¿Cocineros o empresarios? En la última cena del restaurante Dani García (Puente Romano. Marbella), la élite de la cocina española se reunió para decir adiós a Dani, el que fuera niño prodigio de la cocina de vanguardia. Faltaba Martín Berasategui, su primer maestro. Pero estuvieron Ferrán Adirà, su referente, y Albert Adrià; Andoni Aduriz, Quique Dacosta y Joan Roca; Paco Roncero, Toño Pérez y Ramón Freixa, con quienes compartió asesoría  gastronómica  para Iberia; además de compañeros de congresos, viajes  y fatigas como Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Nacho Manzano, Francis Paniego, Josean Alija, y un largo etcétera.

Al ver el selfi que delante de mi hacía Dacosta y observar, después, las mesas durante la cena tuve la sensación agridulce de que aquella no era solo la despedida de Dani, era el adiós a una época, el fin de un ciclo: la década prodigiosa de la vanguardia española. Años de inconsciencia, pasión y vértigo, de éxito inesperado, de romanticismo sin condiciones.

Veinte años y muchos naufragios han convertido a aquellos cocineros intrépidos, que se desangraban en cada plato, son hombres de negocios, atentos al sofrito pero también a los balances ¿Cocineros o empresarios? Hace años, Sergi Arola (quien se adelantó a su tiempo en los éxitos y en los fracasos) me dijo «un cocinero no puede dedicarse solo a la cocina, tiene que saber de números, de negocio, sino nada de lo que hacemos tendrá sentido. Mira los franceses, hay que generar negocio». Y acertó.

Oriol Castro, Quique Dacosta, Albert Adrià, Nandu Jubany, Ferran Adrià, Joan Roca, Pedro Moran y Andoni Aduriz

Su vida sigue girando en torno a la cocina, pero han cambiado la sartén por el portátil y los fogones por un billete de primera. A imagen de los grandes chefs del mundo (Ramsay, Ducasse, Robuchon, Pukg, Wong, Matsuisha…) los españoles también se han convertido en business chefs y han aprendido a controlar emporios gastronómicos desde el teléfono móvil.  Tienen asesores económicos y de imagen, agentes que negocian sus contratos y agencias que organizan sus agendas… Se han profesionalizado.

Ramón Freixa, Paco Roncero, Diego Guerrero, Alberto Chicote, Paco Morales, Josean Alija, Ángel León y Ricard Camarena

La mayoría están centrados en  crear segundas marcas: restaurantes informales,  bares de tapas, caterings, etc que sirvan para sostener los restaurantes estrellados que casi siempre son difíciles de mantener: Francis Paniego, Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Paco Morales… Los hay que manejan jugosos contratos de publicidad: los hermanos Torres, Ramón Freixa, Paco Roncero… Están los que han apostado por la expansión en el extranjero como los asturianos Nacho Manzano y Marcos Morán.  Y ¡claro! están los televisivos, como Alberto Chicote o Pepe Rodríguez Rey, que son verdaderos reyes Midas.

Marcos Morán, Carles Tejedor, José Carlos García, Rafa Zafra, Dani Carnero, Pablo Sánchez, Rodrigo de la Calle, Fernando Huidobro, Pedro Sánchez y Nacho Manzano

Todos han ido aprendiendo, unos de otros, de la experiencia, de los errores y los aciertos. Por que entre ellos se cuentan, comparte, se explican… Ahí estaba Nandu Jubany (quien tiene la mejor cocina de eventos de España) para ayudar a Dani García y a Lourdes Muñoz en el desarrollo del catering, y Carles Abellán para contarles su experiencia con las parrillas y las brasas de cara al nuevo Leña que está a punto de inaugurarse en el antiguo espacio de Dani García. Sin embargo hay algunos cuya trayectoria tiene un significado especial, por lo que han hecho y por cómo lo han hecho.

¿Cocineros o empresarios?

Dani García

Es el único cocinero español que ha cerrado un restaurante con tres estrellas en la guía Michelin para dedicarse a sus otros negocios gastronómicos. O lo que es lo mismo para poder extender -sin ataduras, ni compromisos- sus conceptos de cocina informal por todo el planeta. El éxito de Bibo y Lobito de Mar le ha llevado a abrir locales en Madrid, Tarifa y Doha, a la espera de nuevas aventura que le pueden llevar a Estados Unidos y Asia. En Madrid inaugurará un nuevo y exclusivo concepto (previsiblemente se llamará Iris) en el hotel Four Seasons. Y en Marbella se proyectan también más aperturas con cierto toque étnico y sabor a cilantro y maíz.

Además continuará el desarrollo de espacios en aeropuertos (Bibo Flamenco Bar and Tapas) en colaboración con el grupo Áreas.  Según ellos mismos afirman, el grupo Dani García «es una marca joven, divertida e innovadora que nace de la ilusión, el amor por la cocina y el gusto por las cosas bien hechas». «Aunque suene un poco pretencioso -explica Dani- quiero hacer algo grande en el mundo (tal vez para sacarse la espina del fiasco de Manzanilla en Nueva York), pero algo que esté al alcance de todo el mundo. No quiero cocinar solo para unos cuantos. Quiero que todo el mundo tenga acceso a la buena cocina. ¿Somos cocineros o empresarios? en este momento ambas cosas al 50%».

Martín Berasategui

Es el cocinero español con más estrellas en la Guía Michelin. También fue el primero en monetizas su condición de chef reconocido y famoso internacionalmente. Además de sustanciosos contratos publicitarios (en la actualidad tiene colaboraciones con 32 empresas) que trascienden lo gastronómico ha tejido una red de restaurantes entre España y Portugal, donde dirige un total  de 12 establecimientos de diferentes perfiles, desde los tres estrellas michelin de Lasarte o Barcelona a los espacios informales como los asadores y los bares de tapas.

Quique Dacosta

Entre unas cosas y otras afirma haber puesto en marcha casi 25 negocios diferentes a lo largo de su carrera. El éxito de sus primeros locales en Valencia (Vuelve Carolina, El Poblet y MercatBar) le llevó a inaugurar el año pasado Llisa Negra, cocina tradicional en un ambiente informal, y ha sido un éxito. Tampoco le van mal las cosas en Londres donde en 2019 inauguró Arros QD.

El reto más fuerte llega ahora con su desembarco en el remozado hotel Ritz de Madrid, gestionado por Mandarin Oriental. Un proyecto en el que entra como socio y chef ejecutivo y que contará con varios restaurantes, incluido un espacio de alta cocina contemporánea. Al tiempo ha dado pasos en el negocio de los eventos con un sofisticado espacio en Valencia. De momento se mueve entre tres ciudades, pero no descarta llegar a más. Ha hecho algunos sondeos en países árabes y al final del camino siempre la sombra de Estados Unidos, una meca para todos.

Entre tanto combina sus contratos publicitarios (Arcos, Porcelanosa, etc) con apariciones televisivas en series propias como la que acaba de estrenar en Amazon Prime, Una vida, una cena en la que han intervenido personajes tan populares como Alejandro Sanz, Najwa Nimri o Garbiñe Muguruza. Cuando se le pregunta que son más si cocineros o empresarios, responde, «yo al cincuenta por ciento. Lo que pienso para los platos acaba por transformarse en conceptos».

Albert Adrià

Fue uno de los primeros en sacar rendimiento a la creatividad y hacer de la alta cocina un negocio con números verdes, algo que nunca lograron en elBulli. Con elBarri las cosas cambiaron y Tickets se convirtió en una máquina de facturar. Sin embargo la mente de Albert sigue más atenta al desarrollo de los platos que de los proyectos. Según dicen sus propios compañeros, si no fuera tan escrupulosamente perfeccionista sus locales podrían ser mucho más rentables.

«Albert no sabe hacer las cosas a medias. No se conforma con el 7, va siempre a por el 10, y la perfección es un negocio con mucho riesgo» dice Dani García, hablando de Cakes and Bubbles, el concepto de restaurante dulce que tiene en Londres, en pleno Picadilly Circus. Después de poner una pata en Estados Unidos con Little Spain, de la mano de su amigo José Andrés,  no tiene en mente expandirse más. «Quiero consolidar lo que tengo, dedicarme a elBarri y llevarlo hasta donde tiene que estar, hay mucho camino por andar, y vamos a recorrerlo. Hay que ganar dinero pero yo no voy a dejar la creatividad.»

José Andrés

Apoyado por un importante grupo industrial, que ha sido su socio desde el principio, este asturiano criado en Barcelona, tiene las cosas clarísimas y un pequeño emporio en Estados Unidos, el gigante que tanto miedo da. Fue el primero en introducir el concepto de las tapas en Estados Unidos con su restaurante Jaleo. Le siguieron, Café Atlántico, Zaytinya, de inspiración griega turca,  el mexicano Oyamel (favorito de los Obama, amigos personales del cocinero), Bazaar, China Chiclano, China Poblano, Minibar y Somni (ambos con dos estrellas Michelin cada uno en Washington y en Los Ángeles).

Una veintena de locales, más el food truck Pepe, un servicio de catering, productos con su nombre y Mercado Little Spain, su proyecto más ambicioso en Nueva York en colaboración con los Adriá. Todo lo gestiona ThinkFoodLab, la empresa matriz de la que también surgió el proyecto World Central Kitchen, la ONG con la que alimenta a miles de personas cuando hay desastres naturales o humanitarios, y otras acciones filantrópicas o de formación. ¿Cocinero o empresario? En fin un torbellino que no solo sabe hacer dinero, sino que sabe también redistribuirlo «es importante devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado -suele decir José Andrés. Hay que estar orgulloso de saber hacer negocios, no hay que avergonzarse de hacer dinero, pero hay que ser responsable con la gente que trabaja para ti y con la sociedad en general.»

 Ferran Adrià y los hermanos Roca, dos casos especiales

Son los dos únicos casos en el mundo que han logrado mediante una asociación empresarial estratégica monetizar un proyecto gastronómico, sin vincularlo a la generación de nuevos restaurantes u otros modelos de negocio.

En el caso de Ferran Adrià el acuerdo con Telefónica le ha permitido sacar adelante el proyecto Bullipedia y reabrir elbulli1846. No se trata de clonar restaurantes, ni de hacer negocio a través de la hostelería. Es algo mucho más ambicioso que no hubiera podido llevarse a cabo sin el apoyo de grandes empresas entra las que también se encuentra Lavazza y otras con los que tiene acuerdos menores o puntuales.

El gran acierto de los hermanos Roca fue hacer entrar a un banco como el BBVA en el ámbito gastronómico. De la colaboración entre ambos surgieron las grandes giras mundiales y por España, un formato pionero e innovador, generador de conocimiento y sinergias magníficas. También proyectos sociales, como en parte lo es Casa Cacao, un ejemplo de bean to bar de Jordi Roca con los productores de cacao latinoamericanos que pronto tendrá su representación física en Gerona con forma de hotel, obrador de chocolate y tienda.  RocaRecicla, que explora las posibilidades del reciclado del vidrio y los plásticos que genera la hostelería. O el proyecto TerraAnimda dedicado a la clasificación botánica de las plantas del entorno gerundense.

«Gracias a la colaboración que tenemos con el BBVA -explica Joan- podemos generar proyectos, muchos más de los que haríamos con nuestros propios recursos. Siempre fuimos conscientes de que el grupo de El Celler tenía que ser rentable, como lo había sido la casa de nuestros padres. Mas Marroc, el espacio de eventos y las tiendas Rocambolesc son buenas fuentes de ingresos, pero la colaboración con el BBVA nos ha llevado más allá: becas, programas de formación, investigación… es mucho más que negocio. Es dar y recibir».

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