Los restaurantes ya no son lo que eran. El desarrollo de la culinaria de vanguardia exige a los proveedores de los establecimientos de restauración respuestas precisas y satisfactorias, para que las ideas, conceptos y presentaciones de los cocineros puedan llegar al comensal de la manera adecuada.
Como, además, en el siglo XXI los clientes no acuden a los restaurantes de vanguardia simplemente a comer, sino que pretenden vivir en ellos una experiencia mucho más completa  desde el punto de vista sensorial (y emocional), la concepción del espacio y de todos los elementos contenidos en este deben contribuir a ese anhelo.
Por todo ello, las soluciones que aportan tanto arquitectos como proveedores de los materiales que definen la estética y utilidad del restaurante resultan fundamentales para que cualquier concepto de restauración llegue a buen puerto.

Ahora bien, ¿cómo se adapta técnicamente la arquitectura de un espacio al concepto gastronómico que quiere desarrollar el chef? ¿Y cuáles son actualmente los materiales que permiten resolver de la manera más idónea estas necesidades?

Para responder a estas cuestiones, se dieron cita el pasado 18 de marzo en el auditorio del Basque Culinary Center el chef Dani García, el arquitecto Juan Carlos Rodríguez y el empresario Santiago Alfonso –secretario general del Silestone Institute–, inaugurando oficialmente los Diálogos de arquitectura interior y gastronomía que se desarrollaran a lo largo del 2015 en la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián.

Este primer diálogo, moderado por el periodista Federico Oldenburg –una de las firmas habituales en Gastroactitud.com–se articuló en torno a El concepto arquitecto-gastronómico de un restaurante y sacó a relucir el trabajo que realizaron en conjunto los tres profesionales implicados en la charla en el desarrollo del proyecto del Dani García Restaurante, inaugurado hace un año en el hotel Puente Romano de Marbella.
Para ilustrar a los asistentes acerca de las características arquitectónicas del nuevo templo culinario marbellí, se exhibió primero un video en el que se comprueba que la cocina del restaurante ocupa un 50% de la superficie total del local, convirtiéndose en el principal foco de atención para los comensales, gracias a unos paneles de cristal que dividen ambos espacios y evitan la propagación de ruidos y olores.

Una vez abierto el diálogo, Dani García subrayó que, a la hora de proyectar su nuevo restaurante, una de las premisas era integrar cocina y sala. Este objetivo se ha cumplido hasta el punto de que, una vez inaugurado el local, el chef comprobó que sus clientes anhelaban entrar en la cocina. Para conformar este deseo, en el actual menú degustación de Dani García "hay tres platos que se comen en distintos lugares de la cocina".

Con el fin de que la interacción entre clientes y cocineros fuera posible se han tenido en cuenta factores como la continuidad de los materiales y la higiene, tal como explicó Juan Carlos Rodríguez. "También queríamos reducir al mínimo los movimientos de todo el equipo de cocina, compuesto por aproximadamente 30 personas, para que el servicio fuera transparente a la vista del comensal y se adaptara a las exigencias que requiere la cocina de Dani”, puntualizó el arquitecto.

Para llevar a la práctica sus conceptos –y concretar algún detalle original, como la mesa hidráulica de dos alturas, un modelo único que permite emplatar y comer en el mismo sitio– García y Rodríguez han contado con la colaboración del Silestone Institute y al empresa Cosentino, que les ha proporcionado materiales de última generación.

En concreto, la novedad más importante que presenta Dani García Restaurante en lo que se refiere a materiales arquitectónicos es Dekton, es una superficie de alta tecnología que ha desarrollado Cosentino tras más de seis años de investigación. Es un material cerámico, producido a partir de de arcillas, cuarzo y tierra compactadas con una presión extrema, que presenta grandes ventajas gracias a su durabilidad, resistencia, higiene y textura. Además, las superficies de Dekton pueden personalizarse con relieves y colores, tal como se ha hecho en el local del chef malagueño. Santiago Alfonso –que además de su labor en el Instituto Silestone es responsable de Marketing y Comunicación de Cosentino– destacó la importancia de esto último: "El nivel de customización que ofrece Dekton es muy interesante. Más que un producto, es una plataforma tecnológica de producto. Como su desarrollo no está encorsetado, puedo asegurar que continuará sorprendiéndonos".

Tras dos horas de debate, este primer Diálogo de arquitectura interior y gastronomía culminó dejando como principales conclusiones la importancia que supone la sintonía entre cocinero, arquitecto y proveedores de materiales para que el proyecto llegue a buen puerto, así como la relevancia que tiene el empleo de superficies de alta calidad para que el diseño resulte satisfactorio, tanto desde el punto de vista estético como estrictamente culinario.

Seguramente, el chef David Muñoz y el arquitecto Lázaro Rosa-Violán, que han trabajado al alimón en el desarrollo del nuevo DiverXo en Madrid y protagonizarán el segundo capítulo de estos diálogos –aún sin fecha–, podrán abundar en estas ideas, y aportar otras.   

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