¿De verdad es un chollo ser crítico gastronómico?  Para José Carlos Capel… En absoluto. Se trata de una profesión gratificante pero extremadamente dura cuando se hace de manera correcta. Los viajes se convierten en un modo de vida y la resistencia física en una condición imprescindible. Para realizar centenares de comidas al año fuera de casa  se requiere una gran disciplina estomacal asociada a ejercicios de renuncia constantes. No se puede comer y beber sin freno. Cualquier abuso, al menos en mi caso, me pasa factura de inmediato. Aparte hay que acostumbrarse a escribir en los aviones, en los trenes o de madrugada. No es un trabajo confortable. Hace treinta años que escribo mi crítica en El País y no he fallado una sola semana.

¿Qué es lo más duro de su profesión? Un crítico se enfrenta a su propia sinceridad. Nada peor que no conectar con los lectores y dejarse llevar por simpatías o fobias hacia determinados cocineros. La profesión debe ejercerse desde la ecuanimidad más absoluta, libre de prejuicios. Aparte hay que tener una mente abierta, probar toda suerte de cocinas con la humildad permanente del que sabe muy poco o nada. 

¿Y lo más divertido? Descubrir y dar a conocer  a cocineros o pasteleros  jóvenes desconocidos. Futuros talentos que en un momento dado pasan inadvertidos. Profesionales revelación que apuntan maneras y a los que es un verdadero placer ayudar a subir en su carrera. 

¿Va de incognito y paga sus facturas? Reservo con nombre falso siempre que me resulta posible porque el efecto sorpresa me parece fundamental. Es sabido que en algunos restaurantes hacen compras especiales para agradar al crítico anunciado. Lo que no puedo evitar es ser reconocido al traspasar la puerta. Las facturas de los restaurantes me las abona el diario para el que trabajo. Las invitaciones me resultan completamente indiferentes. 

¿Cuál es la crítica que más le ha costado escribir? Ninguna en concreto y muchas en general. Hay estilos de cocina, tradicionales o creativos, que estimulan la pluma de una forma especial. Otros no. Estamos ante la eterna subjetividad que acompaña a todas las criticas. 

¿Qué pasa cuando llega a un restaurante, le tratan de forma diferente a los demás? No me interesan las adulaciones ni los tratos especiales. Los profesionales de sala obsequiosos me incomodan. Me gusta que me traten como un comensal más. Cuando sucede lo percibo enseguida. No representa nada positivo, al contrario.  

¿Vd. critica porque no es capaz de freír un huevo, o también se pone el delantal? Cocino desde hace años. Pertenezco a la Cofradía Vasca de Gastronomía y he cocinado para amigos en numerosas ocasiones. En Madrid fundé una sociedad gastronómica en la que cocinábamos solo los hombres. Por supuesto cocino en casa y soy el juez más severo de mis propios platos. Me gusta la cocina tradicional española y presumo de mis arroces. Hasta me he atrevido a retar al mismísimo Quique Dacosta. Ahora hago pinitos con las cocinas asiáticas, en mi cocina no faltan esos aderezos que muchos denominan exóticos.  

¿Se siente identificado con Antón Ego, el personaje de Disney? No soy tan cascarrabias como el personaje de la película pero en cierto modo hay rasgos de mi carácter que se aproximan. El efecto ratatouille (viaje de la memoria a la infancia cuando se prueba algún plato especial) me ha sucedido en varias ocasiones. También me gusta asumir riesgos y apostar por cocineros desconocidos, otro de los placeres de Antón Ego. Me encanta la buena cocina creativa pero en el fondo de mi paladar mis platos fetiche son la tortilla de patatas, las sardinas en aceite y los chipirones en su tinta. 

¿Los programas de cocina en TV son buenos o son malos? ¿Ud. Los ve? Apenas los veo, no me divierten. De entrada hay que dejar claro que los programas son de varios tipos. Los de cocina en sentido estricto como el de los hermanos Torres los veo con agrado, me gusta la cocina sencilla y siempre aprendo cosas. Los documentales informativos o de viajes en torno a temas gastronómicos como fue “Un País para comérselo” o el de Ángel León también me gustaron. Me aburren mucho los concursos en los que la cocina es un mero pretexto para montar un “Gran Hermano” repleto de frustraciones, rencores y competiciones que nada tienen que ver con la cocina.

¿Puede cualquiera opinar de cocina y de gastronomía? La opinión es libre y respetable y todo el mundo está en su derecho de dejar constancia de su criterio. Otra cosa es hacerlo con acierto. Decía mi colega francés Gilles Pudonsky que para opinar de un restaurante había que visitar mil antes. Se trata de una frase exagerada, pero lo cierto es que para opinar conviene saber de productos, conocer su temporadas, leer y viajar. Aunque las críticas siempre son subjetivas hay cuestiones que están por encima de opiniones personales. 

¿Se puede hacer crítica gastronómica asistiendo a comidas de eventos pagados por terceros? A mí me resultaría muy difícil. Un crítico debe ponerse en el papel de un comensal y transmitir su opinión después de una o varias experiencias en un mismo lugar y para eso debe vivir cada experiencia en solitario o en pareja. En mi opinión, los almuerzos organizados es difícil que proporcionen una idea fidedigna del restaurante.

¿Qué opina de plataformas como Tripadvisor? ¿Le van a quitar su trabajo?

Vivimos en una sociedad en permanente cambio. Los textos en papel van perdiendo fuerza y las guías impresas se desmoronan. Al menos eso parece.

TripAdvisor es una buena herramienta que cada vez tiene más importancia porque resume la opinión de muchos usuarios. El sentir de cualquier  colectivo siempre es importante. Los críticos de cocina no dejaran de existir pero serán voces individuales frente a opiniones colectivas. El futuro decidirá el papel que deberá jugar cada uno.

¿Qué se requiere para escribir una crítica gastronómica? Ser conciso, claro, sincero y valiente. No hay nada peor que pensar una cosa y escribir otra. En una crítica bien escrita influyen el fondo y la forma. Yo tengo muy presente la famosa frase “La claridad es la cortesía del escritor”, algo irrenunciable para todo aquel que aspire a que sus textos se lean de manera agradable. 

Valoración gastronómica para Foodies

Aprende como se escribe una crítica gastronómica