Están acomodados en estereotipos como lo ancestral, la proximidad, la sostenibilidad y esas cosas. No se dan cuanta de que el fenómeno de Noma explotó hace quince años. Hoy es historia» afirma tajante David Chamorro consultor en innovación gastronómica de Food Idea Lab.
Hemos recogido el testimonio de unos cuantos cocineros de las últimas generaciones. Diferentes pensamientos, sensibilidades y actitudes conforman un panorama diverso cuyo nexo es la libertad de cada uno para actuar como mejor le parece, más allá de dogmas.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Oba
C. Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ibáñez (Albacete). Tel.: 967 46 10 54. Precio de 90 a 120 €. Abre jueves, viernes, sábados y domingo mediodía.
Estos dos manchegos de 26 años, que fueron Cocineros Revelación Madrid Fusión en 2021 con solo 22 años, podrían haber cerrado su restaurante en el pueblo albaceteño de Casas Ibáñez, donde nacieron, tras el acuerdo al que llegaron con el hotel Urban (5* GL) de Madrid para hacerse cargo de Cebo, restaurante que luce 1 estrella Michelin. Sin embargo, lejos de dejarse seducir por la capital, siguieron invirtiendo en su pueblo. «Vivimos en Casas Ibáñez porque es lo que queremos, es el lugar al que pertenecemos, somos de pueblo (risas). Ahora ya tenemos nuestra propia huerta en la mejor zona de la ribera del Júcar. Nos ocupamos de ella, de ir a pescar, de estar en contacto con todo lo que nos gusta».
Por eso inauguraron Oba (1* Michelin), en la primera planta de Cañitas Maite (un complejo con hotel y restaurantes). Ahora su sueño, que ya se está tejiendo, es trasladar Oba a un nuevo espacio construido especialmente, que además tendrá habitaciones para que los comensales puedan alojarse. «Queremos diseñar una experiencia completa a la altura de quien se toma el trabajo de venir a visitarnos, porque llegar hasta aquí requiere determinación. No estamos de paso, somos un destino gastronómico».
Y mientras lo ponen en pie, multiplican sus negocios -una finca de bodas en el pueblo, el hotel Can Domo en Mallorca, los Ñ en colaboración con El Corte Inglés, los food trucks– y asientan su perfil empresarial, al tiempo que tratan de encontrar ese camino culinario diferencial que les haga seguir creciendo.
Ausiàs Signes
Carrer de la Cova Santa, 2. Pedreguer (Alicante). Tel.: 650 44 32 23. Precio: de 70 € a 90 €. Cierra martes y miércoles y noches de domingo y lunes.
Tras años de formación y exilio voluntario «para aprender y crecer» el que fuera Pastelero Revelación 2023 ha decidido volver a su pueblo Pedreguer en la Marina Alicantina para poner en marcha su proyecto personal Ausiàs Restaurant. Seguramente podría haber elegido otro destino donde echar raíces, pero la tierra tira. «Mi proyecto profesional va ligado a un proyecto de vida y de familia y es aquí en mi tierra donde quiero llevarlo adelante, con sus pros y contras. Creo que aquí tenemos más posibilidades de ser felices, mi mujer -que también es cocinera- y nuestro bebé. Todo es más pequeño, más cercano, tiene una dimensión más abarcable. Pero eso no quiere decir que me cierre al mundo», explica el cocinero.
Jesús Moral e Isa Lorite
C. María Bellido, 120. Bailén (Jaén) Tel.: 685 66 59 09. Precio: de 20 € a 50 €. Cierra martes.
Jesús fue uno de los cocineros revelación más jóvenes, en 2017, con solo 22 años. Sin embargo, después de que José Carlos Capel le apodara «el niño prodigio de la cocina española», desapareció. Tras dos años trabajando en un espacio nuevo junto a la Taberna Miguel, el negocio familiar en Bailén, se fue, azuzado por la necesidad de conocer mundo y trabajar en otras casas. Junto con Isa, su pareja, pasó por el Grupo Dani García en Marbella y varias cocinas de Madrid, entre ellas la del Grupo Arzabal. Cuatro años después la pareja ha vuelto a la Taberna Miguel en Bailén con todo el aprendizaje acumulado para hacer lo que les pide el cuerpo.
«Queremos estar en el pueblo, la gran ciudad está bien, pero no es para nosotros. Aquí estamos en casa, mis padres se jubilan y nos quedamos con el negocio. Vamos a hacer cocina tradicional actualizada, nada de piruetas ni menús degustación, queremos cocinar lo que le gusta a la gente, pero muy bien hecho. No sentimos la necesidad de complicarnos más. Tal vez estemos equivocados, pero es nuestra decisión», nos cuentan convencidos. El resultado es que tanto el bar como el restaurante funcionan de maravilla. De momento, un éxito.
Brais Pichel
Sergio Sainz y Carla Frigolé
Navero, 19. Tramacastilla de Tena. Tel.: 682 93 30 20. Precio: 40-70 euros. Cierra los martes.
Aragonés él, catalana ella, juntos han elegido un pueblo del Pirineo para sacar adelante un proyecto de vida ligado a la hostelería. Lo suyo no es la innovación ni la cocina creativa, ellos quieren recuperar recetas tradicionales y seguir cocinando migas con huevo frito, plato que ha dado fama a Tramacastilla de Tena, precioso pueblo pirenaico.
En su carta figuran 14 platos más postres y un menú degustación (60 €) que cada vez tiene más éxito. Este verano incluía platos tan sugerentes como una sopa fría de lechuga y naranja, paté francés de tres carnes o pimientos del piquillo rellenos de gallo del Sobrarbe. «No es fácil hacerse cargo de un restaurante que ya existía, con el que no tenemos nada que ver, y ponerlo todo patas arriba. Tenemos que ir despacio, tejiendo complicidades con la clientela. A penas llevamos un año, pero estamos contentos. Sabemos que esto es lo que queremos, somos felices aquí» , afirman a dúo Sergio y Carla. También ofrecen embutidos caseros, de estupendo nivel y pan hecho en casa, porque el de las panaderías de la zona no les gusta.
Iñaki Gómez y Lola Palacio
Castiello de Selorio, 23A. Selorio. Villaviciosa (Asturias) Tel.: 676 51 76 32. Precio: desde 60 euros. Cierra lunes y martes.
De entre todos los lugares posibles en Asturias, ellos eligieron la pequeña aldea de Selorio en Villaviciosa. «Todo estaba a favor, este lugar lo conocíamos y nos lo podíamos permitir. Irnos a Oviedo o Gijón hubieran supuesto un esfuerzo. Es un local a la medida de lo que queríamos hacer. No necesitamos a nadie, entre los dos lo llevamos bien y cuando hay apreturas siempre podemos llamar para que nos echen una mano. Tenerlo todo controlado nos da tranquilidad y felicidad», explican sonrientes.
Iñaki en la cocina y Lola en la sala se las apañan apara funcionar cada vez mejor y afianzar la clientela. Cocina sencilla, con ciertos guiños de humor, que recrea el paisaje y la tradición asturiana.
Carlos Casillas
Barro
Ctra. Salamanca, 4. Ávila Tel.: 680 25 03 43. Precio: más de 100 €. Cierra lunes, martes y miércoles.
Alumno talentoso y aventajado del BCC, Ferran Adrià se fijó en él cuando llegó de prácticas a la fundación elBulli en Barcelona. Podría haber emprendido en distintos lugares porque ofertas no le han faltado, pero quiso volver a su ciudad: Ávila, una capital de la meseta con menos de 60.000 habitantes y escasa oferta gastronómica de calidad a pesar de estar a 60 minutos en coche de Madrid.
«Me gusta vivir en Ávila. Aquí todos nos conocemos, para lo bueno y para lo malo. Creo que hay muchas posibilidades para crecer y para impulsar la ciudad, que lo merece. También se está viviendo una revolución en el sector del vino, Gredos y sus garnachas han saltado al mundo, es el momento de que todos empujemos», dice convencido.
Del primer local donde se estableció en 2023, y al que Michelin concedió una estrella ocho meses después de la inauguración, ha dado el salto a un edificio rehabilitado primorosamente con espectaculares vistas a la muralla donde ya está funcionando el restaurante gastronómico. En breve abrirá una coctelería y un restaurante de cocina tradicional con gran capacidad. Un proyecto bien cimentado en el que le acompaña un inversor y un grupo de profesionales de nivel internacional entre los que destacan Esthy Merino, ex coctelera de Alchemist, con quien aparece en la foto. «Para convencer a estos figuras de que se vinieran a Ávila, ha sido importante el sueldo, pero también la calidad de vida y el nivel del proyecto en el que estamos metidos, porque para la gente joven, el dinero no lo es todo«, explica Casillas.
Iris y Bruno Jordán
Calle Gral. Ferraz, n° 6. Anciles (Huesca). Precio Tel.: 974 55 11 50. Cierra martes y miércoles.
Bruno e Iris Jordán no hubieran podido emprender en otro sitio. En Anciles, precioso pueblo pirenaico del valle de Benasque están sus orígenes y el restaurante de su familia que ahora regentan ellos. Desde que Iris fue nominada como cocinera revelación en Madrid Fusión 2024 y la BBC la incluyera en su lista de talentos jóvenes vive en una nube. «Soy muy afortunada, pero también siento mucha presión, suerte que aquí en el pueblo todo es más tranquilo y las cosas nos las tomamos de otra forma, aunque con las redes sociales todo se acelera», cuenta. La suya es una cocina pegada al territorio, cocina de kilómetro-metro, la ha bautizado porque la huerta está justo frente al local y la joven cocinera está aprendiendo a labrar su propio camino: las verduras, la caza, los guisos… Un repertorio que en breve manejará con soltura si sigue progresando. Igual que su hermano Bruno que se ocupa de la bodega y está empeñado en sacarle el jugo al bosque pirenaico y destilarlo.
Pedro Aguilera
C. la Huerta, 3. Alcalá del Valle. Telf.: 956 13 55 10. Precio: más de 100 €. Cierra lunes, martes y miércoles.
De Valencia a Cádiz y de Cádiz a la sierra. Circunstancias personales empujaron a este talentosísimo cocinero a volver al restaurante familiar. Un mesón en un pueblo de la sierra gaditana de donde salió para aprender y ver mundo. «Al principio fue un refugio, pero luego comprendí que este es mi lugar. En ningún sitio voy a estar mejor que con los míos. Mis padres me han dado toda clase de facilidades y hemos convertido el mesón en otra cosa. A veces a ellos les cuesta, pero estamos seguros de que es el camino» explica Aguilera orgulloso. Este fue otro de los flamantes Cocinero Revelación de Madrid Fusión, se llevó el galardón en 2022
Influenciado por Ricard Camarena de quien fue jefe de cocina -después de pasar por Tragabuches, Mugaritz o The Fat Duck (Inglaterra), mira los vegetales de una manera muy especial. En Mesón Sabor Andaluz trabaja con productos del entorno y con otros jóvenes con inquietudes gastronómicas con los que hace piña como sus amigos agricultores de eXtiercol. Ahora que se ha asentado y ve claro su camino, seguro que no tardará en empezar a trastear en busca de nuevos horizontes.
Olga García y Alejandro Pax
Calle Real, 6. Huerta del Marquesado (Cuenca). Tel.: 654 98 96 15. Precio: desde 65 euros. Cierra martes y miércoles.
Olga (27) y Alejandro (25) eligieron abandonar Valencia y empezar una nueva vida en un pueblo de la España vacía: Huerta del Marquesado (177 habitantes). Una tierra áspera y algo inhóspita, cargada de belleza, pero donde la vida se hace difícil. Esto no fue cortapisa para que la joven pareja se instalara allí en plena pandemia y desde entonces su restaurante Feuntelgato se ha ido asentando. Ahora es un negocio rentable, que crece.
“Cocinamos lo que nos gusta porque creemos que gustará a los clientes. Aquí, en invierno, es muy difícil cultivar; tampoco en verano es fácil. No nos interesa trabajar productos mediocres por el mero hecho de que sean cercanos. Preferimos tener lo mejor, aunque venga de lejos. Tampoco nos llama la atención cocinar solo con conservas o fermentados, así que elegimos lo que nos gusta y lo preparamos a nuestro aire. No tenemos reglas ni un patrón a seguir”, explican con desparpajo. Su red de proveedores se extiende por toda España y les están agradecidos porque sin ellos su restaurante no existiría. Vivir en el campo no tiene por qué ser sinónimo de cocinar el paisaje.
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