La elección de Daniela Soto-Innes como mejor cocinera del mundo, más allá de la idoneidad culinaria –Cosme es uno de mis restaurantes favoritos de NY- debe ser entendida como un icono. Un reconocimiento a lo que los extranjeros aportan a la sociedad de los Estados Unidos de América y a todas las sociedades desarrolladas del mundo. Un gesto contra el racismo y la exclusión. Que una mujer mexicana, inmigrante haya obtenido este galardón en este preciso momento de la historia (con Trump en la Casa Blanca) tiene un significado que trasciende al propio premio, con el que -dicho sea de paso- no estoy en absoluto de acuerdo porque  relega a las mujeres a una categoría especial que ni queremos ni nos corresponde.

Steak de black angus con cebollas tatemadas al más puro estilo mexicano

La imagen de la inmigración

Detrás del rostro risueño de Daniela Soto-Innes (25 años) están los miles de inmigrantes sin cara que sustentan el negocio de la hostelería en Estados Unidos, repartidos por todas las capas, desde los puestos callejeros a la alta cocina. A ellos, a través de los que forman su propio equipo, se ha dirigido con motivo del premio, para agradecerles su esfuerzo y sacrificio.

Apadrinada por Obama

Nació en Ciudad de México y a los 12 años se trasladó con su familia a Texas. En 2014 Enrique Olvera el gran impulsor de la cocina mexicana contemporánea la eligió para pilotar, codo con codo junto a él, su desembarco en Nueva York, aventura en el que habían fracasado no pocos cocineros de renombre internacional (Robuchon, Ducasse, Dani García). Tras una estancia en Pujol, flagship de Olvera en Ciudad de México, se puso al frente de Cosme.

Un tuit de Barack Obama –aficionado a la cocina mexicana y asiduo de Oyamel de José Andrés en Washington- fue el detonante de la imparable ascensión de Cosme, un restaurante que ha conectado con la sociedad neoyorkina y que aparece en las hot list de todo el mundo (ocupa el puesto 25 en la controvertida y poderosa The World 50 Best).

Guacamole con quelites mexicanos y tortillas

Todo lo contrario al tex-mex

¿Cuál es el éxito de Cosme? La cocina  de Daniela Soto-Innes está en las antípodas del tex-mex. Autenticidad, rigor y cercanía caracterizan sus platos. Composiciones simples, de pocos elementos con los que logra sabores nítidos muy mexicanos. En sus platos se cuelan las vivencias de su casa: el  lento aprendizaje junto a su madre, sus abuelas  y sus tías de la cocina tradicional mexicana, ese inmenso tesoro que nos regala el pueblo de México y que es una fusión natural de culturas, sabores e ingredientes. En Cosme con en los restaurantes de México –y como en España- la cocina no es más que una fiesta alrededor de la mesa. “La cocina mexicana tiene que tener felicidad, especias y diversión. No te puedes poner muy serio con la cocina mexicana”, ha dicho en un vídeo con motivo del premio.

Tortillas enmoladas con hoja santa y queso fresco

Daniela es heredera también de la gran señora de la cocina mexicana Patricia Quintana, fallecida hace unos meses. Defensora como Soto-Innes de los productos mexicanos, la tradición y la cultura culinaria de su tierra. Su sólida formación culinaria en Le Cordon Bleu de Austin le ha permitido afrontar con soltura los retos de la innovación, sobre todo en lo que se refiere a la mejora estética de los platos.

Merengue con espuma de maíz.

Además de Cosme, está al frente de Alta, otro local informal de Olvera en Manhattan donde se cocinan huevos rancheros y quesadillas. Para finales de año el grupo de Olvera tiene previsto inaugurar dos restaurantes más, esta vez en Los Ángeles: Damian, cocina mexicana con influencias japonesas, y una taquería con el nombre de Detroit.

Daniela Soto-Innes ha tomado el testigo de la peruana Pía León, que fue declarada mejor cocinera del mundo en 2018.