La guía Michelin vuelve a poner en el mapa de la alta cocina mundial al cocinero Dani García: dos estrellas Michelin en Smoked Room. Hablamos con él por teléfono sobre lo que supone es histórico reconocimiento después de haber renunciado a las tres estrellas hace tres años.

Recién aterrizado de Nueva York -donde ha inaugurado dos locales- Dani García no daba crédito. «Entre el jetlag, la sorpresa y la emoción estoy aturdido y abrumado. No me lo esperaba para nada.  Dos estrellas Michelin en Smoked Room, de golpe. Ya me sorprendió que con solo 6 meses abiertos nos llegara la invitación. Lo de las dos estrellas me ha dejado K.O.  No es habitual que Michelin de dos estrellas a un restaurante recién abierto. Está claro que con nosotros han hecho una excepción. Con su ideario en la mano, esto es raro. Claro que el ideario Michelin en muy personal».  Efectivamente, solo en 1936, varios restaurantes (Casa Vasca, Casa Llibre, Gaylord y Bar Club) entraron directamente con dos estrellas, después, nunca más, según corrobora Antonio Cancela, coleccionista y estudioso de la guía roja.

¿Estas dos estrellas Michelin en Smoked Room son una forma de revancha?

No quiero pensar en términos de revancha: «como no querías estrellas, ahora toma». Tampoco creo que Michelin haya pensado así. Prefiero creer que el trabajo que está haciendo el equipo es merecedor del reconocimiento. Las estrellas no son de Dani García, son para Smoked Room y su equipo liderado por su jefe de cocina Massimiliano delle Veode.  Nosotros hemos construido un restaurante pensando en el cliente, no en Michelin. A ellos les ha gustado porque han venido varias veces y han dado muy buen feedback, eso también es verdad. El concepto Smoked Room ha evolucionado mucho y creo que es bestial, sinceramente. Yo hoy estoy en Valencia porque respeto a Michelin y quiero que haya cordialidad. Me siento halagado pero esto no cambia nuestra filosofía.

¿Es que las vas a devolver…?

(Risas) No, no… El equipo no me dejaría (risas) Lucharemos por más (más risas). Conozco a mi equipo y van a querer ir a por la tercera, seguro. Nuestra idea es hacer cada día un restaurante mejor. Pero aunque nos dieran la tercera, no sería yo quien subiría a recogerla. Yo estoy donde quiero estar. Nuestra filosofía es la del trabajo en equipo, crear conceptos, de alta cocina o no, y desarrollarlos lo mejor que sabemos.

Tu trayectoria se asemeja mucho a la de Robuchon…

Siempre me lo dices, y sí, eso parece, ahora más (risas). Habíamos pensado que Smoked Room sería un concepto para Madrid: un flag ship. Pero le estamos dando vueltas, ya no estoy seguro.  Hay que reflexionar y ver en qué medida nos afecta todo esto. Está claro que entre Michelin y yo hay una relación de amor odio, pero desde el respeto. Ellos me respetan y yo a ellos. Creo que detrás de todo hay un gran trabajo, aunqnue a veces no comparta sus criterios y sus decisiones. Está claro que, a pesar de todo, soy un tío con suerte (risas).

Estas dos estrellas meten al grupo Dani García en la liga de la alta cocina, otra vez ¿la estrategia no era irse?

En 2019 ya dije (está en la hemeroteca) que, si volvíamos a la alta cocina sería con un modelo así: un restaurante que no llevara mi nombre y que no requiriera mi presencia. Smoked Room es la forma como yo veo ahora la alta cocina: exclusiva pero cercana; con el foco puesto en el producto top, que cada vez es más difícil de conseguir.

Entonces ¿alta cocina sí o no?

En realidad para nosotros la alta cocina es fácil. Me cuesta menos hacer lo que hacemos en Smoked Room que lo que hacemos en los otros restaurantes. Me roba menos tiempo y menos energía, fluye de una manera natural. En Smooked Room me he encontrado con una libertad empresarial, creativa, personal que no sentía desde Tragabuches. Cocinamos como queremos y lo que queremos.

¿Has abierto un nuevo camino dentro de la alta cocina?

Creo que nunca he dejado de hacerlo, aunque se habla poco de eso. Si se mira con perspectiva, cada paso ha sido una pequeña revolución. Incluida la colaboración de Mcdonald’s (risas). BiBo supuso un antes y un después, ahora con nueve años a las espaldas hay que darle una vuelta. También Lobito de Mar fue un concepto rompedor. Smoked Room abre una nueva línea de alta cocina, que no es ni mejor ni peor que las otras, simplemente es diferente. En el grupo Dani García tenemos otra forma de hacer las cosas, yo no digo que el resto las tenga que así. Pero creo que estas dos estrellas Michelin abren también un momento de reflexión ¿qué busca el comensal en un restaurante de alta cocina?

Michelin premia con dos estrellas un restaurante centrado en el producto

Creo que va mucho más allá de eso. Si lo miramos con perspectiva, Michelin hasta los 70 premiaba  el producto: la langosta, el rodaballo, el foie gras, el caviar… Después la cocina evolucionó y ellos se adaptaron.  ¿Una cresta de gallo produce tanta emoción en el comensal general como unas angulas o unos percebes? Yo no lo tengo claro. Por eso en Smoked Room volvemos hacia aquella visión pero de una manera contemporánea. Tan contemporánea que no lo percibes si no te lo cuento como te lo estoy contando. Es incluso menos sofisticada que la de los años 70, más ligera, más directa, más primitiva incluso, trabajamos con brasa. Te comes un virrey, que te lo puedes comer en cualquier sitio, pero aquí está madurado, sin agua, con una piel tratada que es única. Hay un trabajo con el producto que en la alta cocina antes no hacíamos. Hace quince años me importaba más cómo se hacía que lo que hacía. Me fascinaban los procesos o los productos extraños. Hoy no. He comprendido que la complejidad técnica es una barrera que se alza entre el cocinero y el comensal porque son muy pocos los que lo perciben y lo entienden. Hoy lo que me obsesiona es tener el mejor producto y sacarle el máximo partido. Y que el cliente se divierta, comiéndoselo. No hay más.

¿Se acabó el relato?

No me hagas decir lo que no quiero decir (risas). Un menú como el del Principito, que hicimos en Dani García cuando teníamos tres estrellas y que me entusiasmaba, ya no tiene sentido. De cien personas que pasaban por el restaurante, tal vez una lo pillaba. Es absurdo, era excesivo, pero en aquel momento era guay. Para nosotros en el grupo Dani García el momento del relato ya paso. Estamos en otra fase, la de conectar directamente con el cliente, sin necesidad de explicaciones, ni rodeos, ni idas de olla. Con un buen producto, bien cocinado no hace falta explicar nada. Te pongo un ejemplo, usamos koji, pero no lo decimos ¿a quién le importa qué es el koji, cómo lo usamos, para qué sirve? Al cliente te aseguro que no. Estas dos estrellas de golpe, en cierto sentido, avalan nuestra forma de entender la alta cocina. Nos dan la razón. No quiero contar lo que antes contaba. Solo quiero que el cliente lo perciba y lo disfrute.

¿Ha llegado el fin de la cocina espectáculo?

No sé si hay un cambio de ciclo, pero para nosotros el show se ha terminado. Vivimos en la realidad. Hago hamburguesas para McDonald’s (risas). Intento meterme en la cabeza de la gente. Del que se gasta 50€ y del que se gasta 300€. Me horrorizan los restaurantes espectáculo, pero no renuncio a convertir la sala en un espectáculo. No quiero un camarero con copas con bengalas, ni un artista tocando el saxofón. Lo que quiero es hacer crepes en la sala o una tortilla Alaska. Ese es todo el espectáculo que quiero. Quiero que no se pierda. Me asusta el camino que están tomando los restaurantes grandes.

¿Pero si fuiste tú el que empezó a montar restaurantes grandes, ahora reniegas?

No, no pero hay que cuidarlos. Y por eso me siento libre en Smoked Room. Cocinar para 14 comensales como máximo es un privilegio. En los otros tenemos que encontrar formulas para seguir conectados con el cliente, que no se pierda el atractivo. Hay que seguir innovando porque ahora todo el mundo hace un guacamole en la mesa o una ensalada Cesar. Que nos copien nos obliga a mejorar. Además como BiBo está super lleno, creo que ha llegado el momento de dar una vuelta de tuerca y subir el nivel.

¿Se han cumplido todos tus sueños?

Es frustrante, la felicidad a veces me dura dos días. Cuando se cumple algo con lo que había soñado me siento pleno, pero enseguida se me ocurren otras cosas. Hay tanto por hacer. Hace años, tener un restaurante en Nueva York era una sueño.  Ahora, sueño con tener varios. Soy consciente de que no podré cumplir todos porque la vida da para lo que da, pero intentaré hacer todo lo que pueda. En el camino voy aprendiendo.

¿En esos sueños está vender el grupo Dani García y retirarte?

Ahora mismo no. Nos los pasamos muy bien. Cada día vienen fondos de inversión con ofertas, pero estamos a gusto como estamos. Es probable que el año próximo hagamos algún movimiento porque necesitamos capital para continuar con las expansión. Por suerte tenemos margen para maniobrar, para estar donde queremos y para saber donde no queremos estar. Hace unos años buscábamos parteners, ahora preferimos inversores y controlar el negocio. El próximo Leña de Miami será nuestro, del grupo, de nadie más. Somos cada vez más conscientes de que lo que queremos hacer incluso fuera de España lo queremos hacer nosotros. Cuando tú no tienes toda la gestión las cosas se complican. Ahora hemos perdido el miedo. Sabemos cada vez mejor lo que queremos. Vamos a por todas.

Formación en gastronomía. Cursos on line