Reconocer una buena anchoa en salazón no es fácil. Cuando abrimos una lata muchas veces llega la decepción. Conviene saber que lo que comúnmente llamamos anchoa, en realidad es un boquerón (Engraulis encrasicolus) metido en salazón. Catar distintas variedades y comprobar las diferencias saca a la luz virtudes y defectos.

Pura artesanía

El proceso para elaborar las anchoas es complejo.  Las mejores son las que se elaboran a mano, siempre por mujeres, de manera totalmente artesanal.Primero se vacían las anchoas por la cabeza, una a una, se retiran los intestinos y se colocan por capas en latas grandes entre sal marina abundante, once o doce en camada, es decir en cada capa, según tamaño. Luego maduran dos meses, tres y hasta un año y medio, dependiendo de lo que se quiera conseguir. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican.

Cuando se sacan de la salazón,  se soban, se raspa la piel, se retira la cola y parte de las espinas. Después se someten a varios enjuagados y se secan entre paños. Antes de envasarlas se retiran las últimas espinas, todas muy finas, una a una, es como depilar la anchoa. Se necesitan 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios.  Lo habitual es envasarlas con aceite, pero también hay quien conserva en vacío. La anchoa es una semiconserva que debe conservarse en frío, siempre en la nevera, y no demasiado tiempo porque el sabor cambia con el paso de los días. No es ni mejor, ni peor, se vuelve más intenso.

Anchoas en salazón recién sacadas del bidón

Zona y temporada

No todos los boquerones son iguales. Influye la zona de pesca y la temporada. Los mejores tras numerosas catas son los del Cantábrico, por la temperatura del agua, la alimentación, etc.  De abril a junio es cuando se encuentran en el mejor momento. Como todos los pescados, antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, lo que hace que la sal penetre mejor en los lomos. En agosto, concluida la puesta, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma. En cada costera hay 10 días excepcionales. Por las mejores piezas en las subastas de los pueblos productores, sobre todo en Santoña, se llegan a pagar fortunas. Eso unido al coste de manipulación hace de la anchoa un producto caro, pero que vale que cuesta.

Boquerones

Las recomendaciones de José Manuel de Dios

El cocinero cántabro José Mnauel de Dios, jefe de cocina del restaurante La Bien Aparecida (Madrid), tiene claro que las mejores anchoas son las del Cantábrico. «Las de Croacia no están mal, pero no son lo mismo. Las conserveras españolas también trabajan en Chile, Argentina, Perú, pero la calidad es muy diferente. En una cata organizada por la empresa Consorcio, la mayor anchoera de España, quedó claro que las del Cantábrico no tienen rival. La textura en boca es carnosa, tersa, para nada harinoso blanda, ahí se nota la diferencia. También en el color que tiene que ser homogéneo y rojizo, un poco teja, pero no estar marrón. Ah y en las espinas: la buena anchoa no tiene espina y no están aplastadas. Eso de pasarlas por el rodillo para que parezcan más grandes es una forma de engañar al público. La anchoa tiene que tener grosor».

En su opinión las mejores armonías de la anchoa se establecen con verduras «por ejemplo con alcachofa, en lugar de jamón que es lo clásico, la anchoa le va muy bien. El toque salino es muy interesante. También me gustan con los puerros confitados, porque tienen ese punto dulce y acuoso que contrasta con la anchoa y a la vez prolonga su sabor. Y una combinación que me parece un 10 es la del ajoblanco con la anchoa. El sabor de la almendra le aporta matices muy diferentes».

Bombón de alcachofa y oloroso con perejil y pipas de girasol de José Manuel de Dios

Pero la anchoa también tiene sus enemigos. «Nunca combinaría anchoas con embutidos, son sabores demasiado poderosos, entrarían en conflicto. Tampoco le va bien la acidez cítrica, aunque soporta muy bien el vinagre. Un cebiche con anchoas para mi sería un horror, igual  que mezclarla con salsa de soja. La anchoa es puro umami, no necesita soja.  Me gusta servirlas a 16ºC, sobre una tostada de pan con mantequilla o acompañada de tomate picado que ayuda a limpiar el paladar. Hay que consumirlas rápido porque una vez abierta la lata, aunque estén en la nevera se oxidan».

Gilda Consorcio de José Manuel de Dios

Decálogo de la buena anchoa

1. Color uniforme marrón rojizo intenso, sin marcas de sangre o piel, con la espina central apenas dibujada.
2. Textura tersa. Ni demasiado firme, ni blanda. Que muestre consistencia
3. Con cuerpo. Muchas Anchoas pasan por rodillo para parecer más grandes.
4. Que tenga forma de anchoa, sin ser excesivamente recortada
5. Aroma a mar, que no a pescado fresco,
6. Salinidad tenue
7. Limpia de espinas
8. Sobada por manos expertas
9. Capturada durante la costera para que tenga la cantidad justa de grasa
10. Sabor intenso. En boca tiene que dejar un regusto a mar que no se va a fácilmente pero que resulta muy agradable

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