Si hay un producto que no falta en las cartas de los restaurantes de España es la burrata. Y no me refiero a los locales de cocina italiana, donde su presencia es lógica, sino a cualquier establecimiento de hostelería. La ensalada de burrata está presente en los bares, las cafeterías, los restaurantes de moda y hasta las casas de comidas. Ha entrado con tanta fuerza que es la reina de los entrantes para compartir.

¿Qué es la burrata?

Se trata de un queso italiano fresco de pasta hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene cierta similitud con la mozzarella, el queso italiano que se utiliza en la preparación de las pizzas.Que también se emplea para elaborar el exterior de la burrata que en realidad son dos quesos en uno. Con la mozarrella se hacen dos láminas: una lámina fina y otra que las mujeres rompen en hilos (straciare-straciatella). Después esta pasta hilada se mezcla con nata y se pone sobre la primera lámina y se cierra como si fuera una bolsa. Por eso el exterior es ligeramente más consistente y algo gomoso y el interior cremoso e hilado.

La burrata es un queso típico de la región de Puglia, concretamente de la ciudad de Andria, donde se inventó a principios del siglo XX. Cuenta la leyenda –si non é vero e ben trovato, como dicen en Italia- que fue inventada por pura necesidad.  Tras una fuerte nevada, Lorenzo Bianchino, granjero,  no pudo llevar la leche a la ciudad y se le ocurrió mezclar la nata con la pasta hilada que también se le iba a estropear y formar una bolsa.  Así nació este singular queso. Hoy, la burrata di Andria cuenta con IGP

Catar para conocer y valorar

Hace unos meses asistimos a una cata ciega de burrata organizada en el Instituto Italiano de Cultura. En la cata participamos un buen número de periodistas gastronómicos y estuvo dirigida por Nicoletta Negrini, fundadora de la mayor empresa de importación de productos italianos que opera en la península Ibérica, con sedes en España y Portugal.

Antes de comenzar la cata, la señora Negrini explicó cuales son los aspectos que se tienen en cuenta a la hora de valorar una buena burrata, ya que estas características eran las que aparecían en la ficha de cata y, por tanto, las que los periodistas debíamos considerar. Estos parámetros era: aspecto, estructura y sabor.

Características de una burrata de calidad

1.- Aspecto

Una burrata de calidad debe tener un color blanco como la madreperla, cuanto más tire hacia amarillo peor. La superficie de la mozzarella de la bolsa debe ser lisa y limpia, cuanto más rugosa, opaca o manchada menor será la calidad del queso. El cierre tradicional está cayendo en desuso ya que en esa parte la mozzarella resulta muy gruesa y no es tan agradable de comer.

2.- Estructura

Tanto el interior como el exterior deben ser blandos. El exterior un poco más resistente, pero fino, y en interior denso y compacto, con los hilos característicos bien diferenciados y cuanto más largos mejor. Con el líquido bien integrado. Agradable al paladar. Si la burrata tiene mucho líquido al partirla, si la capa de mozarella es gruesa y muy gomosa o se resiste al corte y el interior está desintegrado y no tiene hilos sino que es una masa amorfa y empastada estamos ante una burrata de muy poca calidad.

3.- Sabor

La buena burrata sabe a leche. Nunca es ácida ni recuerda al yogurt. Debe tener la sal justa para no saturar el paladar. Su sabor es delicado, casi neutro, lo que le permite acompañar muy bien a un gran número de ingredientes.

1.- Aspecto exterior. 2.- Cómo queda al cortarla, sin agua. 3.- Apariencia de los hilos, cuanto más largos mejor. 4.- Aspecto del interior.

Lo que hay en los lineales

Sin embargo, no todas las burratas que se venden en los supermercados cumplen con las cualidades citadas más arriba. Tampoco todas tienen el mismo precio y por tanto las calidades son diversas, aunque no siempre van acorde con lo que cuesta el producto.

La foto inferior define perfectamente lo que es una burrata corriente, por no decir, mala. Una pasta sin hilos como mucho líquido en el interior que se desparrama nada más cortarla y una bolsa de grosor irregular, que suele rajarse cuando se mueve.

En la cata, la que recibió peor puntuación fue la número 1, que una vez concluida se descubrió que era la de la firma española Asturiana, una de las más vendidas en los supermercados. Llama la atención su sabor ácido, como yogurt y la desagradable textura de la pasta interior. Salvó los papeles la de Mercadona, correcta y con una ajustada relación calidad precio. Defraudó Galbani, a pesar de su popularidad, por un exceso de líquido y una textura muy irregular de la pasta. Causó buena impresión la italiana Parrotta producida en Puglia, lo mismo que la Negrini, muy agradable de sabor y con muy buena textura. Y triunfó Gioiella, la única no pasteurizada de la cata y una de las más consumidas en la hostelería de nivel, junto con Negrini. Tampoco la española Albe logró estar entre las mejores. Una lástima que las empresas lácteas españolas no logren hacer una buena burrata capaz de competir en calidad con las importadas de Italia.

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