Incluso en tiempos de economías difíciles, Buenos Aires despliega un abanico de opciones que renuevan su oferta gourmet en una suerte de realidad paralela que desconoce la crisis. Ecléctica y vertiginosa, la ciudad que nunca duerme multiplica sus propuestas. Y se perfila como un destino turístico en el que salir a comer es todo un programa. Buenos Aires, la ciudad de la furia es también la gastronómica.

Nuevos restaurantes en Buenos Aires

Barra Chalaca, lo nuevo de Gastón Acurio

Arévalo 1392, C1414 CABA. @barrachalacaarg

La nueva apuesta de Acurio es Barra Chalaca, en Arévalo y Niceto Vega. Un espacio popular, con toda la iconografía de los bares típicos que proliferan en el Puerto de Callao. A los que nacen y viven allí se los llama “chalacos”, de ahí el nombre. La carta es larga, difícil elegir. Pero, si me piden recomendaciones, les diría que prueben cualquiera de los arroces; el tiradito de pesca del día sobre emulsión de vieiras y aceite de albahaca, más chips de ajo, coriando, alcaparra y ají panca –un shock de umami–; el cebiche del puerto (pesca del día –lisa en este caso–), que llega de la mano de pescadores artesanales chicharrón de calamar y tortitas de choclo (pídanlas por separado, me lo van a agradecer).

1- Tiradito de pesca del día sobre emulsión de vieiras y aceite de albahaca, más chips de ajo, coriando, alcaparra y ají panca. 2- El curatodo.

3- Arroz con langostinos. 4- Cebiche del puerto chicharrón de calamar y tortitas de choclo.

Los que saben apreciar las virtudes del pescado entero prueben la versión a la chorrillana, con yuca frita, criolla y arroz, producto fresco, sabores intensos. Además, se comparte y disfruta de a dos o más. Para beber, cervezas, vino, chicha morada, pisco, aperitivos, chilcanos y dos tragos imperdibles: “el “curatodo”, a base de manzanilla, naranja y piña, y también su versión alcohólica, el “matapenas”, con pisco o gin.

De postre, suspiro limeño, una interpretación más sutil y menos empalagosa que la tradicional. El mérito es de la cocinera Anna Montalvo, una colombiana que fue jefa de barra fría del restaurante La Mar y conoce bien los secretos de esta cocina. En esta encantadora cebichería de barrio las porciones son exuberantes, el formato –cocina asequible y sabrosa en clima informal– cierra por todos lados. No es casual que los fines de semana, en este local de Buenos Aires, no quepa ni un alfiler.

Citadino, más que un café

Atuel 608. Parque Patricios, CABA. @citadinoba

Analía Aguirre, Darío Kazandjian y Agustina Román son tres gastronómicos que se conocieron en Ninina Bakery (Gorriti, Buenos Aires), y en 2019 es cuando empezaron a cranear este proyecto que abrió en 2020.
“Durante la semana tenemos público que viene del polo tecnológico y los fines de semana el local se llena de vecinos”, cuenta Darío.

La esquina de Atuel y José C. Paz, a metros del club “Piraña” y a un abismo de cualquiera de los Palermos, tiene un pasado ecléctico. Fue verdulería, y antes almacén, y mucho antes, la imprenta conocida como “la gráfica de Cacho”. De aquella época solo queda la fachada –testigo del viejo Parque Patricios– y la atmósfera de barrio que se cuela en el local mínimo, de ambientación retro, mesitas amarillas, sillas azules y ventanales que dejan ver la vida pasar.

Citadino es un café con espacio para no más de 20 comensales. Una cocina a la vista que despacha platos simples y con chispa, pastelería ad hoc y café del bueno. Custodiado por la barista y tostadora Agustina Román, una de sus dueñas. Acá vienen sobre todo vecinos, jóvenes y no tanto, y algún que otro curioso que llega desde lontano hasta el sur de Buenos Aires gracias al boca a boca. No imaginen fuegos artificiales ni “experiencias” largas de esas que te dejan esperando a Godot o a los platos; tampoco guitarreos modernos y caros. Este lugar es un plan redondo para los que buscan comer rico y abundante, tomar vino y café ídem.

1- Vermouth. 2- Ensalada de garbanzos crocantes y especiados, lechuga, radicchio, garrapiñada de semillas de girasol, cebolla encurtida y vinagreta.

3- Linguini con albóndigas de cerdo, tomate y alcaparras. 4-Torta banoffee.

Las entradas son simples y tentadoras: empanadas de carne picante y de hongos, buñuelos de espinaca y queso con alioli, platito de quesos con mermelada de morrones. De los principales; recomendables la ensalada de garbanzos crocantes y especiados, lechuga, radicchio, garrapiñada de semillas de girasol, cebolla encurtida (qué delicia cuando el vinagre no es una puñalada en la garganta, sino un contraste ácido y sutil en la boca) y una vinagreta bien calibrada. De hecho, otra buena opción, los linguini con albóndigas de cerdo, tomate y alcaparras. La pasta, al dente; las albóndigas, tiernas y sabrosas.

En tren de cerrar la comida con algo dulce, prueben la pastelería. Exhibida en una vitrina pequeña que funciona como imán para golosos: torta banoffee; chajá; de chocolate y frutos rojos; alfajores de masa sablée. De la máquina Simonelli sale el café para acompañarla. Valió la pena.

Ru. Omakase Atlántico, el mar a la mesa

Gurruchaga 2121, detrás de Raggio Osteria. Palermo, CABA. @Ru.omakase

Los comienzos de Romina Roux en los fogones fueron en el recordado restaurante Inoue, donde aprendió a dominar la precisión de los cortes, los secretos de las salsas y los caldos, la perfecta cocción del arroz. La gastronomía japonesa es todo un desafío en Buenos Aires, en especial por su complejidad, su extranjería y las limitaciones para conseguir materia prima acorde. Se sabe que, aunque el país se despliegue en kilómetros y kilómetros de costa abrazada a un mar con una variedad de peces enorme, el pez que roba protagonismo en el sushi es el salmón. Que no es argentino sino chileno, que no es salvaje sino de criadero, y que de saludable, tiene poco y nada.

Romina se propuso explorar otras especies e incursionar en distintas combinaciones de técnicas, fermentos y hasta encurtidos. Hasta que encontró libros sobre maduración, se puso a hacer pruebas y de su curiosidad gastronómica nació la necesidad de abrir “Ru, Omakase Atlántico”. Un restaurante que pone la mira en la pesca nacional y con menú de 10 pasos que van cambiando según la disponibilidad de productos y sin ajustarse a rajatabla la tradición nipona.

1- Trilla con fumé de pescado preparado con una demiglas, puré de nabo y flores de estación. 2- Sashimi de chernia, lisa, besugo y lenguado.

3- Ensalada de hakusai y pepino con flores y sesamo. 4- Cuarteto de nigiris.

Por lo pronto, este omakase no está a cargo de un hombre, como habitualmente. La segunda regla rota: la posibilidad de abrir el juego a otras técnicas e ingredientes. Un ejemplo es la ostra con leche de coco, huevas de alga y chutney de mango. Sin embargo, cómplice de estas licencias es la cocinera Cecilia Vera, partenaire en este emprendimiento montado en un domo y escondido en el jardín del restaurante Raggio Osteria, en Palermo. Desde su barra para 12 comensales se puede observar el trabajo minucioso de este talento femenino que se esmera en la sutileza de los platos. Como la trilla con fumé de pescado preparado con una demiglas, puré de nabo y flores de estación. El punto de la trilla, emocionante.

Tal vez uno de los climax de sabor sea la sopa de hongos shitake, girgolas, pino y negi que abre el menú y da pie al resto del banquete nipón/argento. Y si en este paso queda clara la sabiduría de esta cocinera para las sazones, su habilidad con el cuchillo se demuestra en el sashimi. Que incluye chernia,  lisa, besugo y lenguado, piezas de corte impecable dispuestas sobre salsa Ponzu que aporta un contraste cítrico. Los pescados de una frescura flagrante también se lucen en los nigiris, como el lenguado con láminas de shiso, o el besugo con miso rojo deshidratado y mero con infusión de aceite y escamas de sal. Belleza y sabor de la mano.
Hay sakes, cerveza y whiskies japoneses, sidra Griffin y vinos de etiquetas selectas y poco obvias que también van rotando. Y a los postres: helados de Il Calabrese con toppings, como el de chocolate con crumble y tuile de chocolate amargo, alga nori y sal en escamas.

Los jardines de las Barquin, comer en el parque

Suipacha 1424. Retiro, CABA. @xlosjardinesdelasbarquinx

El jardín no es el de los Finzi Contini sino el del Museo Hispanoamericano Isaac Fernández Blanco. Con rincones de inspiración andaluza, olivos añosos, enredaderas y palmeras.

Escondido en el parque está el flamante restaurante, una estructura que combina hiero y cristal, con techo del que cuelgan telas y plantas simulando un invernadero, como una continuidad del entorno.

Afuera, mesitas que dan al verde; adentro, una barra con vista a la cocina; y al fondo, paredes pintadas con motivos florales, pavos reales más dos detalles curiosos: un Niño Gordo y algunas Hormigas dispersas en el paisaje vegetal. Germán Sitz, Pedro Peña y
Alejandro Feraud, son los tres mosqueteros al frente de este local.

La gracia de “Los Jardines de las Barquin”, es el marco que lo rodea. En primavera y verano se perfila como un programón esta propuesta que tiene como leitmotiv los cereales de calidad. Explorando sus modos de producción y las técnicas en las que mejor se
expresen. “El mismo tratamiento que yo le doy a las carnes se lo damos en este local a los granos, como el arroz de Pampa Rice que utilizamos, y las harinas de pequeños productores que trabajan con molinos de piedra”, dice Sitz, uno de los dueños de este restaurante de Buenos Aires.

1- Empanadas de hongos con ensalada verde. 2- Tomates, ricota, vinagreta, verdes. 3- Falso risotto de cebada, limón y flores. 4- Pomelada de la casa.

El esmero se nota, también, en los panes, la bollería y las pastas –linguini o agnolotti del Plin (obra de Féraud y equipo), pero también en el falso risotto de cebada, con crema de espinaca, arvejas, parmesano, o en la empanada de hongos y ricota, con masa a base de centeno y sin un gramo de materia grasa.

No todo son buenas harinas; hay tomates reliquia combinados con frutillas, cebolla morada, almendras (por suerte hace rato que dejamos de mirar las ensaladas en el espejo de las comidas rápidas o el de las saludables). Entre los principales, las pastas, o también la milanesa de cerdo, apanada con semillas, más zuchini, palta y espárragos, son opciones válidas.

Además, hay tabla de quesos de Ventimiglia, cafés de especialidad, limonadas, pomeladas y vinos. Abrió hace no mucho, sin embargo, necesita algunas vueltas de rosca. Pero si la idea es desayunar, almorzar, merendar o cenar rico, sin ínfulas y en modo zen, en Buenos Aires, este es el lugar.

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