Ha sido una de las buenas noticias de los primeros meses del año: el grupo Pescaderías Coruñesas se quedaba con el centenario restaurante Lhardy, evitando que el histórico establecimiento –en Concurso de Acreedores- acabase convertido en un nuevo local de cualquier cadena de hamburguesas o tienda de ropa barata. Pero ¿cómo será el nuevo Lhardy? No muy diferente al de antes. Lo que los nuevos propietarios quieren hacer es darle brillo, mantener sus platos clásicos o mejorar el servicio de sala –ahora con guantes- son los objetivos a cumplir en esta nueva andadura que ya ha comenzado: “ir hacia atrás para avanzar”. Hablamos con  Diego García de Lhardy y del nuevo proyecto del grupo Desde 1911.

El famoso suflé de Lhardy

Diego García

A pesar del cambio de propiedad Lhardy no ha cerrado; sigue dando su célebre cocido, los callos o el suflé. Pero ha incorporado algún plato nuevo que sirven los camareros con guantes blancos, siguiendo un estilo de servicio puesto al día por Abel Valverde (reputado jefe de sala del desaparecido Santceloni) y que ha sido fichado para supervisar los restaurantes del grupo Coruñesas  y el próximo proyecto que está en ciernes. De todo ello hablamos con Diego García, nieto del fundador y consejero delegado de la compañía.

Pescaderías Coruñesas es un negocio familiar que comenzó el abuelo Norberto García.  Curiosamente lo compró cuando estaba en un mal momento económico, como ahora ocurre con Lhardy. El verdadero impulso empresarial se lo dio su hijo Evaristo (artífice del conocidísimo eslogan, “el mejor puerto de mar en la capital de España”) al crear un nuevo concepto de pescadería y expandir el negocio distribuyendo pescados y mariscos a los mejores restaurantes del país.

Además, Evaristo, abrió locales propios, restaurantes como El Pescador y O’Pazo, que compró cuando estaban igualmente a punto de quebrar. Hoy son sus hijos quienes se encargan de gestionar el grupo, al que añadieron hace unos años un tercer restaurante, El Filandón, una finca para eventos y un catering. Por si no fuera poco, tras hacerse cargo de Lhardy inaugurarán al final del verano un nuevo espacio gastronómico. Se llamará Desde 1911 y estará detrás de la pescadería de la calle Juan Montalbo.

Todo el sector ha aplaudido la adquisición por parte de Pescaderías Coruñesas del que fuera primer restaurante de lujo de Madrid. Pionero en tener mesas separadas, manteles blancos, cubiertos de plata e incluso teléfono… fue fundado en  1839 por el empresario francés Emilio Huguenin.

¿Cómo va a ser Lhardy a partir de ahora?

El encanto de Lhardy está precisamente  en cómo es. Por eso queremos que siga siendo así. Lo que pasa es que hay que darle brillo, no hay que hacer otra cosa. Lleva 182 años siendo un restaurante de lujo y sólo hay que darle un empujón para garantizar una continuidad mínimo de otros 50 o 60 años. El problema es que si no se intervenía se nos iba. Por eso te digo que la compra ha sido muy emocional.

Además de ese componente sentimental entiendo que le habéis visto una viabilidad como negocio…

Por nuestra parte ha habido un componente emocional y yo creo que también por su parte al vendernos su negocio a nosotros. Es un restaurante que nos hacía mucha ilusión por lo que es, lo que significa y la historia que tiene. A nosotros nos encanta de Lhardy lo que hay que conservar y queremos dar visibilidad a ciertas cosas que hasta ahora no se han podido ver y son auténticas joyas que la gente tiene que conocer. Tiene tanta historia que es muy difícil contarla bien.

¿Crees que se ha puesto en valor esa historia?

Lo cierto es que te apabulla tanta información y al final no te quedas con nada. Creo que debemos extraer lo importante. Tiene maravillas, libros escritos con caligrafía antigua con las facturas, con las comandas de las mesas de 1892, con los nombres de los clientes… De hecho, hay familias que coinciden con la de clientes actuales nuestros. Hay un montón de menaje, cubertería de plata; la verdad es que se ha conservado mucho, y es muy difícil en un negocio de 180 años haber conservado tanto.

Tiene mucho mérito lo que han hecho Milagros Novo, su hijo y Javier Pagoda. Creo que la ciudad de Madrid se lo tendría que agradecer. Nosotros queremos dar visibilidad a todo ese legado, exponer todas esas cosas para que la gente las vea. Por ejemplo, los cuchillos dorados de la primera fábrica de Christofle, que son una maravilla. Hemos cambiado el escaparate y ahora puedes ver los cuchillos que te comentaba, el samovar antiguo, el menaje de cobre de las cocinas de hace 150 años, moldes de pastelería antiguos… Estamos yendo muy poquito a poco, pero sin parar.

Lenguado Evaristo al Champagne, una de las innovaciones, con menaje de plata

¿Los antiguos propietarios de Lhardy os han puesto alguna condición previa a la adquisición?

No, pero es verdad que ya nos conocían. La negociación ha sido con cuatro familias y catorce firmas de propietarios, con todo la complejidad que ello conlleva. Pero la relación ha sido buena desde el principio, y cuando se ha formalizado el contrato también. Para nosotros era muy importante hacer las cosas como se han hecho, mantener el personal y respetar el concepto de Lhardy. Y eso a ellos le ha dado tranquilidad.

El restaurante tenía  unos 40 empleados, ¿os váis a quedar con todos?

Sí, los hemos regularizado a todos, y ahora mismo algunos siguen en ERTE. Hemos sido muy transparentes con ellos: quien quiera empujar, ayudar y subirse al carro, tener la ilusión que tenemos nosotros, va a seguir. Tenemos que conseguir que Lhardy necesite esos 40 empleados.

Al adquirir Lhardy habéis comprado la tienda, el restaurante y todo el edificio, con oficinas y viviendas ahora vacías ¿qué váis a hacer con todo eso?

Ahora mismo lo que queremos es hacer una actuación urgente sobre la fachada y otras cosas que están deterioradas, y poco a poco ir dándole brillo. En el futuro, si todo va bien, la idea es poner ascensor a todas las plantas [el restaurante está en el primer piso], y una vez que todas sean accesibles, el objetivo es que el edificio vaya creciendo con el negocio, ampliando espacios hacia arriba.

¿Vais a continuar con la venta en la tienda, su famoso caldito, las croquetas?

De momento estamos simplificando. En la tienda tenemos un caldo, que intentamos que sea el mejor, una croqueta, el hojaldre que se prepara a diario allí con la que pensamos que es la mejor mantequilla… Ahora con el buen tiempo hemos recuperado el samovar antiguo, que tiene un cilindro en el que entonces se ponía la nieve, porque era el único sitio en Madrid donde se servía agua fría. Ahora hacemos lo mismo, pero con gazpacho, que se mantiene frío con hielo pilé. Eso es lo que estamos haciendo, ir hacia atrás para avanzar, coger todo lo que podamos del pasado para ir hacia adelante. Por ejemplo, hemos vuelto a hacer algo que ya no se hacía, y es que las maravillosas licoreras de cristal y plata que están sobre la consola tras el samovar las hemos llenado con jerez, con manzanilla, y el camarero te sirve el consomé y te da la posibilidad de añadir un chorrito de los vinos generosos de las licoreras.

¿Habéis mantenido al mismo cocinero que estaba en Lhardy?

Sí, ya trabajaba allí. El anterior jefe de cocina ya no está, se fue antes de que llegáramos nosotros. Le estamos dando mucho apoyo con nuestra estructura, revisando recetas, etc. Tiene muchas ganas.

¿Vais a recuperar algún menú antiguo?

Ya hemos cambiado la carta. Nos hemos ido a una carta muy reducida, pero siguen los clásicos. Todos los días se hace el solomillo Wellington, lenguado Evaristo al champagne, que es nuevo en la carta, steak tartar preparado en sala, el souflé, y, por supuesto, el cocido.

El famoso cocido de Lhardy

Y los precios, ¿han subido?

El precio medio andará por los 80 euros. El cocido ahora mismo son 60 euros, con el suflé incluido. Sigue siendo en dos vuelcos, y hemos añadido un escabeche de foie que antes no se daba, y que va muy bien con los garbanzos. Además hemos vuelto a la salchicha trufada, al tuétano… Nos queda afinar, pero hemos recuperado cosas. No estamos al 100%. Vamos a ir poco a poco; éste no es el concepto definitivo.

¿Cuál es ese concepto?

Recuperar lo que realmente creemos que es importante de Lhardy y darle la importancia que tiene que tener. No es un restaurante de producto como otros nuestros, no hay pescados, sólo el lenguado. Pero sí hemos metido mucho más servicio de sala. Hemos recuperado para el cocido todo el servicio de plata, se está sirviendo con guante blanco, el lenguado se limpia en el comedor, el suflé se flambea delante del cliente, ese tipo de cosas. Todo esto lo está afinando Abel Valverde que está haciendo toda la formación del servicio para los restaurantes del grupo. Además estamos con la ilusión del proyecto nuevo, Desde 1911, donde él va a intervenir más directamente porque gestionará todo el servicio de sala. Claro que ahora mismo también está implicado en Lhardy.

Cuéntanos, ¿qué va a ser Desde 1911?

Está detrás de Las Coruñesas. Es un edificio entero que alojaba un taller de bombas frigoríficas, una nave de finales del XIX con una arquitectura muy limpia. Está en una zona que no tiene oferta gastronómica, pero en Madrid, cerca de todo, con espacio y comodidad. Va a responder a dos conceptos, el Taller de Bombas, para eventos y presentaciones, con mucho movimiento y actividad, y otra zona, separada por un patio interior, donde estará el restaurante Desde 1911: un lugar muy exclusivo, un flagship de Pescaderías Coruñesas en el que se va a comer lo mejor de lo mejor. Todos los días la carta será diferente porque lo que comas hoy es porque se ha pescado hoy, y mañana ya no va a haber ese pescado. Una cocina de producto natural pero con una evolución. Presentaciones muy depuradas pero sabores sencillos, donde se vea el producto.

¿Qué cocinero va a llevarlo?

Tenemos gente de nuestro grupo. Alguien que lleva mucho tiempo en la empresa. Estamos trabajando mano a mano con él. La evolución de la carta la hacemos desde aquí, como ocurre con el resto de los restaurantes.

¿Cuándo pensáis abrir?

Finales de septiembre, primeros de octubre. No será barato, planteamos un ticket medio alto. Ciento y pico euros por persona . Va ser un restaurante diferente a los demás del grupo. Va a haber mucho servicio de sala porque queremos apostar mucho por eso. Con un menú más bien corto pero que va a variar todos los días en función del pescado y marisco que nos llegue y los soportes que vamos a utilizar. Creo que va a ser algo diferente a lo que existe ahora mismo; sé que no es fácil sorprender, pero habrá que venir a verlo. Va a ser un concepto de mucha calidad.

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