Ajo negro: ¿quieres aprender cómo hacerlo en casa?
¿Qué son los ajos negros? Esta es la historia y el proceso de elaboración del ajo más dulce y sabroso para que puedas hacerlo en casa o en el restaurante. Paso a paso y trabajo de investigación a cargo de Carlos Matías de Vera.
Tiene la textura de una gominola y su sabor recuerda a las golosinas de regaliz. ¿Sabes cómo hacer ajo negro? Los cocineros eco-friendly, los cazadores de tendencias, los amantes de los superalimentos y otras tribus de foodies los han subido a los altares, pero ¿qué son los ajos negros?
No son una variedad de ajo, como el morado de La pedroñeras. Tampoco cabezas blancas echadas a perder, aunque por su aspecto arrugado y negruzco lo parezcan. Son, ni más ni menos, ajos comunes (Alium sativum) fermentados. Un invento japonés localizado por Ferran Adriá en uno de sus viajes a Osaka. Los utilizó por primera vez en el menú de elBulli en 2007.
Antioxidante y antibiótico
No es una técnica milenaria, ni un alimento tradicional nipón. Fueron descubiertos hacia 1970 de manera fortuita por un investigador japonés, cuyo nombre permanece en el anonimato, que observó las transformaciones que sufrían los ajos al fermentar y las ventajas saludables que acarreaban.
Investigaciones posteriores han demostrado que los ajos negros son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas. Además previenen el envejecimiento de las células (contienen antioxidantes muy potentes) y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco. Y por si fuera poco, ayudan al sistema inmunológico. Por eso se han incluido en la lista de los superalimentos.
En España son muchas las empresas que los producen y comercializan, una de las pioneras fue la firma Black Allium de las Pedroñeras. Ellos los dejan fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante. De este modo las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad. Los efectos de la fermentación multiplican por diez las ventajas de la alicina, principal componente del Alium sativum.
Un ingrediente gastronómico
Su textura untuosa, su sabor dulzón con toques ahumados, y notas ligeramente ácidas y picantes lo han convertido en un ingrediente con gran potencial gastronómico, muy interesante para todo tipo de platos. La gran cantidad de umami que tiene lo convierte en un potenciador del sabor, por eso son muchos los cocineros, desde Rodrigo de la Calle (uno de sus primeros defensores) a Dabiz Muñoz o Joan Roca los que lo utilizan como ingrediente habitual.
Concha Bernad, recopiló hace unos años en el libro on-line Cocina con ajo negro unas decenas de recetas de cocineros famosos elaboradas con ajo negro. Primero aprende a preparar tus propios ajos negros y después ensaya recetas con ellos.
Descárgate AQUÍ Tutorial para obtener Ajo Negro en un restaurante
Apreciada Julia, muchísimas gracias por tu generosidad de compartir, me encantó el tutorial. Súper didáctico
Hola buenas tardes, buscando info sobre como obtener ajo negro encontre este sitio, pero no ouedo descargar el PDF Seráposible que me lo envien al mail???
Estimada Yolanda, ya puedes acceder al enlace final y descargarte el documento. Un cordial saludo 😉
Yo vengo ajo negro …. 150 la cabeza de ajo..Soy de Monterrey nuevo leon Saludos ..
no le pierdes?
A MI ME SALE CON UNA TEXTURA UN POCO DURA LO HAGO EN UNA FERMENTADORA QUE COMPRE PERO LA HUMEDAD NO SE COMO CONSEGUIRLA ESTOY PROBANDO CON LOS DIAS LA MAQUINA TE DA LA OPCIÓN DE 7,8,9,10,12 DIAS LA TEMPERATURA ES CONSTANTE A 75 º ¿ NO ES MUCHA ?
Hola Julian! Por lo que comentas, debemos tener máquinas muy parecidas. Efectivamente ésa temperatura es mucha y con ésa máquina digamos que se produce un procesado o envejecimiento acelerado y por ello yo la dejo máximo 6 días y luego pongo el ajo bajo un ciclo de secado de 6 horas. El secado, es una opción que tiene la misma maquina. El tiempo lo programas a tu gusto. Aconsejo dejar la «escotilla» de la máquina entreabierta (osea, sin cerrado hermético) para mejores resultados. En cuanto a la humedad, no añado nada. Es la que se encuentra presente en el ajo.
Saludos!
este proceso no es propiamente una fermentación este proceso es debido a una reacción química llamada «REACCIÓN DE MAILLARD».
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
Jorge, muchas gracias por tu completa aclaración. Un saludo
Hola, a continuación aporto la traducción de un artículo científico en el que deja claro que intervienen en el proceso de elaboración de ajo negro distintas colonias de bacterias termófilas. De hecho la transformación del ajo a 85 º en cámara estanca al 80/85 % de humedad sólo nos lleva a un pardeamiento (que no caramelización) del ajo (ver imagen «después de 10 días»), la transformación de pardo a negro se produce con su secado a temperaturas de unos 45 º también en cámara húmeda pero con humedades relativas muy bajas lo que significa que hay una acción bacteriana. Dada la diversidad de criterios de lo que ocurre en el ajo negro mi experiencia me dice que lo que se produce es una primera transformación enzimática y una posterior fermentación de las bacterias supervivientes.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29579944
El ajo negro es un distintivo producto procesado en profundidad a base de ajo fresco a alta temperatura y humedad controlada. «Para explorar la estructura de la comunidad microbiana, la diversidad y el potencial metabólico durante los 12 días del procesamiento del ajo negro, se realizó la tecnología de secuenciación Illumina MiSeq para secuenciar la región hipervariable 16S rRNA V3-V4 de bacterias. Se produjeron un total de 677,917 lecturas de alta calidad con una longitud de lectura promedio de 416 pb. El análisis de agrupamiento de unidades taxonómicas operativas (OTU) mostró que el número de especies de OTU oscilaba entre 148 y 1974, con una diversidad alfa que aumentaba notablemente, lo que indica la gran abundancia y diversidad de la comunidad microbiana. El análisis taxonómico indicó que la comunidad bacteriana se clasificó en 45 phyla y 1125 géneros distintos, y el microbioma de las muestras de ajo negro basado en el análisis filogenético estuvo dominado por distintas poblaciones de cuatro géneros: Thermus, Corynebacterium, Streptococcus y Brevundimonas. Las rutas metabólicas se predijeron para las secuencias del gen marcador 16S rRNA basadas en Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG), lo que indica que el metabolismo de los aminoácidos, el metabolismo de los carbohidratos y el transporte de la membrana fueron importantes para el proceso de fermentación del ajo negro. En general, el estudio fue el primero en revelar la estructura de la comunidad microbiana y especular la composición de genes funcionales en muestras de ajo negro. Los resultados contribuyeron a un mayor análisis de la interacción entre la comunidad microbiana y los componentes del ajo negro en diferentes etapas, lo que fue de gran importancia para estudiar el mecanismo de formación y la mejora de la calidad del ajo negro en el futuro»
Un saludo.
El título dice cómo hacerlo, pero solo explicas qué es. Título engañoso.
Estimado Perico, el título no es engañoso, hay que leer el artículo completo
Ves donde dice
Descárgate AQUÍ el Tutorial para obtener Ajo Negro en un restaurante.pdf
Pues ahí te explica paso a paso cómo hacerlo. No olvides leerlo hasta el final.
Un saludo
Hola buenas tardes, buscando info sobre como obtener ajo negro encontre este sitio, pero no ouedo descargar el PDF Seráposible que me lo envien al mail???
Hola. Una duda para alergicos. Si tengo alergia al moho de la humedad y no puedo comer roquefort ¿que pasa con estos ajos si son fermentados?
Hola Luis,
eso tendrías que consultarlo con un médico especialista.
Siento no poder ayudarte.
Un saludo
¡Enhorabuena por el post!
Me ha parecido muy interesante, sobre todo como describes el ajo negro, com textura de una gominola y un sabor que recuerda a las golosinas de regaliz.
Gracias por compartir.
¡Post muy completo!
El ajo negro tiene muchas propiedades para la salud de las personas.
Me ha parecido muy curioso cómo lo descubrieron, de manera fortuita, por un investigador japonés hace muy poquito, ¡en 1970!
Gracias por compartir. Saludos.
Me encantaria hacer ajo negro en mi casa ,pero me saber todas los ingredientes a usar y materiales a comprar,gracias espero la respuesta.
el gasto energetico no merece la pena, al precio que esta la enegia no es viable
Mario descárgate el tutorial adjunto al artículo que está en PDF, ahí está todo explicado paso a paso para que te salga bien. Es importante usar ajo morado y dejar que madure una vez terminado el proceso. Un saludo.
Hola…..En China venden una olla fermantadora especial para hacer el ajo negro en la casa ,,mi experiencia ha sido fabulosa.
Hola, puedes decirme mas datos de la olla?(Marca, precio, donde comprarla). Gracias
En Amazon las venden se llama fermentadora de ajo empiezas desde los $99.00 dólares con envío gratis
Me puedes decir como se llama en chino ?
tienes el manual de como usarla
hola save llo quisiera comprar una pero no se como me podrias desir la pajina para mandar aconprar una por fabor
Hola puse el ajo en una olla arrocera con un poquito de agua y unos cuantos terrones de sal, y antes de la tapa puse papel film, y deje x 3 semanas, al sacarlos están muy duros, y con sabor amargo, nada dulces ni suaves como los que he comprado. Que hice mal? Y por otro lado estos ajos duros y algo amargos tendrán las mismas propiedades? O no debo consumirlos? Gracias por su resuesta
Hola Martha, disculpa el retraso en contestarte, vamos a preguntar al experto que escribió el artículo a ver qué te dice. Un abrazo!
Ya también hice lo mismo que tu y con los mismos resultados. No se que hice mal
hola. estoy interesado en conoser el metodo para poder elaborar mis propios ajosnegros
gracias.
quiero aprender como hacer ajo negro en casa
Se podria elaborar ajos negros con una incubadora a 50 grado centigrados ,y 60 de humedad, claro envolviendo los ajos en papel de aluminio y mantenerlos el tiempo que fuese necesario.
Ose ajo negro y cuando lo saque de la arrocera estaba seco y duro que le faltó fue mucha temperatura o le faltó ponerle agua ruego me contesten por favor gracia
Me gustaría conseguir ajo negro y poder elaborarli en casa gracias
No es lo que dice aquí: http://luckypeach.com/what-is-black-garlic/
Ah, no? Black garlic is what you get when you heat whole garlic cloves at about 60ºC for around forty days in a relatively humid environment.
Para algunos, técnicamente tal vez no pueda considerarse una fermentación, pero eso depende del científico que lo explique, porque no hay consenso. Y en cualquier caso es una manera de hacer entender a la comunidad no científica de qué se trata.
Quiero saber como hacer el ajo negro en Casa
Carlos, al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
Un saludo
Me gustaria saber como se hace
Oscar, al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
Un saludo
Me gustaría hacerlo.
Al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
Un saludo